進了三月，又到了吃江鮮的季節(jié)了?！叭?lián)P中花滿枝，正是江鮮飄香時?！保ㄟ@里的三月是農(nóng)歷三月） 古人用簡潔的詩句記錄了江鮮的季節(jié)和美味，也讓那些美妙的水中尤物上升成了“雅食”，春日品江鮮的傳統(tǒng)，由唐宋始，綿延不絕，于今更盛。從青藏高原奔流而下直達東海的長江，為嘗鮮者提供了太多太多的美味。名貴的長江三鮮，家常的江蝦、江蟹，還有豐富的江邊特產(chǎn)，春天里又怎能錯過這些“春饌妙物”（李漁語）呢？
江鮮之美鰣魚為大，上供朝廷，古已有之，停止上貢是康熙二十二年，也就是1683年。當(dāng)年山東按察司參議張能鱗在《代請停供鰣魚疏》中歷數(shù)鰣魚進貢勞民傷財，大內(nèi)因一口美味而搞得民聲怨沸，實在得不償失。這個奏折寫得情真意切，康熙又是個開明皇帝，于是下令停止鰣魚進貢，算是為老百姓做了一件好事。
鰣魚之鮮、之美無須多言，古人有無數(shù)贊美的詩篇。民國才女張愛玲把“鰣魚多刺”看作是人生恨事之一，與“海棠無香、紅樓未完”并列，鰣魚之美影響了太多的文人墨客與饕餮之徒。不過在過去的交通條件下，從長江中下游地區(qū)送鰣魚進京，使用兵部六百里加急傳遞，到了京城，美味的鰣魚也變得有些腐臭了。皇帝貴為天子，為天下人養(yǎng)，但如果不到產(chǎn)地，吃到嘴里的也只能是御膳房加了許多作料烹制的重口味鰣魚了，這與鰣魚本該有的清鮮、油潤、酥嫩相差何止千里！當(dāng)年揚州鹽商講究的是派廚師帶著爐火在江邊等候，鰣魚上岸便開始操作，擔(dān)著爐火走到家，鰣魚也做好了，此等吃法是最能體現(xiàn)鰣魚美味的方式，可除了那些富可敵國的鹽商外，即使是皇帝老兒也難享受。
鰣魚之鮮在古代受制于物流，離原產(chǎn)地稍遠，就難以體會鰣魚之美；現(xiàn)代物流發(fā)達，“千里江陵一日還”已經(jīng)實現(xiàn)，可悲催的是，不僅是京城，即使在長江中下游地區(qū)也難以體會鰣魚之美了。社會進步、工業(yè)化進程造成的污染，滾滾東流的長江已無鰣魚生存的空間，野生鰣魚的味道只能在老人的記憶里、文獻的記錄中去想象了。
徐小平先生回憶當(dāng)年吃鰣魚，記得1970年代的長江鰣魚的價格是0.73元一斤，只比豬肉貴出一分錢，家里買回鰣魚，他的母親總要自我安慰地自言自語幾句：不過只貴貴一分錢，只當(dāng)是吃肉吧。現(xiàn)在養(yǎng)殖在長江水域中的鰣魚大概要300元左右一斤，而且還不是輕易就能買到。
現(xiàn)在長江里已經(jīng)見不到野生鰣魚了，京城里除了偶爾能見到珠江流域的鰣魚外，大部分餐廳用的是東南亞產(chǎn)的鰣魚。這種鰣魚的味道與長江三鮮之一的江鰣魚味道口感相差太遠，即使餐廳酒樓做得像模像樣的帶鱗一起蒸制，可那些鰣魚魚鱗下沒有油脂，少了那層油脂也就沒有了鰣魚的美味，此等鰣魚不過是借鰣魚之盛名罷了。近年來經(jīng)過努力，江鰣魚開始了人工養(yǎng)殖的嘗試，市場上偶爾能吃到，滋味確實比海鰣魚鮮美，肉質(zhì)也要細潤上許多。
長江鰣魚絕滅的原因在環(huán)境污染，其實不僅是鰣魚，長江三鮮的另外兩鮮，野生的刀魚、野生的河豚現(xiàn)在也很難見到了。運氣好能夠見到，價格之高也只能望而興嘆，只恨自己不是億萬富翁了。雖然現(xiàn)在可以用海鰣魚、湖刀魚、養(yǎng)殖河豚代替長江中野生的鰣魚、刀魚、河豚，但是這樣的替代品，還是長江三鮮么？舊美之去是無可奈何的事情，開發(fā)新的長江魚鮮，怕也是新時代美味追尋的一個重要任務(wù)吧。
余生北地，余生也晚，不曾嘗過舊日長江野生鰣魚的滋味，不敢用今日養(yǎng)殖鰣魚與野生相比。但是就目前積累的鰣魚經(jīng)驗，此類以屬上佳之產(chǎn)。在大董春歌品鑒會吃到過一道“香糟膏脂鰣魚” ，用的就是此種鰣魚。魚中西施的鰣魚由大董變幻出微醺的春意。 鰣魚細嫩，入口即化，醩香馥郁，回味甘潤，與另一款佳釀馬爹利鼎盛的馥郁芬芳和多重香辛調(diào)交相輝映。人生得此嘉味，實在是口腹的盛大嘉年華。
