很多植物中都含有自衛(wèi)的化學(xué)物質(zhì)，植物通過這些化學(xué)物質(zhì)來驅(qū)退動物，以求自保。包括我們吃的蔬果。
盡管發(fā)展至今，蔬果經(jīng)過長期的培育育種，已經(jīng)大大減低其毒素含量，不致造成危害。但不尋常的處理，或是過量取食，仍有可能帶來危險(xiǎn)。
關(guān)于下列植物毒素，都有必要認(rèn)識。
帶苦味兒的植物毒素——生物堿
生物堿的出現(xiàn)時間大約和哺乳類動物的演化是同一時間，由于生物堿有苦味兒，味道不好還會引發(fā)副作用，就可以防止動物來吃植物。
生物堿的驅(qū)退作用似乎特別有效。
已知的生物堿幾乎都帶有高劑量毒素，即便劑量很低，多半也都能改變動物的新陳代謝，這也是咖啡因和尼古丁如此誘人的原因。
就常見的食材而言，只有馬鈴薯（土豆??）儲備的生物堿會多到造成潛在危害，所以發(fā)綠或發(fā)芽的馬鈴薯不能吃，既有苦味又有毒性。
有點(diǎn)兒杏仁味的植物毒素——氰
氰是一種用來警告、毒害動物的物質(zhì)，含有帶苦味的氰化氫，這種致命物質(zhì)可摧毀動物用來產(chǎn)生能量的酵素。
當(dāng)植物組織在動物咀嚼中受損時，氰便會接觸到植物的酵素而分解，釋出氰化氫( HCN )。
竹筍、木薯、豆角這些都是氰含量很高的食物，所以要經(jīng)過沸煮，用水濾除或發(fā)酵處理掉其中的有毒物質(zhì)，才可安全食用。
柑橘、水果中的核種子、蘋果核里的果仁種子也都會生成氰化物。
核果的種子還含有苯甲醛，主要來源于扁桃油提取物中，也可以從杏，櫻桃，月桂樹葉，桃核中提取得到。
苯甲醛有一股杏仁的獨(dú)特氣味，是工業(yè)上最常使用的芳香醛。
豆子要煮熟——蛋白酶抑制劑和凝集素
這類物質(zhì)主要見于大豆、花豆和萊豆中。
蛋白酶抑制劑和凝集素，這是兩類會干擾消化作用的蛋白質(zhì)：抑制劑妨礙蛋白消化酶發(fā)揮作用，凝集素則和腸細(xì)胞結(jié)合，阻礙細(xì)胞吸收養(yǎng)分。凝集素還能進(jìn)入血流，令紅細(xì)胞相互結(jié)合。
不過，抑制劑和凝集素經(jīng)長時間沸煮都會失去活性。如果生食或食用未充分烹煮的豆類，這類物質(zhì)便會存留下來，還會導(dǎo)致類似食物中毒的癥狀。
蠶豆里的不常見氨基酸——有毒氨基酸
有毒氨基酸是一種不常見的氨基酸。氨基酸是蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)，一旦帶毒便會干擾正常蛋白質(zhì)發(fā)揮作用。
紫花苜蓿芽和刀豆中都含有大量的刀豆氨酸。刀豆氨酸干擾好幾項(xiàng)細(xì)胞功能，由于其具有一定毒性，與狼瘡癥狀息息相關(guān)。
此外，由于蠶豆中含有“蠶豆嘧啶核苷”和“伴蠶豆嘧啶核苷”，有些人對這類物質(zhì)過敏，吃了會引發(fā)溶血性貧血，也就是“蠶豆病”。
植物新陳代謝的廢物——草酸鹽
草酸鹽，泛指多類草酸的鹽，這是植物新陳代謝產(chǎn)生的廢物，常見于菠菜、萘菜、甜菜、莧菜之中。
鈉鹽和鉀鹽都溶于水，而鈣鹽則不溶，會結(jié)成晶體，刺激口部和消化系統(tǒng)?？扇苄圆菟猁}會與人類腎臟中的鈣離子結(jié)合，形成令人疼痛的腎結(jié)石。
