前言：
實(shí)際上在蒸饅頭以前還有很多疑問，比如：為什么麥粒不能像米粒那樣直接煮著吃，而要磨碎做成面食？這個問題我已經(jīng)在文集《一百萬個為什么》的第7篇里系統(tǒng)回答過，感興趣的朋友可以回過去翻看。從麥子到面食是農(nóng)耕民族補(bǔ)充能量和營養(yǎng)的神奇魔法。一會我將會用醫(yī)學(xué)知識來向你講述它的神奇，并回答以下這些實(shí)際操作過程中的衍生問題：為什么要把面發(fā)起來？如何把面發(fā)起來？怎么樣可以把面發(fā)的又好又快？為什么發(fā)好的面要再揉一次，擠掉面里的氣體，恢復(fù)發(fā)面之前的大?。繛槭裁瓷襄佌糁耙欢ㄒ寻l(fā)一會兒？為什么上鍋蒸要注意火候？為什么關(guān)火之后還要蓋會兒蓋子？為什么不要把揭蓋子的蒸餾水滴到饅頭上？……你了解了這些原因，就可以系統(tǒng)科學(xué)，靈活變通的蒸出各種各樣神奇的饅頭了。
回答這些問題要動用的知識有：真菌的保存、復(fù)蘇及培養(yǎng)，生物化學(xué)中的糖代謝，溫度對生物化學(xué)反應(yīng)的影響，物理混合的均勻度問題，熱力學(xué)定律，蒸汽流體力學(xué)……而這里面的前三個醫(yī)學(xué)知識就是蒸饅頭成敗的關(guān)鍵。在文章的最后一部分，我還將分享一下根據(jù)不同的制作目的選擇不同面粉的方法，介紹下粗糧細(xì)作的原因，帶大家走進(jìn)“面”的世界，體會面粉的醇香味道。文章會不斷更新，我會把對面食、面點(diǎn)的反思與思考不斷的加進(jìn)去，歡迎訂購、歡迎交流！
正文：
我們用問題來一步一步導(dǎo)入：
1.為什么面粉和水之后，不能直接蒸，而要發(fā)酵，發(fā)酵為了解決什么問題呢？
扛過水泥嗎？如果沒有的話，至少也應(yīng)該見過。面粉和水泥除了顏色不同之外，從外觀上并看不出什么差別，同樣都是細(xì)細(xì)的粉末，而且還比較沉。水泥加水干了之后就是硬邦邦的墻，硬邦邦的路，面粉雖然達(dá)不到這個強(qiáng)度，但是也差不了太多，太硬，影響口感，不好消化。
不經(jīng)發(fā)酵的面粉，做出來的食品有兩個經(jīng)典代表：一個是餃子，一個是面條。
這兩個在烹飪過程中都選擇了有水相伴的煮的方式來抵消它干了就會硬的特性，而且做的要么比較薄，要么比較細(xì)，所以并不太影響口感。但是如果換成一個比較厚實(shí)的集合體——面疙瘩，然后還用水量明顯少很多的方法來蒸，那結(jié)果就是蒸出來的很像石頭，沒有口感不好吃，不好消化也沒營養(yǎng)。
為了解決口感不好硬邦邦的問題，人們很自然的想到的方法，就是在里面摻比較軟的東西——?dú)怏w就是最軟最輕的東西。在里面摻雜點(diǎn)空氣，這樣就會蓬松，加的空氣越多越細(xì)，就會越軟。
現(xiàn)在問題的關(guān)鍵就是：怎么能把氣體整進(jìn)去，而且還非常均勻？
這肯定不能一個一個區(qū)域吹啦，要用到魔法了，而這種起泡泡的魔法有好幾種：
（1）化學(xué)反應(yīng)：酸+小蘇打?；靹蛄耍瑳]辦法一點(diǎn)一點(diǎn)加堿，但可以讓酸一點(diǎn)一點(diǎn)的產(chǎn)生，均勻的和堿反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳。這種方法就是傳說中的老面發(fā)。美中不足有三點(diǎn)：a.酸堿反應(yīng)很難控制反應(yīng)速率和反應(yīng)程度；b.酸堿的量很難把握平衡，堿加多了饅頭就會變黃，影響口感；c.堿可以破壞面粉中的維生素等營養(yǎng)成分；
