啤酒鴨，可能是一道燒菜，也可能是一道燉菜。但無(wú)論如何，鴨肉加啤酒這樣的料理方法，必須是一個(gè)帶有肉食愛(ài)好者本質(zhì)的酒鬼吃貨，才能創(chuàng)造發(fā)明出來(lái)的。
燒出來(lái)的啤酒鴨，鴨肉彈牙有嚼勁，燉出來(lái)的啤酒鴨，肉質(zhì)則是柔軟而綿爛，相同之處，都是既保留了鴨肉的香味，又帶有特殊的啤酒清香。
鴨肉的香味，其實(shí)是一種見(jiàn)仁見(jiàn)智的體驗(yàn)。鴨子的肉質(zhì)，總是帶著一種揮之不去的腥臊味，喜歡的人會(huì)覺(jué)得這是鴨肉的特殊香味，不喜歡的人，就覺(jué)得這是難以忍受的臊。
私以為，鴨肉真心是一種不易處理的食材。燉雞，可以什么都不添加，清水一鍋，做個(gè)白切雞。鴨子可不這么好伺候，就算是白切，也是調(diào)味辛香料下足了功夫，才做出“偽白切”的樣子。
以前，母親處理鴨子的方法只有兩種，一是姜酒爆炒做成姜母鴨的樣子，油膩膩的，性子很沖，容易上火。這樣的吃法，只適合冬日進(jìn)補(bǔ)。到了夏天，遠(yuǎn)遠(yuǎn)聞到那股鴨肉糾纏著姜酒兇狠地?fù)溥^(guò)來(lái)的味道，就已經(jīng)怕得要提腿逃跑。
又或，燉一鍋老鴨清補(bǔ)涼。夏天里，清補(bǔ)涼是客家人家中源源不斷無(wú)限續(xù)杯的老火湯。取皮糙肉厚的老鴨半只，最好是西洋鴨，加入淮山、蓮子、芡實(shí)、薏米、百合、紅棗、南北杏、沙參、玉竹、陳皮、桂圓、黨參……
夏天喝清補(bǔ)涼老鴨湯，在療效上也許是相當(dāng)固本培元，滋陰降火補(bǔ)中氣。但是，在味道上，實(shí)在不算是多么清爽的體驗(yàn)。畢竟?jié)M滿的都是藥療食材，所以一鍋都是藥材味，喝到最后，苦后回甘，遠(yuǎn)遠(yuǎn)捎來(lái)一絲絲鴨肉的幽怨的暗香。
直到有一天，有位阿姨來(lái)家里做客，提了小半只填鴨和一瓶漓泉啤酒來(lái)，午餐的時(shí)候，就在我們家逼仄的小廚房里輕而易舉地弄出一小鍋啤酒鴨。我們才懂，原來(lái)這世上還有如此簡(jiǎn)單易行的方法，不用多費(fèi)工夫就能把鴨肉做得很好吃。
鴨肉切小塊，滾水燙過(guò)去血水，瀝干備用。炒鍋里留底油，下姜片、大蒜瓣炒香后，再下鴨肉爆炒一會(huì)，等肉炒上味微微出油，轉(zhuǎn)中火，將一整瓶的漓泉啤酒倒入鍋中，毫不留情地把肉嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)地淹沒(méi)，蓋上蓋子，中火燒。
平時(shí)一家三口吃飯，直接把啤酒燒干，收汁裝盤，即可上桌。吸收了鴨肉精華的鮮美湯汁，既可拌飯，又可以留待第二日早餐用來(lái)下面條。
若是要在宴客時(shí)做這道家常菜，則會(huì)在鴨肉剛剛熟透時(shí)，加入嫩筍、炸豆腐泡，甚至是胡蘿卜和土豆，最后以少量陳皮點(diǎn)綴味道。如此一來(lái)，即使實(shí)在炎炎夏日，也不會(huì)因?yàn)閻灍岫X(jué)得肥膩無(wú)胃口。
鴨肉吸收了啤酒天然的麥香，吃起來(lái)那味道，好似曬過(guò)日光浴之后浸漬著金黃色的陽(yáng)光跳入一池冰鎮(zhèn)雪碧，鮮甜清爽。作料食材吸收了鴨肉的肥嫩，自然而然地飽滿起來(lái)，香氣馥郁，回味無(wú)窮。
在物質(zhì)不豐腴的童年里，慢慢一大鍋物盡其用的啤酒鴨，味濃下飯、料足量大，滿滿地彰顯著巧婦持家的智慧。長(zhǎng)大之后，每每吃到，就會(huì)覺(jué)得，這時(shí)候要是有一瓶水果啤在旁邊，就完美了！
深秋入冬，到了進(jìn)補(bǔ)時(shí)令，只需要把燒法換成燉法，風(fēng)味和食療也會(huì)隨之變化。
依舊是選上好的鴨只，這次最好去皮去油，依舊切小片開(kāi)水燙去血腥。配以適量枸杞、胡椒，放入瓦鍋中，倒入3-5罐純生啤酒，搭配同樣比例的水，大火燒開(kāi)，讓酒精蒸發(fā)，然后轉(zhuǎn)文火慢燉三小時(shí)。
啤酒的酵母充分激發(fā)鴨肉本身的甜美，令湯頭香醇爽口入口甘甜。因?yàn)闆](méi)有酒精，就算給小孩子吃，也是毫無(wú)問(wèn)題的。這一鍋咕嚕咕嚕慢燉得來(lái)的啤酒湯頭，則最適合在秋冬微涼的早晨，用來(lái)作為湯底，與粉絲粉條一起煮。湯頭的濃甜與粉絲的清淡相輔相成，超級(jí)對(duì)味！
原創(chuàng)作品
2014年7月12日發(fā)表于微信公眾號(hào)【并非關(guān)于吃的一切】
微信搜索：chilechilechile （諧音：吃了吃了吃了）
