在往年的六月和七月，在北京簋街吃小龍蝦通常是一種挑戰(zhàn)耐心的事。

在盛夏的夜晚，悶熱且煩躁，偶爾晚風(fēng)吹過，風(fēng)量小氣到根本吹不干掛在臉上的汗珠，呼喊叫聲、音樂聲和嬉笑打罵聲此起彼伏?？諝庵谐錆M了麻辣味，油煙味和汗味。為了滿足他們的味蕾，食客愿意在這種嘈雜的環(huán)境中排隊(duì)等待一兩個(gè)小時(shí)。

門口排長隊(duì)通常是小龍蝦餐館。盡管在這條1,400米長的美食街上有90多家小龍蝦餐館，但面對(duì)來自全國各地的食客們的雀躍，它們?nèi)匀皇枪┎粦?yīng)求。

解決供不應(yīng)求的有效方法是增加營業(yè)時(shí)間。許多小龍蝦餐廳即使在凌晨一兩點(diǎn)仍然人滿為患。

這些食客在小龍蝦后面提供了龐大的繁殖鏈，而精明的美食家僅憑小龍蝦店的活躍水平就只能迅速判斷今年的小龍蝦市場。

1.蝦農(nóng)拋棄的小龍蝦

凌晨兩點(diǎn)，在簋街的食客們?nèi)栽趧兾r，而距岸1200公里的小龍蝦農(nóng)民陳俊林（化名）已經(jīng)開始工作。他穿上了厚厚的防水衣服，褲子和鞋子。戴上頭燈，全副武裝離開房子。

這就是所謂的“中國小龍蝦的故鄉(xiāng)“ 2019年在湖北省潛江市，潛江市共生產(chǎn)小龍蝦10.7萬噸，占湖北小龍蝦總產(chǎn)量的九分之一，是許多下游小龍蝦行業(yè)從業(yè)者必爭的蝦源地。

這次起床的不僅是陳俊林一家。該村近三分之二的人從事小龍蝦養(yǎng)殖或相關(guān)工作。在蝦收獲的幾個(gè)月中，每個(gè)人都必須提前4個(gè)小時(shí)起床。

涼爽的夜風(fēng)席卷稻田，顏色不清，沙沙作響。明亮的月光映照在波光粼粼的湖水上，附近的青蛙聲與遠(yuǎn)處的狗的吠聲交織在一起，戴著燈的長光束被射入夜空，猶如一幅仙遺落在人間的畫卷。

但是陳俊林通常沒有心情去感受這種美麗，收獲蝦的工作繁重而費(fèi)力。

撐船，拉籠子，收集蝦并分類，連續(xù)干上三到四個(gè)小時(shí)，到凌晨五點(diǎn)，陳俊林通?？梢允占^100多斤的小龍蝦。天一亮，他就用電動(dòng)三輪車把蝦開到固定的交易場所，然后賣給了來買小龍蝦的蝦販。

整天，陳俊林都比較清閑。到下午5點(diǎn)，他就要去喂食并把捕撈小龍蝦的籠子放下去，為深夜的工作做準(zhǔn)備。

“小龍蝦的養(yǎng)殖是一項(xiàng)季節(jié)性工作。工作了半年之后，每年從11月到2月基本上都不需要對(duì)其進(jìn)行管理。”陳俊林說“基本上不用管”，這意味著您不必半夜起床就可以收蝦。

實(shí)際上，他還有很多事情要做。每年冬天，小龍蝦都是產(chǎn)卵（即“孵化卵”）的關(guān)鍵季節(jié)。這是他最頭疼和最擔(dān)心的時(shí)間。理想情況下，它會(huì)影響來年的收成。 “主要原因是水質(zhì)不易掌握。它完全是用肉眼判斷的，并且受天氣的影響很大。”

用“靠天吃飯”描述小龍蝦養(yǎng)殖者的生存狀況并不夸張。五月和六月是小龍蝦養(yǎng)殖者最困難的兩個(gè)月。炎熱的天氣加上連續(xù)的雷暴天氣，使這一時(shí)期成為小龍蝦死亡的高峰。