（2）生物反應(yīng)：酵母+糖。酵母菌把糖有氧分解就會產(chǎn)生二氧化碳，細(xì)小的二氧化碳緩緩冒出，正好完美的解決了口感問題和消化問題，而外加的酵母菌還相當(dāng)于營養(yǎng)物質(zhì)，很好的又解決了營養(yǎng)問題。這種方法就是我們現(xiàn)在最常用的面粉發(fā)酵方法。而其中最關(guān)鍵的工具就是酵母。做酵母的安琪公司，因?yàn)閴艛嗔诉@個小家伙，每年可以有25億美元的銷售量，厲害吧！
因此，這個魔法師就是神奇的微生物：酵母菌。而這種魔法的名字就叫：發(fā)酵。更專業(yè)一點(diǎn)應(yīng)該叫：糖的有氧分解。
這種魔法成功解決了三個最關(guān)鍵問題：口感蓬松，幫助消化，提高營養(yǎng)。
2.怎么才能把酵母菌均勻的安插在每一個面粉附近，然后讓它們均勻的產(chǎn)生氣泡？
想到和面的過程，我想你就會找到解決辦法。那就是把酵母菌溶解在和面的水里，攪勻之后用這個水去和面，這樣自然就省去用揉面方法解決酵母菌分布不均的問題。
3.我要怎樣喚醒酵母菌，讓它產(chǎn)生二氧化碳，為我服務(wù)？
安琪酵母菌是半干粉，就是脫水狀態(tài)下的酵母菌，和我們看科幻小說中脫水人幾個世紀(jì)之后再加水復(fù)蘇是一個道理。這樣的酵母菌可以隨時加水喚醒，保存的時間也長，也更不容易受到溫度的影響，相當(dāng)于休眠狀態(tài)，只要不是太熱把它烤死燙死，就可以正常使用。
加溫水是喚醒酵母菌最好的方式，當(dāng)然酵母菌可以稍微多一點(diǎn)，我們并不需要在短短的幾個小時內(nèi)靠它的繁殖來增加數(shù)量，而是盡量放夠量，放溫水是讓它們舒舒服服的快點(diǎn)蘇醒，加了點(diǎn)糖是為了讓它們可以在我的賄賂下，蘇醒后趕緊吃點(diǎn)東西干活兒。賄賂完畢，在那靜置一會，等它活性恢復(fù)差不多，就可以用來和面了。
4.發(fā)面一般需要多久，發(fā)到什么程度為止？
酵母菌對糖的有氧分解，是一個有點(diǎn)簡單但需要點(diǎn)時間的過程。
首先就是糖從哪里來？
你加的那些白糖根本就不夠酵母菌塞牙縫的，它還是要從面粉里獲得糖，然后分解產(chǎn)氣。面粉就是淀粉，淀粉是多糖，由多糖水解為單糖，是需要酶的，這種酶不需要額外提供，酵母菌體內(nèi)就有。所以酵母菌把淀粉多糖分解為單糖需要時間，然后再把單糖在有氧氣的情況下分解成二氧化碳，也還是需要時間的，這個反應(yīng)的快慢主要受溫度的影響，而溫度對反應(yīng)的影響可能是指數(shù)級別的，在最適溫度處代謝可能要比低或高幾度的情況下要快5-10倍，發(fā)到什么程度為止，要看你喜歡吃什么樣的饅頭了，要蓬松一點(diǎn)就發(fā)的大一點(diǎn)，4倍左右，如果差不多就好，發(fā)到兩倍就可以了。所用時間半小時到4小時不等，冷點(diǎn)的地方甚至要發(fā)半天到一天。
發(fā)到表面可以看到蜂窩樣的眼為準(zhǔn)。
5.為什么發(fā)好的饅頭要再揉回去，擠掉里面的氣體，然后再發(fā)？
這個問題其實(shí)不是饅頭本身好不好吃的問題，而是饅頭之外的問題。因?yàn)榻湍妇挠醒跹趸?，在產(chǎn)生二氧化碳的同時也會產(chǎn)生水，因此本來干干的面發(fā)好之后也會變得黏糊糊的。產(chǎn)生額外的水最大的問題就是粘鍋，你很難把粘在壁上的面拿下來，甚至這一大坨面你都很難在不破壞形狀和軟發(fā)狀態(tài)的前提下從鍋里挪到面板上，于是為了讓那些碎沫沫面可以不被浪費(fèi)，人們就很自然的把盆壁上的面扣下來，然后直接揉進(jìn)面團(tuán)主題，這也就相當(dāng)于把發(fā)好的面又揉回發(fā)之前的大小了，但是此時面團(tuán)內(nèi)部狀態(tài)已經(jīng)完全不可同日而語啦！
