? ? ? ? ? “老同學，告訴我咱老家過年蒸包子饃都弄啥菜？豆好（即豆沙老家口語）咋ci呢？”
? ? ? ? 這是高中群一四川美女同學給我的留言，我看到消息已是半小時后，趕緊回復她：“就不告訴你，你回來我給你做……”
? ? ? ? 玩笑歸玩笑，我還是認真私信她，因為這個不是一句話能說清楚的，有關細節(jié)得細細交流，所以才開玩笑回復她。之所以這樣說，是之前我倆討論后，她說特別想吃老家的蒸饃，四川因為氣候原因，從老家?guī)н^去自家磨的面粉，無論蒸饃還是搟面都沒有在老家做的好吃，不是一個味兒，所以我說，你回來我給你做，因為你肯定做不出記憶中的味道了……
? ? ? ? 我一字一句的輸入：胡白蘿卜+豆腐+粉條是素包子餡兒，+肉是葷包子的……并仔細叮囑她，蘿卜要先擦絲再用開水焯一下，胡蘿卜要一點配色即可，撈出來并在涼水擠出水分攥干剁碎；豆腐最好溜熱除味也勁道，再切條剁碎；粉條先泡軟再剁末，最后加姜末、蔥末、油、鹽、五香粉，辣子面多少根據(jù)個人口味定，然后把所有食材均勻的攪拌，素包子餡兒就OK！
? ? ? ? 怎么樣，聽起來似乎不簡單吧！頭序挺多，可實際上真正操作起來，次序分明、井井有條，一系列流程倒也不難。不過說實話，這蒸年饃可真的不是件輕松、容易的事！在我的記憶中，蒸年饃是過年準備工作里最浩大、最艱難的，因為發(fā)面、使堿、揉面、火候大小、時間長短，無一不影響到一鍋饃的好壞。所以，從前一天就開始做準備工作，張羅著洗菜、焯水、剁菜剁肉……一大籠帶泥的白蘿卜、胡蘿卜一個個用手水洗干凈，再用刀去頭去尾，刮去表面須毛、黑斑，然后如同我上面說的做法。
? ? ? ? 過年蒸饃一般包三種餡兒，這是素餡兒，葷的直接加肉，還有一種豆沙餡兒的，我和美女同學細細聊了好久，你一言我一語，把細節(jié)和注意事項盡可能想到：她發(fā)圖片說紅小豆買回來了，我建議先淘洗后用溫水浸泡一夜，豆子發(fā)軟變胖，豆子芯容易煮熟，第二天再下鍋，加少量食用堿面，水不能太多，燒開煮一會兒，這樣做豆沙顏色紅好看，豆芯開（熟）了好ci。等待豆皮開裂時，看水多少，是否需要舀出來，然后加白糖或者紅糖，小時候用糖精代替也便宜，只要有甜味就很不錯了。接著開始用飯勺壓著慢慢ci，豆汁被壓出來，邊壓邊攪拌，一鍋甜甜的豆沙餡兒就做好了。我結婚以后，婆婆愛加軟柿子，可我總覺得有一種澀澀的、苦苦的味道，口感不好。
? ? ? ? 其實還有一種包子是條件稍微好點的時候，用白糖或者紅糖做餡兒包的。糖包子是個技巧的，包不好糖會流出來，沾在其他饃或者籠屜上。我媽每次包的糖包子幾乎沒流過。皮比包其他包子厚點，糖放少，有人給糖加面粉也照樣流。小時候蒸饃我們門中人互相幫忙，我看見有糖包子流糖了，說饃爛了，奶奶笑著說，過年要說“掙”了才會有好運，更何況幾個人幫忙，我說了大家覺得臉上過不去……小時候過年走親戚拜年會拿一包水晶餅，從牛皮紙+麻繩到方紅盒、長綠盒裝的，再給主家留兩個糖包子，也有人硬拉著不讓留或者留一個是個意思，心意到了就行，因為大家日子都艱難，缺吃少穿是普遍現(xiàn)象，何況親戚家數(shù)多了，只有過年時才愛好面子蒸白面饃給親戚拜年拿，有人地少人口多還是摻包谷面呢！我記得我高中時候，有一家親戚還是黑面饃，而且一直拿素餡兒的菜包子，我們兄妹不愛吃，爸媽說都是糧食做的，不吃可惜了，他們舍不得扔溜熱吃了！還有塬上姑家、舅爺家會拿白白的花糕饃，既好看又好吃，因為我們從來沒吃過那么白的饃，總是要留到最后才吃……
