廚藝其實沒有多高深，很多人都有當(dāng)廚神的潛質(zhì)，不過都被不正確的鍋耽誤了。在這里小U姐教大家怎樣選擇適合自己的鍋具。
鍋好不好不在品牌和價格，最關(guān)鍵的三點是導(dǎo)熱性，熱容量和不粘性。下面詳細講講這三點。
1，導(dǎo)熱性 Thermal Conductivity: 導(dǎo)熱性是指物質(zhì)傳導(dǎo)熱量的能力。導(dǎo)熱性好的鍋傳熱快，可以做到急速快炒，菜肴出品賣相好，不損食材營養(yǎng)，減少油煙吸入，而且非常省煤氣。
2，熱容量 Heat Capacity: 熱容量是指物體吸收和散熱的能力。舉個例子，把普通鐵鍋和鑄鐵鍋加熱到同樣的溫度，鑄鐵鍋里會聚集更多的熱能量，放入食物后，還能保持相對的高溫。熱容量越大，烹飪效果越好。
3，不粘型 Non Stick Ability: 不粘性顧名思義，決定了烹飪的愉悅感。
明確了三個要點之后，我們來看看常見鍋具中哪些是符合這三個要點的烹飪效率比較高的鍋。
鋁鍋：鋁鍋導(dǎo)熱性是鐵鍋的3倍，且非常廉價。但是鋁元素性質(zhì)活潑，遇酸會起反應(yīng)，比如在烹飪西紅柿，檸檬，或者需要加醋的時候會起化學(xué)反應(yīng)。長期攝入氧化鋁對人體健康不利。但是因為其導(dǎo)熱好且廉價，很多飯店都使用鋁鍋烹飪，所以建議大家減少外食，多下廚房。
不銹鋼鍋：純不銹鋼鍋導(dǎo)熱非常差，市面上的不銹鋼鍋多為鋁夾層或銅夾層。銅的導(dǎo)熱性比鋁還要高，是鐵的5倍。夾層鍋相當(dāng)程度上解決了導(dǎo)熱的問題，但是不銹鋼鍋的不粘性不是很理想，其最大的有點在于好保養(yǎng)，適合于對烹飪要求不高，偶爾下廚煮個面的朋友們。
不粘鍋：不粘鍋的優(yōu)點顧名思義，會給烹飪帶來很強的愉悅感。其廣受詬病之處在于涂層的安全性。那我們就來看看不粘鍋的涂層是什么材質(zhì)。市面上常見的杜邦特氟龍涂層、美國華福涂層和瑞士異寶龍涂層，他們的基本材質(zhì)都是聚四氟乙烯（PTFE）。聚四氟乙烯耐熱耐寒，抗酸抗堿，俗稱“塑料王”。一般情況下使用，確實是很好的烹飪工具。然而其耐熱性限于260攝氏度以下。中式爆炒油溫超過260度的情況非常多， 這就是不粘鍋一年就得換的原因。那么聚四氟乙烯到底有沒有毒呢？據(jù)世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)致癌物清單，聚四氟乙烯為3類致癌物，即尚不清楚對人體致癌作用。不必過分恐慌。
鑄鐵鍋：鑄鐵鍋最顯著的特點是厚重、易生銹。生銹可以通過開鍋和保養(yǎng)來解決。厚重的原因則是因為其材質(zhì)和制作方法。鐵中含碳量越高越堅硬，也越脆，所以鍛造不行，只有鑄造。鑄鐵鍋導(dǎo)熱性一般，但是熱容量非常高，對于煎牛排愛好者十分友好。另外，鑄鐵鍋蓋也非常厚重，為鍋內(nèi)營造了一個相對密閉的循環(huán)系統(tǒng)，因此鑄鐵鍋可以產(chǎn)生類似于高壓鍋的效果，比如燉煮食材容易入味酥爛、水分流失較少、可以吃到食材的原汁原味等。更重要的是，鑄鐵鍋幾乎可以滿足日常所有烹飪需要，煎、炸、燉、煮、烤，沒有難得倒鑄鐵鍋的，同時鑄鐵鍋可以適用于多種熱源，明火、烤箱、電磁爐，都不在話下，而且鑄鐵鍋還可以作為餐具直接serve上餐桌。 然而，鑄鐵鍋的重量一般在2-4公斤左右，想要掂鍋小伙伴還是直接放棄吧! 尤其是女生，拿起它基本上都需要2只手。
碳鋼炒鍋：俗稱中華熟鐵炒鍋，與鑄鐵鍋相比，屬于鍛造工藝，鐵皮輕薄，保養(yǎng)好了，一樣有一定的不粘性質(zhì)，而且因為其傳熱快，掌握火候會更容易一些，最常用也是最實用的。唯一的缺點是不夠高大上，對于對美拍有較高要求的廚神們非常不友好。
那么，有沒有顏值高、質(zhì)量好的熟鐵炒鍋推薦呢？
有。今天向大家推薦小U姐剛剛下單的日本極鐵鍋。
日本是世界上公認(rèn)的鐵鍋最佳產(chǎn)地，而買熟鐵鍋，日本River Light極鐵鍋是不二之選。
這個正式成立于1976年，專注鐵鍋制造的家族企業(yè)，是日本最有名的鐵鍋品牌之一，很多日本主婦都愛用。一般的鐵鍋都是在超市售賣，而極鐵鍋可以進駐商場和免稅店。
極鐵鍋有幾個對女性廚神非常友好的特點。
1，比鑄鐵鍋輕，比其他熟鐵鍋也輕。
因為使用了極鐵家專利的“窒化鐵”工藝，所以這口鍋用料扎實又足夠輕巧。總重才1.3kg（一般這個尺寸的熟鐵鍋都在2.5kg左右），比同類鐵鍋要輕40%。
2，無涂層，少油煙，不粘鍋。
中式爆炒，最怕的就是油煙。油煙大小取決于溫度，當(dāng)鍋底溫度超過油溫的揮發(fā)點240度，就會產(chǎn)生油煙。極鐵鍋因為鍋體薄，導(dǎo)熱快，中小火就可以達到爆炒的效果，溫度控制好了，自然油煙就少、也不容易粘鍋。
3，不易生銹，易保養(yǎng)。
極鐵家主打的是專利“窒化鐵”技術(shù)，就是在鐵的外層施加特殊熱處理，使之變成極不易生銹的極強韌的鐵。
所以這口鍋還有一個最大的特點是鍋體難生銹，保養(yǎng)比普通鐵鍋容易得多。同時硬度是普通鐵鍋的5倍，非常強韌。
今天就講到這里。下一期和大家分享怎樣開鍋和養(yǎng)鍋。