為什么要接著揉均勻呢？
這個問題的解釋有三個方面，一方面由于剛才發(fā)酵過程中，外面的溫度要比面團(tuán)中心的溫度高，所以發(fā)酵反應(yīng)出現(xiàn)了內(nèi)外不平衡的問題，另一方面因?yàn)槊婧莛な?，為了不沾手就要放一些面粉，這些面粉是沒有經(jīng)過發(fā)酵的，所以我們要通過揉這種方式，讓面團(tuán)的內(nèi)外均勻，讓干面粉在整個面團(tuán)的分布也盡量均勻，這樣做出的饅頭不會有面疙瘩。最后是在揉的過程中讓差不多消耗殆盡的氧氣，重新得到補(bǔ)充，讓有氧氣情況下酵母菌對糖的無氧氧化被抑制，這就是巴斯德效應(yīng)。用這個效應(yīng)還可以為面團(tuán)的二次醒發(fā)做鋪墊，也讓糖無氧分解變成乳酸盡量少，使面不至于口感很酸。
我們?nèi)嗤昝?，塑完饅頭形之后，一定要放在那里再醒發(fā)一段時間，這是為什么？
很簡單，剛才發(fā)好的饅頭，里面的氣都被你揉出去了，現(xiàn)在如果還想再充氣，就要等待勤勞的酵母菌產(chǎn)氣了。
為什么這次我們不用等幾個小時，而只需要等待二十多分鐘就行了呢？
因?yàn)榻湍妇F(xiàn)在已經(jīng)充分活躍起來，原材料淀粉分解為單糖的過程，已經(jīng)積累了一定的量，現(xiàn)成的葡萄糖可以直接給酵母菌食用?？偠灾屢呀?jīng)蘇醒過來已經(jīng)活蹦亂跳的酵母菌這時再工作，效率會比從前高太多了。所以只需要小20分鐘，酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳就足夠把饅頭撐大。
6.上鍋蒸是一個有點(diǎn)意思的過程，火候有什么講究呢？
成型饅頭的醒發(fā)需要室內(nèi)有合適的溫度，如果室內(nèi)溫度較低，比如冬天，怎么辦？那就要自己用蒸鍋創(chuàng)造一個溫暖舒適，適合酵母菌反應(yīng)的環(huán)境：這個時候就要小火，而且水溫差不多上來了就必須停火，就像給酵母菌燒鍋爐取暖一樣，溫度高了不行，在人家還沒有時間給你產(chǎn)氣撐起饅頭的時候就全熱死了，那你精心設(shè)計的蒸饅頭計劃就功敗垂成啦！
饅頭醒發(fā)完畢之后，上鍋要用大火蒸，呼呼呼冒氣20分鐘，關(guān)火即可。這個道理很簡單，氣體熱脹冷縮，這么高的溫度，氣體由外向內(nèi)逐漸把饅頭撐起來。
蒸的時間長短主要由兩方面決定，一方面是面的成熟度，一方面是溫度由外向內(nèi)傳遞的時間。這第二點(diǎn)主要取決于饅頭的大小，小饅頭可以不蒸那么久，大饅頭就要蒸久一點(diǎn)。關(guān)火之后還要等一會再開蓋，主要是讓饅頭也回縮一點(diǎn)，適應(yīng)一下，要不然猛的一下進(jìn)到低80多度的環(huán)境，饅頭表面會極度皺縮，出現(xiàn)褶皺，影響美觀，這和開蓋的時候，不要讓蒸餾水滴到饅頭上的道理一樣。
了解一種微生物，用時間慢慢等待那些你看不到的反應(yīng)發(fā)生，一點(diǎn)一點(diǎn)慢慢積累，你會發(fā)現(xiàn)科學(xué)精神與實(shí)驗(yàn)精神也并非那么枯燥，也可以這樣有趣，而最后的獎賞就是你看到雪白饅頭時的喜悅，是口嚼熱饅頭時，唾液淀粉酶分解淀粉為麥芽糖的香甜。
5月20日補(bǔ)充：
從實(shí)際口感上反思，這樣做出來的饅頭沒有甜味，并沒有產(chǎn)生淀粉分解為麥芽糖的口感。
