身在千兩茶王產(chǎn)茶大省，怎么可能不叨叨黑茶？

黑茶是我國六大茶類之一，在以往所產(chǎn)茶葉全往邊疆少數(shù)民族運輸，也是少數(shù)民族同胞不可缺少的日常飲料。

黑茶屬于后發(fā)酵茶類，初加工有殺青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。鮮葉原料較為粗老，多為立夏后所采一芽四五葉新梢。

在黑茶中，渥堆是黑茶初制獨有的工序，也是黑毛茶形成色、香、味的關(guān)鍵工序。由于其特殊的加工藝，所以黑毛茶的香味醇和不澀，湯色橙黃不綠，葉底黃褐不青，品質(zhì)與綠茶有所不同，和黃茶相比也不一樣，形成獨具一格的風(fēng)味。

用黑毛茶加工的黑茶成品有各種花色的緊壓茶，緊壓茶加工工藝因花色品種不同而不同，最具代表性的為茯磚茶的加工。像我們常見黑磚、千兩百兩十兩花卷、還有茯磚、花磚、餅茶都屬于緊壓茶。

與黑茶共存的還有另一類代表性外銷黑茶，普洱茶，它以曬青毛料為原料，經(jīng)歷長時間渥堆加工而成。

曾遇到很多外地朋友，看到茯磚茶剝開后有微黃斑點，以為是發(fā)霉便光速扔掉，殊不知這是茯磚茶的特別之處，下面我說說這個微黃斑點它是什么？又是怎么形成的。

微黃斑點又叫金花，是茯磚茶的獨有特色。茯磚是緊壓黑茶的一種，是邊區(qū)人民日常生活中必不可少的飲料，它多是黑毛茶或粗老綠茶為原料，經(jīng)汽蒸、渥堆、壓制、發(fā)花、干燥等工序加工而成。其中發(fā)花是茯磚茶制造的獨特工序，其目的是通過控制一定的溫、濕度的條件，促使微生物優(yōu)勢菌的生長繁殖，這些優(yōu)勢菌會產(chǎn)生黃色閉囊殼，也就是金花（前文提到的微黃斑點，后稱金花），人民根據(jù)“金花”的質(zhì)量和數(shù)量來判斷茯磚茶品質(zhì)的優(yōu)劣，因此金花是茯磚茶的主要品質(zhì)之一。

茯磚茶原料經(jīng)汽蒸后，細菌已經(jīng)被全部殺死，接著又經(jīng) 2h 的高溫，約 80～90 的渥堆，進一步殺死殘存的微生物，因此壓制后的茶坯幾乎不存在微生物。壓制成磚后，立即包裝進入并進入烘房發(fā)花，通常在第三天，茯磚茶會有極少數(shù)黑曲霉和其他霉菌細菌的存在，當(dāng)至第六天時，冠突散囊菌呈幾何倍數(shù)增加，其他霉菌會被抑制。所以，冠突散囊菌數(shù)目的多少直接決定成品茶中金花的數(shù)據(jù)和質(zhì)量。

發(fā)花是茯磚茶中制造的特征性工序，發(fā)花過程有微生物參與，這對茯磚茶品質(zhì)的形成至關(guān)重要。根據(jù)研究，茯磚茶發(fā)花過程中存在多種微生物酶，諸如多酚氧化酶、纖維素酶、果膠酶等，這三種酶分別作用于茯磚茶制造中多酚類物質(zhì)的氧化、纖維素和果膠物質(zhì)的分解，對茯磚茶品質(zhì)的形成有著不可忽視的作用。

以黑毛茶為原料，再經(jīng)汽蒸、漚堆、壓制、發(fā)花和干燥等工序加工而成的茯磚茶，其滋味、香氣和色澤均有別于黑毛茶，說明茶葉中的內(nèi)含生化成分已經(jīng)發(fā)生了復(fù)雜的變化，并通過重新組合，形成了茯磚茶獨有的風(fēng)格。

而這些復(fù)雜的變化主要取決于游離氨基酸及總含氮量的變化，還有多酚類物質(zhì)及粗纖維含量的變化。

另外，在制作過程中色素物質(zhì)的變化，因為在發(fā)花過程中，由于大量繁殖的冠突曲霉能產(chǎn)生胞外多酚氧化酶，從而催化兒茶素氧化形成有色產(chǎn)物。

再加上茯磚茶發(fā)花中香氣的變化（一種指菌花香，一種指茯磚茶發(fā)花后的香氣成分大量增加，其中低沸點化合物增幅最大，這些香氣成分的形成和轉(zhuǎn)化是在微生物胞外酶、熱為代表共同作用下完成的。）

再說茯磚茶中脂肪族醛、酮類化合物，萜烯類化合物以及芳環(huán)醇化合物等香氣物質(zhì)構(gòu)成基本香氣。這些與微生物作用以及空氣中自動氧化，部分有效物質(zhì)的大量增加對茯磚茶特征香氣起到重要作用，這些成分作為異味物質(zhì)存在于陳茶和染上的日曬味的茶葉中。可像二甲基吡嗪等雜環(huán)化合物為糖和氨基酸的加降解產(chǎn)物，又表現(xiàn)出較強的火功香，隨著茯磚茶的發(fā)花進度而增加，又對茯磚茶香型起協(xié)調(diào)作用。就這樣，生長、降解、作用、抑制，一環(huán)一環(huán)相扣，在原黑毛茶的香型基礎(chǔ)上再添陳香、花香、火功香，最終互相協(xié)調(diào)形成花磚茶典型“菌花香”。

特別說明的是，干燥是形成茯磚茶穩(wěn)定“菌花香”所必須的工序，這個工序在茯磚茶香氣物質(zhì)的進一步轉(zhuǎn)化中起著重要的協(xié)調(diào)作用。

綜上所述，茯磚茶的香所成分，一部分來自原料，另一部分則主要是在發(fā)花和干燥期間通過微生物酶促作用，和熱效應(yīng)引起的非酶促作用共同協(xié)調(diào)的結(jié)果。