從小到大，吃過不少次涮羊肉。但每吃一次，總會覺得味道差了很多。人的舌頭是有記憶的，對于吃過的美味，猶如錄音機(jī)一樣，深深地記錄在大腦中。只有再次遇到美味時，才能喚起內(nèi)心深處的欣喜與渴望，喚起沉睡在內(nèi)心深處久遠(yuǎn)的記憶。

　　當(dāng)吃東西僅僅停留在為了生存的層面上，吃就變的很痛苦，很無奈。我很遺憾，因為這樣一種情緒已經(jīng)持續(xù)了很久。這倒并非厭食，而是不能糊弄自己舌頭的記憶。

　　對于美食而言，吃只是最后的一個環(huán)節(jié)。從采購到加工，直到吃進(jìn)肚里，慢慢消化，慢慢體味，無不滲透做美食者和吃美食者的心意。如果做的無心，吃的無意，食物的美好就消失殆盡，吃美食與嚼石蠟其實都是一樣的。就像千里馬與伯樂、俞伯牙與鐘子期、劉玄德與孔明一樣，缺一不可。

　　還是很小的時候，那是一個剛下過雪的傍晚，已是饑腸碌碌的我，眼巴巴地望著那個門，期待父母的歸來。

　　門打開，伴隨一股冷風(fēng)進(jìn)來的父親，非常神秘地對我擠了擠眼睛說：“今天咱們吃頓好的——涮羊肉?！变萄蛉猓诮裉炜磥恚瞧胀ú荒茉倨胀ǖ氖澄锪耍菚r，對我來說，是第一次聽到的名詞，是一個神話。

　　父親像魔術(shù)師一樣，慢慢地打開提包，開始從里面往外掏東西。包里東西種類很多，一塊凍羊肉，紅紅的很瘦，有韭菜花、蝦油、香菜、芝麻醬、醬豆腐、蒜頭等等，現(xiàn)在想起來，也許那天回來晚了，就是去找這些調(diào)味料。

　　父親很細(xì)心地將麻醬調(diào)好，麻醬要用涼開水一點兒一點兒摻水調(diào)合，這樣澥開的麻醬就很白，盛在白瓷碗中，顯得非常干凈。麻醬調(diào)好，父親又取了一只碗放上醬豆腐，用小勺壓碎，調(diào)入水，攪拌均勻，放在一旁。取了幾瓣蒜，放在碗中，加上咸鹽，用搟面杖頭，輕輕搗碎，再加上涼開水。等這些工作結(jié)束后，又取了幾只干辣椒，放在碗中，用剪刀剪碎，等著熱油炸。

　　接下來是切肉，肉微微凍著，所以切的時候并不費力。切肉是一門功夫，肉要切得薄，還要講究紋路。那時候不像現(xiàn)在，有專門切肉片的機(jī)器，即使大的肉店，切肉也是用一把大刀切，全憑手工，非常考較師傅的功力。他們會把一整卷的羊肉，壓在案板上兩個突起的鐵釘上，釘子釘入肉中，起到固定的作用，然后用刀來片。刀是特制的，兩頭帶把，刀長三尺，雙手用力，斜片肉片，肉片能片得非常薄。但是，至今我仍然覺得，父親用刀切得肉片，涮后更有嚼頭，味道更佳，絕非片出或用機(jī)器切出的肉片可比，也許是用的心思不夠吧。

　　切菜就不必多說了，和現(xiàn)在差不多，無非是白菜、豆腐、香菜什么的，時間太久，記不住當(dāng)時都吃了什么菜，只記得肚子一個勁地響，口水一個勁地咽。

　　接下來是座鍋炸辣椒。鍋燒得很熱，油開始冒煙的時候，要先從火上端下來，稍涼一下，倒入辣椒碗中，頓時香氣四溢，充滿了小小的房間。

　　辣椒是個好東西，俗話講，辣椒是窮人家的肉。不管什么粗食，只要配上盤炸辣椒，粗食就變成美食。據(jù)說，辣椒原產(chǎn)于南美洲的墨西哥、秘魯?shù)鹊?，印第安人最先種植和食用它。16世紀(jì)末，辣椒傳入中國，最初起名叫“番椒”。明《草花譜》記載了一種外國傳來的草花，名叫“番椒”?？磥懋?dāng)時辣椒只是作為一種觀賞的花卉被中國人引進(jìn)栽培，尚未應(yīng)用于飲食。清乾隆年間，辣椒才開始作為一種蔬菜被中國人食用。據(jù)載最初吃辣椒的中國人都在長江下游，即所謂“下江人”。因為辣椒最初從海外傳來，下江人先嘗試這些時新食品也在情理之中。下江人嗜辣椒之時，四川人尚不知辣椒為何物。乾隆年間李化楠撰寫的《醒園錄》，絲毫未提使用辣椒。遲至清嘉慶年間，四川縣志始見栽種辣椒的記載?，F(xiàn)在川菜大行其道，人們種的、吃的多是川椒，也稱朝天椒。四川辣椒，追求口味刺激可以，干辣有余，香味不足。

　　我們生活的那個時代，平常人家里的辣椒，大多是秋天從市場里買來，自己用線穿成串曬干的。這種辣椒個頭很大，辣味小，但香氣十足。用胡麻油炸，二者相得益彰，很香。有時候回家餓了，沒有零食吃，就拿剩饅頭蘸上炸辣椒吃，也很解餓?，F(xiàn)在人們多用清香油、花生油、菜籽油炸朝天椒，辣倒是夠辣，可味道卻差了很多。