分析原因主要是兩個方面：1.發(fā)酵時間過長，淀粉可能會被龐大的酵母菌團(tuán)持續(xù)發(fā)酵，被逐漸水解為糖鏈更少的多糖，淀粉酶中的1，4-糖苷鍵水解酶不能將其有效水解為麥芽糖這種二糖，因此失去甜味；2.酵母菌發(fā)酵過量，內(nèi)部難免會因?yàn)槿毖醵M(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，但是量少，吃進(jìn)口中會自然的與少量麥芽糖混合，從而抵消了甜味。
解決辦法：犧牲一部分饅頭的大小和投入更多人力的搓揉。在和面的時候，在一部分用酵母水和，一部分放清水和，這樣就人為的導(dǎo)致了酵母菌分配的不均勻，從而保護(hù)了一部分淀粉免遭酵母菌的分解，讓受保護(hù)的淀粉進(jìn)入口中被唾液淀粉酶分解從而產(chǎn)生甜的口感。至于這其中的比例，就要根據(jù)制作者自己的體驗(yàn)來拿捏了，但搓揉的越均勻，發(fā)酵的時間越合適，得到的饅頭可能口感就會越好，當(dāng)然這饅頭肯定不會發(fā)的那么大。
關(guān)于面粉的選擇：
其實(shí)，這個問題并不容易，要想很的搞明白，要有植物學(xué)知識，熟悉分離過程，明白每種營養(yǎng)成分能產(chǎn)生怎樣的實(shí)際手感和口感，而且還要搭配上地理知識，因?yàn)椴煌乩項(xiàng)l件下小麥的品質(zhì)是千差萬別的。
小麥有幾種分類維度：
a.面粉的純度 也就是面粉中雜志的含量，這個雜志主要指很多亂七八糟的東西，其中的營養(yǎng)物質(zhì)主要指礦物質(zhì)這種雜質(zhì)。當(dāng)面面粉中要是含有沙子土石之類的，那估計都見不到消費(fèi)者就被召回了。礦物質(zhì)的含量肯定不會為零，其比例的范圍也很小，從0.32%-0.54%，含量越少等級越高，分特等，一等，二等之類，還有精制一詞也可以理解為含“沙”程度，但其實(shí)你都是吃不出來的，所以這個也不用太糾結(jié)。
b.面粉的用途 這個比上面的分類實(shí)用的多。根據(jù)面粉中蛋白質(zhì)的含量來把面粉分成不同的筋度，高就是蛋白含量高，低就是蛋白含量低，無也不是說一點(diǎn)都沒有，只不過少到可以和一點(diǎn)沒有一個效果。蛋白含量的差別雖然細(xì)微，但是影響卻還是蠻大的，市場上的面粉，根據(jù)蛋白含量的輕微差別，分成了餃子粉，饅頭粉，包子粉等，幾乎沒有一種面粉是通殺的，也就是說自己什么都能做，什么都能做就什么都不精，但是廠家為了讓自己的面粉受眾盡量多，會最大程度的擴(kuò)大面粉的適用度。其實(shí)還是做什么食物用什么類型的面粉最好，但是你也不能家里放了5六袋面粉，每一樣面食都用不同的吧，我想以后是會推出這樣的套餐裝的。大家可以想想蛋白含量高一點(diǎn)，會有什么特點(diǎn)？其實(shí)就是勁道，就是有種拉絲樣的韌勁在里面，如果做成框架結(jié)構(gòu)，比如面包，當(dāng)然還是選蛋白含量稍高的高筋面粉了！蛋白含量低，就會軟塌塌一點(diǎn)，酥脆一點(diǎn)，做點(diǎn)餅干啊啥的！至于做蛋糕為啥也要用低筋面粉，其實(shí)很簡單，因?yàn)榈徒蠲娣郾阋税?，你做蛋糕要加雞蛋，加一個雞蛋，損失的那些蛋白就都補(bǔ)回來了，而且還是超長的補(bǔ)，而且也不需要蛋糕自己長的很大很高，當(dāng)然不需要韌性那么強(qiáng)的建筑材料了。