“熱了不行，冷了也不行。小龍蝦的生長速度受天氣的影響很大。溫度低，小龍蝦的生長速度慢，而且出籠時(shí)間也會(huì)滯后。”陳俊林說。

去年的這個(gè)時(shí)候，他賣出了至少30,000斤小龍蝦，但截至5月下旬，陳俊林賣出了不到10,000斤的小龍蝦，他的收入還不到上一年的三分之一。

作為小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈的最上游，小龍蝦的產(chǎn)出時(shí)間和產(chǎn)出直接決定著產(chǎn)業(yè)鏈中下游的興衰。“由于今年的天氣，小龍蝦的旺季可能會(huì)推遲一個(gè)月，但我沒想到疫情會(huì)爆發(fā)，并且存在供過于求的情況。價(jià)格取決于供求關(guān)系，而價(jià)格取決于價(jià)格。蝦產(chǎn)量被削減。可以說整個(gè)行業(yè)不容樂觀。下游市場將迎來洗牌?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士說。

從中下游從業(yè)者的角度來看，陳俊林等上游農(nóng)戶的想法更為直接。 “今年賣蝦倒虧本，許多農(nóng)民放棄了養(yǎng)殖?！弊?月起，小龍蝦2-4元，每斤的收購價(jià)僅為5-6元，甚至連養(yǎng)殖成本也無法負(fù)擔(dān)。

今年5月，陳俊林決定及時(shí)停止損失，以后不再養(yǎng)殖小龍蝦?，F(xiàn)在能賣多少算多少，“誰會(huì)賠本去養(yǎng)蝦呢？”

2.叫苦不迭的蝦販

蝦的價(jià)格暴跌之后，多年來農(nóng)民的熱情開始減弱。在產(chǎn)業(yè)鏈中間的蝦販郭俊偉（化名）也叫苦不迭?！敖衲晷↓埼r的死亡率比較高，以往還能靠走量實(shí)現(xiàn)盈利，但是今年不行了，沒辦法。

在正常情況下，小龍蝦的流通需要經(jīng)三次轉(zhuǎn)手：蝦販去交易場所收蝦，收集并在市場進(jìn)行分揀，最后運(yùn)往全國各地。

郭俊偉的攤位位于潛江蝦谷。從這里購買的成千上萬磅的小龍蝦被運(yùn)輸?shù)竭@里進(jìn)行挑選，分揀和包裝，因?yàn)樗拷畲蟮乃?，陸，空交通樞紐武漢。物流運(yùn)輸可以輻射中國大部分地區(qū)。

大多數(shù)本地貨物是由普通貨車運(yùn)輸?shù)?，而貨車的整體溫度要控制在20度以下，并且每行駛兩三小時(shí)，他們必須停下來打開門，讓小龍蝦透透氣并噴水降溫。

運(yùn)輸過程中小龍蝦的死亡率通常與溫度密切相關(guān)。天氣涼爽時(shí)約為5％，炎熱時(shí)則飆升至10％。如果死亡率太高，則發(fā)貨方必須彌補(bǔ)相應(yīng)的價(jià)格差異或數(shù)量。 “如果死亡率太高，利潤太低，蝦販將沒辦法生活。”

在小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈中，蝦供應(yīng)商通常扮演批發(fā)商和物流提供商的雙重角色。該鏈接實(shí)質(zhì)上是利用信息不對(duì)稱和大量下游資源來賺錢。從農(nóng)民那里購買低成本和高質(zhì)量的小龍蝦，然后將其出售給下游零售商或餐飲單位，是賺錢的主要方法。

但是，隨著信息的逐漸透明，養(yǎng)殖者基本清楚了小龍蝦的市場價(jià)格和價(jià)格，對(duì)蝦販想要趁機(jī)壓價(jià)收購幾乎是沒有可能的，因此批量就成了蝦販賺錢的唯一方式。

但是，這條唯一的道路變得越來越困難。為了實(shí)現(xiàn)無損運(yùn)輸，下游的許多小龍蝦品牌，如“ 墮落蝦”和“ 信良記”，在小龍蝦生產(chǎn)區(qū)附近建立了加工廠和養(yǎng)殖基地。這意味著從捕撈到加工到工廠再到運(yùn)輸，中間環(huán)節(jié)的“蝦販”幾乎被直接切斷了。

通過“冷凍鎖定”技術(shù)加工小龍蝦不僅可以延長保質(zhì)期，而且可以從根本上解決溫度和其他運(yùn)輸條件對(duì)小龍蝦的不利影響。

“盡管小龍蝦產(chǎn)業(yè)規(guī)模大，但產(chǎn)業(yè)組織程度和集約化程度不高，使得產(chǎn)業(yè)鏈更加分散和冗余。隨著上游和中游的逐步融合，這意味著整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈將會(huì)更加標(biāo)準(zhǔn)化和完善。淡旺季、損耗和人工成本等問題，都可以通過這種成品調(diào)味蝦來解決。”業(yè)內(nèi)人士說。