? ? ? ? 當然蒸饃還有最重要的一個環(huán)節(jié)就是頭一天發(fā)面，我們一直用老酵面先泡軟，再加面成酵面，之后分攤兩個大盆發(fā)面。冬天天冷沒有暖氣，面盆放在火炕上，或者床上插電褥子捂一夜，這樣往往要占一個人的睡處。第二天給發(fā)酵好的面使堿反復揉面，根據(jù)手感和經(jīng)驗或者聞味道來決定堿的程度，有人燒堿蛋看堿輕重，過年饃面多，必須謹慎，堿的多少決定饃的好壞。之后分攤切或者手丟劑子，搟面皮包餡兒，婆婆不吃肉，便于區(qū)分口味，包的形狀各不相同。今年就是公公使堿揉面，大姐負責搟皮，我和婆婆包不同餡兒不同形狀，四個人合作從早上9點動手，一直忙活到下午4點，這個時候有幾個人能忙幾個人。公公仍然堅持一個正月不蒸饃的傳統(tǒng)，因此一袋子面就用完了，一部分放冰箱慢慢吃。我們家用大鍋，在蒸饃鍋水燒開時，四籠屜上鍋了。硬柴大火，燒到周圍蒸氣滿時開始計時，10 分鐘后減少柴火，30 分鐘后可以出鍋，熟了。
? ? ? ? ? 今年是最后一年用柴火蒸饃，天然氣已經(jīng)安裝，明年重新給天然氣灶頭買鍋，就徹底告別大鍋柴火蒸饃了，不用擔心加柴看火，只需一心一意準備第二鍋，輪流交替包就行了。因為火候也是影響?zhàn)x的一個關鍵因素。今年就因為煙囪堵住了，火苗直竄向鍋頭前門，導致第一鍋饃有一屜好像沒熟一樣，但是吃起來沒有差別，因為一樣的面，一樣的堿，只是樣子不好看，為此婆婆一直耿耿于懷，這是我們從來沒有遇到過的現(xiàn)象，婆婆說是沒壓刀，把誰沒敬好……直到把煙囪修好，煙直沖沖的冒起，懸著的心才放下了……尤其是最后一鍋棗花和糖包子，白白胖胖的，面發(fā)的好，堿也剛好，我包的糖包子沒一個流出來，魚棗花送給親戚家娃倍有面子，婆婆看著也滿意的笑了。
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? ? ? ? “看我這豆沙咋樣？”我正在想今年蒸饃的事呢，美女同學發(fā)消息過來，“成功很么！大贊！”看著同學發(fā)的圖片和消息我高興的稱贊道。“可惜沒有咱們小時候吃的味道，娃不愛吃豆沙，說肉包子不錯！”“咋和我娃一樣，我想著他在外地上學五個月沒吃家里的饃，就專門給他蒸的肉包子，誰料他咬了一口問我，誰家還用蘿卜餡兒包包子呢？……唉！可憐天下父母心，看來都是我們一廂情愿，費勁巴力的不討好，是我們自己在回味記憶中的年味，與孩兒們不同步了……
? ? ? ? 一方水土養(yǎng)一方人，記憶中的年饃最好吃，記憶中的年味最濃，我們再也回不去了……可是孩子們以后會不會再蒸年饃……