c.小麥的營養(yǎng) 這個其實(shí)很容易分，小麥粒是一個米粒樣的結(jié)構(gòu)，我們把它分成三部分，最外面的殼叫麥麩，最里面是胚芽，而在這兩層之間的是數(shù)量巨大的胚乳。用玉米來舉例子就是，把玉米粒拿出來，最外面的一層皮就是麥麩，里面很多黃色的黏糊糊的就是胚乳，而最底下一個小白揪就是胚芽。從這里我們可以看出，最外層主要是纖維素樣的物質(zhì)，最里面是基因區(qū)，富含B族、E族維生素，而在中間夾著的這層主要是所謂的碳水化合物的淀粉。所以，小麥細(xì)作過程中的分類，就是把這三層分開，然后分為了全麥，部分麥，根據(jù)不同的精細(xì)度，有著不同的價格。猜一猜哪一種小麥的價格最高。答案是全麥，因?yàn)槿溡涣Ｒ涣５南锤蓛?，然后整體磨，所以市面上的全麥的面粉顏色要深一些，但是價格是并不低的，因?yàn)樗鼱I養(yǎng)物質(zhì)豐富而均衡，既有能量補(bǔ)充，又有營養(yǎng)物質(zhì)，還有促進(jìn)消化代謝的纖維素樣物質(zhì)，很好的解決了口感、吸收、消化、排泄的問題。
這就引申出了一個新的概念“粗糧細(xì)作，細(xì)糧粗做”：
所謂的粗細(xì)糧一個是從口感來分的，更重要的區(qū)分是根據(jù)纖維素的含量來區(qū)分的。纖維素也是一種多糖，但是它不能被人體消化分解，纖維素在腸道內(nèi)不被分解吸收，這樣其滲透壓就會吸引來一些水分，增加了腸道物質(zhì)的量，促進(jìn)了腸道的蠕動，加速排空清理腸道垃圾，因此有著很好的通便助消化的功效。細(xì)糧就是我們通常說的大米和精致白面，粗糧就是那些玉米制品等等，這里不一一列舉了。細(xì)糧與粗糧之所以要配伍，就是要解決營養(yǎng)與消化的問題，細(xì)糧便于人體消化吸收，但是排泄不易；粗糧便于排泄，但不便于消化吸收。因此這兩個主食互補(bǔ)，就能很好的取長補(bǔ)短，發(fā)揮各自的優(yōu)勢，給我們帶來健康的飲食。其實(shí)不經(jīng)處理的大米白面也是粗糧，本質(zhì)上，粗糧的粗更是粗加工的粗，植物也一樣要一個堅(jiān)硬的外殼來抵御環(huán)境的變化，因此每一個植物果實(shí)，都會有著殼，種子外科也會選用纖維素樣的很有韌性的物質(zhì)，而內(nèi)心就是柔軟重要的淀粉和基因物質(zhì)了，其實(shí)它們想要及時被動物吃進(jìn)去，也會被原封不動的拉出來，這樣依靠著剩下的淀粉和遺傳物質(zhì)，還是可以長出新植株的。植物其實(shí)也很聰明，只不過人類選擇了兩種比較精致，容易加工的產(chǎn)品作為了人類的主食，于是它們就被制作的越來越精良，于是就有了精糧和粗糧之分了，本質(zhì)上，粗糧細(xì)糧是加工提純的工藝之精與細(xì)。所以粗糧細(xì)作和細(xì)糧粗做的意思也是一樣的，就是混入與之相反的品種，或者在制作工藝上粗糙或者精致一些，這樣就可以很好的讓粗糧沒那么粗，讓細(xì)糧沒那么細(xì)。
最后一個引申問題：其實(shí)面粉之所以能發(fā)也和其獨(dú)特的成分有關(guān)系，蛋白質(zhì)為其提供了一個很好的骨架，編織起一個很好的立體的網(wǎng)，這樣酵母菌只要向里面充氣就可以了。如果是蛋白含量低的玉米面粉，可能即使放了酵母也只能做成窩窩頭了，因?yàn)槿狈W(wǎng)絡(luò)，氣體很容易集中，或者說酵母菌放到玉米粉里發(fā)出來的會是很大泡的玉米面饅頭，所以用合適的面粉玉米粉比例就很重要，讓面粉搭網(wǎng)絡(luò)，然后玉米粉借助這個框架慢慢把自己撐起來，這樣才有口感，好味道。
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