煎炒烹炸，四大手法在我國東西南北亦呈百花齊放之勢，然而要說到炒，不老以為，此種手法唯有江南最好。
江南好，風(fēng)景舊曾諳。矮油，跑偏了，收住。
蓋因江南水秀菜嫩，特適合用炒這種速愛閃離的千禧后現(xiàn)代方式烹飪。
同時，配合江南蔬菜的多樣與水靈，有突出原味的凈炒（只炒一種菜）與花樣炒（多種搭配）的區(qū)別。
炒的關(guān)鍵在于火候，菜的關(guān)鍵在于刀工，二者缺一不可。去一家飯店，想了解廚師水平如何，點一份清炒土豆絲即能分辨大概。
今兒要說的，可是二十年前路邊大排檔美食中的周杰倫、花樣炒中的少年——炒面皮。
當(dāng)年周杰倫用雙截棍哼哼哈嘿橫空出世，開辟中國流行樂新天地。巔峰狀態(tài)是什么樣？《滿城竟帶黃金甲》首映式，杰倫一人搞定。發(fā)哥、鞏俐都不用來的。這叫霸得蠻。
說起炒面皮，突然蕪湖大排檔家家都做，突然又銷聲匿跡了，就像現(xiàn)在的娛樂明星一樣。
蕪湖所說的面皮，和北地的面片有點像，但是更薄一些，一片片不規(guī)則的平行四邊形。
下到滾水里，很快就煮熟了，撈起來跟手就泡浸在冷水里。
面皮如同煉鐵粹鋼一般經(jīng)過熱與冷的考驗會變得筋道，從而才能經(jīng)得起后面翻炒不碎不爛的升華。
大火熱鍋，一大勺油在炒鍋里蕩一圈浸潤了整個鍋底，放入姜絲、香腸翻炒，跟著是木耳、洋蔥、毛豆、青蒜末，這香味就起來了。把面皮放入炒鍋，醬油、鹽、醋、味精、糖。整個過程大火快炒、配菜和調(diào)料信手拈來，亂扔一氣，起鍋，點上一點胡椒粉，大功告成。
一盤炒面皮，葷素搭配，食菜同盆，五顏六色，就象熱情花樣的少年，從味蕾直沖入胃，蠻不講理。各種味道好似嘈雜的自行車鈴聲呼嘯而過，種種不服都消停。
彪悍的青春不需要理由。
一碗炒得將將好地道的炒面皮能打敗各種理由。
后來，不知為何，炒面皮少了。再后來，偶爾看到一家大排檔有，來一份，也消失了當(dāng)年的感覺了。
未老莫還鄉(xiāng)，還鄉(xiāng)須斷腸。哦，又岔了。
胃老莫還鄉(xiāng)，記憶里的家鄉(xiāng)是多么濃郁豐富的味道呵。
(實在找不到一樣的圖，只能找它二哥炒面片頂一下，作個文替。)
