古語(yǔ)有言：上有天堂，下有蘇杭。由此可見(jiàn)杭州在當(dāng)時(shí)人們心中的地方非同一般。
杭州聞名遐邇，除了因?yàn)楠?dú)特迷人的景色外，還因?yàn)椤爸v究時(shí)令”的杭州菜。
杭州菜有多好吃呢？如果你問(wèn)清朝皇帝乾隆，有哪些地方為了吃值得去一次呢？我相信乾隆一定會(huì)說(shuō)，朕覺(jué)得是杭州。
今天，我想為大家分享有關(guān)杭州的一本書(shū)《國(guó)宴》，這本書(shū)介紹了2016年在杭州舉辦的G20峰會(huì)上，招待各國(guó)和地區(qū)領(lǐng)導(dǎo)人的杭州菜。
談起國(guó)宴，我們總以為其中的食材定少不了山珍海味等稀有食材。但這本書(shū)卻告訴我們，國(guó)宴中的菜品，名氣雖高貴典雅，但取材皆是街頭巷尾可以買到的。
試想三五個(gè)好友來(lái)家中小聚，如果你也能做出國(guó)宴上的美味佳肴，那定是驚艷了朋友，也一飽大家的口福。
本書(shū)的作者姜晟穎以精美的圖片，圖解了十九道國(guó)宴菜的制作方法以及訣竅，就連選材、烹制、擺盤也一一呈現(xiàn)，使用步驟詳細(xì)又好上手，是每一個(gè)新手小白都值得擁有的一本美食書(shū)，讓你在家也能復(fù)制出國(guó)宴的味道。
接下來(lái)，就讓我們一起走進(jìn)這本裝幀華麗、實(shí)用性強(qiáng)的《國(guó)宴》。
杭州菜的底色：博采眾長(zhǎng)、海納百川
杭州位于長(zhǎng)江中下游地區(qū)，南面與紹興、金華相接壤，北面與湖州、嘉興兩市為臨。它本是錢塘江旁邊一個(gè)小小的村落，隨著歷史的變遷，逐漸成為宋詞中“東南形勝，三吳都會(huì)，錢塘自古繁華”。
這其中的變遷少不了宋高宗趙構(gòu)南遷首都的影響。這場(chǎng)浩蕩的移民行動(dòng)，不僅帶來(lái)了先進(jìn)的技術(shù)和文化，也改造了杭州的飲食基因，塑造出了以博采眾長(zhǎng)、海納百川為底蘊(yùn)的杭州菜精神。
于是，杭州菜中陸續(xù)出現(xiàn)了各地的美味佳肴，如紹興的蓑衣蝦球、寧波的冰糖甲魚(yú)、嘉興的炒蝦蟹、湖州的五彩鱔絲。
國(guó)宴中就有這樣的一道菜五彩鱔絲。對(duì)于鱔魚(yú)，大家褒貶不一。討厭的人覺(jué)得它有一股難聞腥味。但偏愛(ài)的人，卻酷愛(ài)鱔魚(yú)肉的鮮嫩、少刺。
但不可否認(rèn)的是，鱔魚(yú)也有藥用的價(jià)值。在明代李時(shí)珍《本草綱目》也有類似的記載，而現(xiàn)代的營(yíng)養(yǎng)學(xué)也證明了鱔魚(yú)中的鱔魚(yú)素，具有調(diào)節(jié)血糖的功效，適合糖尿病患者食用。
制作國(guó)宴上的五彩鱔絲，需要準(zhǔn)備的食材有：
1. 主料：鱔魚(yú)250克
2. 輔料：紅椒15克、黃椒15克、筍15克、火腿15克、生姜15克、蔥8克
3. 調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、生粉、油
制作步驟：