3.搭上電子商務(wù)和直播

在小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈的下游，主要有四類銷售終端：夜宵品牌和燒烤大排檔、依附在商圈或居民區(qū)附近的小型海鮮餐廳、主打小龍蝦的品牌餐飲企業(yè)，還有以盒馬鮮生和每日優(yōu)鮮為代表的電商平臺(tái)。

特別值得一提的是“電商銷售小龍蝦”模式。盡管小龍蝦行業(yè)受到該流行病的嚴(yán)重影響，但電子商務(wù)平臺(tái)已推動(dòng)了新一輪的改變。

往年，小龍蝦的主場是前三者，銷量占到80%，今年卻恰恰相反，小龍蝦的在線銷售激增至80％。這種情況有兩個(gè)原因。首先，一是疫情倒閉了大量實(shí)體店所以線上銷售的暴增，并且用戶需求已成功轉(zhuǎn)移。其次，直播帶貨的興起，許多小龍蝦品牌都加入了直播帶貨的戰(zhàn)場，這已成為疫情病后品牌成長的重要途徑。

《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2020）》數(shù)據(jù)顯示，2019年我國小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值將達(dá)到4110億元。隨著小龍蝦在全國的持續(xù)普及，線下流通，客運(yùn)物流等小龍蝦的銷售和流通模式無法滿足市場需求。

數(shù)據(jù)還顯示，小龍蝦的在線銷售保持每年30％-40％的增長率，這使大量的電子商務(wù)平臺(tái)能夠看到巨大的市場需求并盡早實(shí)現(xiàn)布局。

在2017年，每日優(yōu)鮮開始試水“電商 小龍蝦”模式。最初每日優(yōu)鮮是通過和經(jīng)銷商合作的方式，一年后，建了一個(gè)自營的小龍蝦品牌。每日優(yōu)鮮負(fù)責(zé)提供相關(guān)解決方案，例如口味，質(zhì)量和口感，由小龍蝦產(chǎn)地附近的加工廠進(jìn)行定制化生產(chǎn)。

除了與加工廠合作外，每日優(yōu)鮮還與小龍蝦養(yǎng)殖者建立了直采基地。通過其遍布全國20個(gè)城市的1500個(gè)前倉庫，它可以為用戶提供一小時(shí)的送貨上門服務(wù)。

實(shí)際上，除了每日優(yōu)鮮的電子商務(wù)平臺(tái)之外，蘇寧，天貓和京東等巨頭也圍繞小龍蝦在線銷售進(jìn)行了布局。

蘇寧易購在2019年的小龍蝦新聞發(fā)布會(huì)上表示，為了讓用戶購買最新鮮的小龍蝦，蘇寧在荊州的繁殖基地將為用戶提供高質(zhì)量的小龍蝦，在全國分布的總面積為20萬平方米。 46個(gè)的冷鏈倉庫和航空運(yùn)輸可以實(shí)現(xiàn)最快的半天到達(dá)在線訂單和最快的半小時(shí)到達(dá)。它聲稱價(jià)格通常比市場低25％-40％。

值得一提的是，京東為了搶占小龍蝦市場，引進(jìn)了許多小龍蝦頭部公司。數(shù)據(jù)顯示，在6月1日的大型促銷活動(dòng)開始之初，京東生鮮在1小時(shí)內(nèi)售出了30萬只小龍蝦。對(duì)于新鮮食品類別，這一數(shù)字每天攀升至300萬。小龍蝦依次排開可以覆蓋40個(gè)籃球場。

小龍蝦不只是搭上了電商平臺(tái)的順風(fēng)車，直播帶貨也讓小龍蝦銷量提升不少。

4月1日，羅永浩的現(xiàn)場直播首次亮相就賣出了近50萬盒，相當(dāng)于賣出了250噸小龍蝦。 4月6日，主持人朱廣權(quán)和李佳琦一起出現(xiàn)在直播間，1.25萬份小龍蝦上架后“秒沒”； 4月21日，盒馬總裁侯毅做客薇婭直播間，600萬只湖北小龍蝦全部售空。

“隨著越來越多的電子商務(wù)巨頭的進(jìn)入和現(xiàn)場直播的幫助，小龍蝦的產(chǎn)業(yè)鏈將得到進(jìn)一步改善和升級(jí)?！鄙鲜鲂袠I(yè)消息人士說：“盡管小龍蝦行業(yè)已受到疫情的嚴(yán)重影響，但是要回到疫情前的水平還需要些時(shí)間，但從長遠(yuǎn)來看，潛在的市場需求仍然存在，我們應(yīng)該對(duì)未來保持樂觀?！?/p>