? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 張如

? ? ? ? 家常養(yǎng)人。

? ? ? ? 故鄉(xiāng)和童年，是一個人的影子。

? ? ? ? 故鄉(xiāng)和童年的家常飯，是一種牢固的味覺記憶，與人偕老。

? ? ? ? 茲大要列家常飯數種，喚醒味蕾之思，慰藉故園鄉(xiāng)情。自說自話，非關世務。

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 粉皮

? ? ? ? 土里土氣的土豆，家鄉(xiāng)叫山藥。與長山藥是兩碼事。學名叫馬鈴薯。山藥磨制成粉，加水攪成糊狀，燒開水，上置“粉旋”——制作粉皮的器具。舀一勺粉面糊，均勻地澆在粉旋上，不時，一張圓形的粉皮就成了。糊，稀稠適度，薄厚得體?；?，不溫不火。制成，旋投入涼水桶——水自深井。一張粉皮，托起照對面的人，要像深度近視眼看人，只模模糊糊看到人臉，即是上品?？粗袄镆粡垙埌胪该鞯姆燮?，好像河湖里悠悠地一種什么水生物。我曾到的江海，看到水里游動一種類似水產，寧愿想成是粉皮。

? ? ? ? 制畢，再換一桶涼水，撥一下。好，可以吃了。

? ? ? ? 醋，或腌咸菜的鹽湯。醬油，少少的。黃瓜絲。西紅柿碎丁。咸菜。芫荽，也叫香菜。蔥熗胡麻油。

? ? ? ? ? 還有一種香料，澤蒙——遍查諸書，無其名，據鄉(xiāng)音錄此。自恨無學。有知者也無？白石老人題京中“烤肉宛”。題字下有字一行：“諸書無烤字，應人所請，自我作古?！庇腥藢懶艈栔T語言學家朱德熙，回信：“烤字說文所無?！痹圃啤７窖允且豢谏罹?，難以窺其堂奧。只得仍之。澤蒙，香得不得了。

? ? ? 吃粉皮，須備辦辣椒。

? ? ? ? 盛夏來一碗，滑、爽二字盡之。透心涼，充盈臟腑。三春不忘。消暑解酲，亦有妙用。

? ? ? ? 席間，常吃到東北大拉皮，與粉皮形似。皮厚、韌，不知道加了什么東西。不中吃。

? ? ? ? 街頭，或有賣。每遇及，即不能移步。站著吃粉皮而廁身字紙的唯一的人。

? ? ? ? 軟軟的粉皮軟了我的心。對于有的人事，也心硬。

? ? ? ? 有人文關懷一說。這是學者的說法。希望世上，每個硬漢，都能存一點軟軟的心。

? ? ? ? ? 粉條，是說用山藥制成的粉條。綿長柔軟。亦喜食。深長思之。

? ? ? ? 南方說吃粉，是指米粉，大米粉。用作主食和小吃均可。風靡大江南北。故鄉(xiāng)的粉皮，寧終身囿于尋常巷陌？悲夫。

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 山藥丸

? ? ? ? 就是土豆丸。叫“丸”，實際上是散蒸的?？赡苡械牡胤绞菗怀赏枳訝畹?。因以名之。山藥擦成細絲，以裹面粉，搓揉勻了，即上籠屜蒸。一二十分鐘，即可出鍋。

? ? ? ? 吃法與上同。只是山藥丸除了拌著吃，也可炒著吃。葷素油皆可。山藥丸還可與豬肉、排骨之類混搭，創(chuàng)造一些花樣。算是本地特色。粉皮似只宜素油。更沒見炒著吃的。粉皮品格甚清簡。此外，山藥丸可以當主食，粉皮則是吃著玩的，是小吃。有的小酒館，酒客以豬頭肉、粉皮下酒。不賴。沒見就著山藥丸下酒的。果有，瞎吃。不過這只是平民吃喝法。富貴尊榮者，頗不屑。對食物也有勢利眼。我昔年常辦酒，涼菜即上一碟粉皮，見動筷者少，便不經意間，移到自己面前，吃光。別人說，吃菜吃菜。已經飽了。一桌好飯，嘖嘖。飽煙餓酒。酒也不怎么能用。一碟粉皮，礙了美酒美食。惜乎。

? ? ? ? 山藥丸，過去，常當主食吃飽。后來，不了。這是在過去食物單調，或者相對家寒的人家，常吃的?，F(xiàn)在，是風味。上的臺面的。食物之身價，同人一樣，彼一時，此一時也。

? ? ? ? 肯德基店，有薯條賣。小朋友，趨之若鶩。薯條，就是山藥條，而且油炸過，不算什么健康食物。但讓吃山藥丸，就沒有那么有胃口了。當然，口味和包裝是有區(qū)別的，其經營亦有道。但山藥丸、薯條，其質一也。怎么一到推行美國文化的店堂，人們就開胃了呢？