1. 將宰殺后的鱔魚(yú)洗干凈，用剪刀剪一下脊椎骨，用刀破開(kāi)龍骨，在距離頭部五分之一處切一刀，注意不要切破皮。
2. 用手拉住鱔魚(yú)的一段去皮，將鱔魚(yú)切成6厘米左右的絲
3. 將切好的鱔魚(yú)絲用鹽巴、味精、胡椒粉和生風(fēng)腌制并上漿
4. 將紅椒、黃椒、筍、火腿、生姜、蔥等切絲備用
5. 鍋中放入油，等待油溫?zé)岬剿某桑瑢㈦缰坪玫镊X魚(yú)絲炒至變色備用
6. 紅椒等輔料焯水瀝干后，下鍋煸香，加入鹽巴調(diào)味后，再加入鱔魚(yú)絲翻炒，裝盤撒上蔥絲。
這樣一道熱門的時(shí)令菜五彩鱔絲就做成功了。這道菜運(yùn)用了當(dāng)下時(shí)令菜春筍，除了因?yàn)楣S是“蔬菜當(dāng)中第一品”、適合搭配味道沖的食材外，還體現(xiàn)杭州菜的飲食精髓講究時(shí)令。
佳肴中有佳話
國(guó)宴上的每一道菜都像文化的載體，不僅傳遞著杭州菜的精髓，更是承載著中國(guó)悠久的歷史文化。
每一道菜不僅蘊(yùn)含廚師們的匠心獨(dú)運(yùn)，還為我們低聲訴說(shuō)了一個(gè)又一個(gè)溫馨動(dòng)容的故事，故事的主角從王宮貴族，到平民百姓，從男性到女性，讓人驚訝佳肴的美味，同時(shí)也被其中的故事所感動(dòng)。
例如國(guó)宴上的一道西湖醋魚(yú)，它還有個(gè)“叔嫂傳珍”的美名，講的就是宋家叔嫂對(duì)抗當(dāng)?shù)貝汗鞯墓适隆?/p>
還有一道久負(fù)盛名的東坡肉。這道菜相信大家不難猜出與誰(shuí)有關(guān)了吧，是的，就是宋朝著名的“民間食神”蘇東坡。
在《徐州文史資料》《徐州風(fēng)物志》等文獻(xiàn)中記載，東坡肉本是徐州的回贈(zèng)肉。徐州的百姓感恩蘇軾抗擊洪水、保衛(wèi)徐州的貢獻(xiàn)，紛紛殺豬宰羊前去謝恩。蘇軾收下豬肉后，又指點(diǎn)家人做出了紅燒肉，并回送給百姓們。
百姓們吃了這肉，覺(jué)得十分美味，肥而不膩，一致稱它為“回贈(zèng)肉”。于是，這道菜就成了徐州的傳統(tǒng)佳肴。
但在國(guó)宴上，考慮到賓客的飲食習(xí)慣，東坡?tīng)F肉改為東坡牛肉?？雌饋?lái)只是把豬肉換成了牛肉，但其中涉及各種繁瑣的工序。
最終，那些烹飪高手經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)，把牛肋條先煎后蒸，在蒸的過(guò)程用雞高湯和調(diào)味料浸泡牛肉，讓牛肉入味又不爛，讓其他國(guó)家的賓客也品嘗這獨(dú)特的“東坡肉”，感受前人在飲食背后蘊(yùn)藏的感恩之情，
有人說(shuō)，所謂美食，往往只是在尋找童年記憶中的味道?？梢?jiàn)，兒時(shí)的飲食習(xí)慣對(duì)一個(gè)人的影響深遠(yuǎn)。
放大在一個(gè)國(guó)家上，現(xiàn)在的美食無(wú)不是在古代美食的基礎(chǔ)上推陳出新，取古代食譜的精華，以現(xiàn)代的工藝來(lái)雕飾，讓每一道佳肴散發(fā)出食物的味道、文化的味道。
如果你想進(jìn)一步了解杭州菜的食文化，不如來(lái)看看這本書(shū)《國(guó)宴》。