　　辣椒炸好后，火上開始燒水。趁這個時候，父親開始調(diào)蘸料。他像化學(xué)老師一樣，取了三個碗，開始往里添加不同的佐料。麻醬、醬豆腐、韭菜花兒、蝦油、香油、香菜末、辣椒油，最后加上蒜泥水。加調(diào)料很有講究，麻醬為底，味厚而持久，要先放，而蒜泥水一定要后放，蒜味輕薄，還沒端上桌，沒有吃到嘴里，味道就先聞到，這樣，整碗調(diào)料才更誘人食欲。

　　水開后，父親開始拿筷子往鍋里一片一片下肉，筷子夾住肉，輕輕抖動幾下，肉一變色，就夾了出來，放在碗中，沾一沾涮料，放入口中，肉很嫩，調(diào)料很香，至今想起來，那恐怕是我吃到的最好的涮肉了。窗外冰天雪地，大雪紛飛，屋內(nèi)爐火通紅，霧氣茵茵，桌上杯碗交錯，肉香流溢，每個人吃的臉上紅彤彤的，幸福的很。有古詩云：綠蟻新醅酒，紅泥小火爐，晚來天欲雪，能飲一杯無。下雪時節(jié)，涮肉小酒，三五好友，實為人生快事。

　　涮羊肉從何年代產(chǎn)生，現(xiàn)在已無從確切考據(jù)。據(jù)說涮羊肉起源于元代。相傳當(dāng)年元世祖忽必烈統(tǒng)帥大軍南下遠(yuǎn)征，一日，人困馬乏饑腸轆轆，他猛想起家鄉(xiāng)的菜肴——清燉羊肉，于是吩咐部下殺羊燒火。正當(dāng)伙夫宰羊割肉時，探馬來報，敵軍逼近。饑餓難忍的忽必烈一心等著吃羊肉，他一面下令部隊開拔一面喊：“羊肉！羊肉！”廚師知道他性情暴躁，于是急中生智，端上明爐，架上頭盔，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水里攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細(xì)鹽，即刻涮肉，即刻果腹。大汗勝仗歸來，在慶功酒宴上，忽必烈特別點了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉，切成薄片，再配上各種佐料，將帥們吃后贊不絕口。大汗喜悅，問廚師這是一道什么菜，廚師忙迎上前說：“此菜尚無名稱，請大汗賜名?！焙霰亓倚Υ穑骸拔铱淳徒小萄蛉狻?！”從此“涮羊肉”就成了宮廷佳肴。現(xiàn)在看來，這個故事多有穿鑿附會之嫌。試想軍營之中，倉促之間從哪里找那么些明爐，即使有爐子，又上哪里準(zhǔn)備那么多調(diào)味料？白肉蘸鹽，味道能那么美嗎？但我寧愿相信這傳說，它不僅使這道菜平添了許多故事，許多霸氣，更體現(xiàn)來食的真諦，體現(xiàn)來北方人對食物的態(tài)度。

　　北京“東來順”的涮羊肉作的很地道，也很精致。據(jù)說在光緒年間，北京“東來順”羊肉館的老掌柜買通了太監(jiān)，從宮中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，“涮羊肉”才得以在都市名菜館中出售。炭火、銅鍋、清水涮是“東來順”涮羊肉必須的三個特點，否則就不是老北京涮肉。肉的講究是“干盤清湯”，就是盛羊肉的碟子，在任何時候，哪怕是羊肉都化了，里面也不能有湯，更別說血湯了。另外，剛切完的羊肉，放到盤子上，盤子倒扣過來，這肉都得牢牢的粘在盤子底兒上。這就說明這里的羊肉“干凈”，羊絕對是活著的時候宰的，絕對不是死羊肉?！扒鍦币彩沁@個理兒，在涮肉的過程中，火鍋里面的湯不會出現(xiàn)沫子，湯涮到最后，那還得是晶晶亮，亮晶晶，總得是清的，只有這樣的，才說明這個肉好。

　　另一個要緊的就是蘸料了。東來順的調(diào)料一般都裝在大方盤中，多達(dá)十幾種，伙計手托大盤，游走在食客中間。每個人自配調(diào)料，隨個人口味增減。我曾到過東來順，暑伏時節(jié)，驕陽如火，店內(nèi)人聲鼎沸，桌上銅爐明火，座無虛席，食客如云，確實嘆為觀止。

　　現(xiàn)在涮肉成了一道普通的菜肴，有很多專門賣涮肉的飯店，有外地朋友來的時候，也多請他們吃涮羊肉，以體驗一下塞外風(fēng)情。但是平心而論，涮羊肉的味道差了許多。爐子多是用煤氣灶、電爐子，涮料一般都是幾種現(xiàn)成的蘸料，或用工廠化生產(chǎn)的現(xiàn)成調(diào)料。涮起肉來，也沒了什么先肉、后菜、喝湯、吃火燒的規(guī)矩。你一筷子、我一筷子，各撿自己喜歡的胡亂的下鍋，就像吃大雜燴一樣。曾有一次，有個人還未等涮肉，先將烙餅放到鍋里煮，實在是亂彈琴。家里偶爾也會涮羊肉，但多與飯店的做法相同，不過是換了個環(huán)境。調(diào)料買現(xiàn)成的，涮肉也減少了許多加工的程序，自己不再動手，不僅情調(diào)少了許多，味道也差了不止萬里。

　　我很懷念那個下雪的夜晚。