? ? ? ? 長期浸淫于別的一種文化，很少眷戀生于斯長于斯的文化，就會被人同化了。所謂文化自信，從何談起。既要有五大洲的食味雄心，又要有一部分中國味，給中國胃。

? ? ? ? 都地球村了，還糾纏于斯。

? ? ? ? 有人說，你老土。

? ? ? ? ? 我的意見，紅酒，鵝肝，七分熟牛排。左手叉，右手刀。只作為飲饌歷練。

? ? ? ? 土豆也者，中華民族廣袤國土的北方，地下廣為栽植的一種作物，很多人是吃著它長大的。對于傳統(tǒng)的吃法和西式的吃法，怎會有如此云泥之別。穿西服、看韓劇、吃肯德基、過圣誕節(jié)、用刀叉的中國人，也不要忘了唐裝、旗袍、詩經楚辭、八大菜系、元宵中秋、筷子、中醫(yī)、書法、昆曲、普洱茶、蘇州園林……

? ? ? ? 孩子們還小，孩子們需要教育。要教一篇山藥丸的大文化。不要吃，或少吃肯德基，這話我沒說。

? ? ? ? 我是杞人憂味。

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 燜面

? ? ? ? 本土特色，他鄉(xiāng)不傳。面條，以和酸菜、豆角、山藥。菜熗炒入鍋，上覆面條，做法在煮、炒、蒸之間。五花肉、腌豬肉、排骨等可以參加進來?？扇澘伤?。簡單易行。要是豆角燜面，就新蒜。家?？煽冢俪圆粎?。還有一種叫燜窟蕾（后兩字音如入聲，學白石老，自我作古）。菜做法同上。只是面不是切成條，而是白面粉加水，用手或筷子攪和成色字大小下鍋。風味與燜面無異。

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 酸粥

? ? ? ? 糜米漚酸，或加山藥。此外，酸撈飯、酸稀粥、酸米湯。屬于酸飯系列。前曾屬一文《故鄉(xiāng)食事》已經寫過，茲不贅。鄂爾多斯黃河兩岸，多有食之者。曾到黔東南出差，苗家山寨、侗族村莊，有酸湯魚、酸鴨子。酸此二物，有加進糯米的。與鄉(xiāng)邦之酸，別是一種。大西南濕熱，不酸不行。

? ? ? ? 故鄉(xiāng)往南，另一個縣域，山架大。過去挑水吃，要走長長的羊腸小道。早上吃三碗酸粥，擔三擔水，滿了一水甕，三碗酸粥的能量就完了。酸粥利消化。

? ? ? ? 告別酸飯，爾來二十有八年矣。

? ? ? ? 燜面及此二種，過去在農村吃得多，城里想必少。現(xiàn)在，已進駐飯館。有人去吃。酸粥的味型很多，非復舊日?；蛘呤菒鄢?，或者是懷舊——記住鄉(xiāng)愁。

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 燴菜

? ? ? ? ? 多指燴酸菜。肉、菜、山藥、粉條、豆腐。也有燴現(xiàn)菜的。到了冬天，一統(tǒng)天下的是燴酸菜。現(xiàn)在城鄉(xiāng)通吃。不過，次數是可以隨心所欲了。過去不行，幾乎每天吃。你懂得。

? ? ? ? 最隆重的燴酸菜，是殺豬菜。過去，一年吃一次。屠夫例外。最大的亮點是，吃菜的同時，可以放開肚皮吃一次肉。殺豬這天，一般要辦點酒。能吃能喝的，二者兼之。碰杯不行，可以“碰肉”。這大概全國絕無僅有。什么是“碰肉”，和碰杯同理——比賽吃肉。一個人吃沒勁，況且肉量大的，也不那么好意思吃那么多。半認真半起哄，才能吃飽，吃好。

? ? ? 以重要程度論，殺豬菜可比市長，酸粥、燜面、山藥丸似市設區(qū)的區(qū)長，粉皮若一科長。但這與官場沒一毛關系。殺豬菜，也不可多吃，油膩太多，易得“三高”。為高危飲食的高危菜品。其他諸味，可葷可素，是否能吃出健康，全看你的悟性。粉皮多吃，雖不甚止餓肚，盡可放量吃。素淡。

? ? ? ? 家常飲食，還有，余不呈列。

? ? ? ? 或謂，寫此文者，必是一官迷。非是。一平常食客。爾已。

? ? ? ? ? 飲食理念：家常養(yǎng)人。

? ? ? ? ? 長長的豆面軟軟的糕，一輩子謹記家常的好。

? ? ? ? 詞俚理端。

? ? ? ? 有的家常味，已經變了。