高劑量的草酸（幾克重）具有腐蝕性，能致命。
可以微量攝取的風(fēng)味化學(xué)物質(zhì)
風(fēng)味化學(xué)物質(zhì)一般都只微量攝取，然而若攝取過多，其中幾種倒是有可能帶來危害。
沙士飲料
黃樟素是黃樟油的主要芳香成分，因此也見于傳統(tǒng)沙士飲料中，會損害DNA， 1960年起便禁止作為添加劑使用。如今沙士飲料都用無害的撒爾沙根或人工甘味劑。
肉豆蔻
肉豆蔻醚是肉豆蔻的主要甘味來源，大量攝食肉豆蔻會中毒并產(chǎn)生幻覺，大半或可歸咎于肉豆蔻醚。
甘草
甘草根部的甘草素是甜味濃烈的物質(zhì)，會引起高血壓。
薰衣草與零陵香豆
香豆素讓草木樨帶有香甜的氣味，也見于薰衣草和類似香莢蘭的零陵香豆，香豆素會妨礙血液凝結(jié)。
除了上述的自身包含的化學(xué)防御之外，蔬果中還可能帶有各種毒素，包括霉菌污染帶來的毒素。
比如有些蘋果汁帶有棒面毒素，禍?zhǔn)妆闶且环N長在受損果實(shí)外表的青霉菌。
農(nóng)業(yè)用化學(xué)物質(zhì)，如殺蟲劑、除草劑、殺真菌劑，以及土壤和空氣的污染物等。
一般而言，這類污染物質(zhì)若含量不高，并不會立即危害健康。不過，這些物質(zhì)都是毒素，因此是不受歡迎的食品附加物。
我們可以通過清洗食材、去除外表這些方式去除毒素，或者購買經(jīng)過驗(yàn)證的有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品。
有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品都在較清潔的土壤中成長，多數(shù)沒有使用農(nóng)業(yè)用化學(xué)物質(zhì)。
新鮮蔬果的衛(wèi)生問題
談到食物中毒，我們一般都會聯(lián)想到肉質(zhì)食材。然而事實(shí)上，蔬果其實(shí)也容易導(dǎo)致食物中毒。
就目前所知，主要的食物病原體幾乎都有借蔬果暴發(fā)感染的事例原因有若干個。
蔬果都在土壤中生長，土壤含有大量微生物。
農(nóng)地的設(shè)施，包括采收人員使用的廁所、清洗甩水、加工、包裝設(shè)備等等，不見得都很衛(wèi)生，因此農(nóng)產(chǎn)品很容易受到人員、容器和機(jī)械的污染。
而且農(nóng)產(chǎn)品往往都是生食，果汁通常都以整顆果實(shí)榨成，只要果實(shí)有一小部分不干凈，所有果汁都會受到污染。
所以如今的果汁制品幾乎全都經(jīng)過巴氏消毒法處理。
對于日常飲食來說，徹底清洗最為重要。就算是要削除的果皮也要先洗凈，刀和手指都可能沾染表面的細(xì)菌，轉(zhuǎn)而污染果肉。
使用肥皂水和清潔劑清洗能清除微生物，效果比只用清水更好，可以將微生物數(shù)量減至只剩1%。
不過像萵苣、豆角這一類農(nóng)產(chǎn)品如果不經(jīng)過烹煮，就不可能完全去除微生物。它們會藏佳極小的氣孔和植物組織的縫隙中，就算清水中含有大量的氯都無法將它們殺滅。
因此，特別容易受感染的人群，吃新鮮沙拉一定要注意衛(wèi)生問題。蔬果一旦切開便應(yīng)保持冷藏，盡快食用。
