（文/文武它術(shù)）

“在下姓王叫王樵樓，一生全靠?jī)芍皇郑甲鰸{水行：磨豆腐，挑水，推磨，燒漿，點(diǎn)鹵，樣樣都能揪……”

不用猜，想必各位都能或多或少地輕聲哼上兩句這樣的唱詞。對(duì)，就是《王樵樓磨豆腐》！小時(shí)候的我，臘月里聽(tīng)得最多的，就是爺爺常用那個(gè)老式唱片機(jī)放的這個(gè)揚(yáng)劇段子。

那時(shí)候，我總覺(jué)得揚(yáng)劇里的那個(gè)主人公王樵樓，蠻有意思的！不過(guò)，今天我可不是說(shuō)他有趣。我要說(shuō)的，是過(guò)年前家家戶戶都要磨豆腐?？春昧?，不是到豆腐店、豆腐作坊里磨，是在家里自己磨。我看過(guò)多次，也打過(guò)下手活，所以記得清楚。

那年頭，在家磨豆腐，其中的工序也不少。首先，選好黃豆。當(dāng)然，黃豆自然是自家種的，老早就曬干存放在那兒的。但磨豆腐的黃豆是需要挑揀的，是這個(gè)“揀”，不是那個(gè)“撿”。千萬(wàn)不能有壞豆子在里面，一顆都不能有。否則，磨出來(lái)的豆?jié){，壓出來(lái)的豆腐、百頁(yè)會(huì)有質(zhì)量問(wèn)題。就拿今年來(lái)說(shuō)，豆子飽漿的季節(jié)遇上了連續(xù)干旱；黃豆收獲的季節(jié)里，又始終不見(jiàn)太陽(yáng)。今年的黃豆不僅收成差，而且質(zhì)量也普遍不好。估計(jì)今年的豆制品，質(zhì)量肯定趕不上往年。壞豆子多，磨豆腐挑揀豆子的工作量，肯定小不了。

第二步，泡黃豆。挑揀好的黃豆需要淘洗干凈，然后用桶泡上一夜，有時(shí)可能時(shí)間更長(zhǎng)一些。不過(guò)，這道工序的工作量相對(duì)是最輕的。

第三步，自然是磨豆子了。這可是磨豆腐中工作量最大的一道工序。那時(shí)候用的是正宗的石磨碾壓，不像現(xiàn)在用小鋼磨，省力省時(shí)來(lái)得快。這道工序至少兩個(gè)人，一般三個(gè)人。兩個(gè)人時(shí)，一人推磨拉磨，一人扶磨往“磨洞”里丟泡好的黃豆；三個(gè)人時(shí)，多出來(lái)的一個(gè)，就幫著推拉，因?yàn)橥颇ダプ钯M(fèi)力氣。有時(shí)，多出來(lái)的那個(gè)人就是我。如今，這樣的推磨拉磨活動(dòng)，只能在一些旅游景區(qū)里體驗(yàn)了。每每看到有體驗(yàn)的游客們興趣盎然地推拉，我會(huì)在旁邊駐足一會(huì)兒。不為別的，只為鞏固兒時(shí)的那點(diǎn)記憶。其實(shí)，推拉一會(huì)兒，還蠻有趣的。如果你要是推拉上一兩個(gè)小時(shí)，那你身上的筋骨肯定要抗議了。晚上睡覺(jué)，估計(jì)也不會(huì)讓你安穩(wěn)的。印象最深的，是石磨轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)大人往磨洞里“喂豆子” 的情景。磨盤勻速地轉(zhuǎn)動(dòng)著，“喂豆子”的大人，有節(jié)奏地往里面丟上一定量的“飽鼓鼓的豆子”。這也是個(gè)講究技術(shù)的活兒，首先速度要和推磨拉磨的合拍。不合拍，你會(huì)手忙腳亂，影響磨豆效率。其次“喂”進(jìn)洞里的豆子不多不少。多了磨不透，少了浪費(fèi)推磨拉磨的力氣和“感情”。因?yàn)槟ザ垢瘜?shí)在是體力活，俗話不是說(shuō)嗎——“人生有三苦，撐船打鐵賣豆腐”?？粗ミ吘壛魈氏聛?lái)的豆?jié){，小孩子會(huì)在一旁咂嘴的。其實(shí)，嚴(yán)格意義上來(lái)講，這還不能算是豆?jié){。只有將里面的豆渣過(guò)濾掉后，那種乳白色的汁液才是真正的冷豆?jié){。這樣的豆?jié){只有燒熟了才能喝。

過(guò)濾豆?jié){有個(gè)形象的名稱——吊漿！如何吊呢？請(qǐng)看，在房梁上或者撐起一個(gè)支架，然后栓上一根結(jié)實(shí)的繩子，用兩根結(jié)實(shí)的木棍，綁成“十”字形，“十”字的四個(gè)頂點(diǎn)上分別扣上一根繩子，然后將事先準(zhǔn)備好的正方形干凈紗布的四個(gè)角拴在四根繩子上，一個(gè)“吊網(wǎng)”就做成了?！暗鯘{”時(shí)，只需將適量的生豆?jié){舀到里面，然后上下左右擺動(dòng)“十字架”。白花花的豆?jié){就會(huì)從紗布里漏下來(lái)。紗布里最終剩下的，就是豆腐渣。

生豆?jié){是不可能做出豆腐、百頁(yè)來(lái)的，只有將它煮熟才行。煮豆?jié){也“考叫”個(gè)火，最好使用松軟的稻草溫和地來(lái)燒。蒸饅頭的柴火旺燒，是萬(wàn)萬(wàn)不可的。那只會(huì)將豆?jié){煮焦，做出來(lái)的豆腐有股“苦吧味”，肯定不好吃。當(dāng)鍋里的豆?jié){熟了，表面會(huì)形成有一層透明的皮皮。那是豆腐皮，它在豆制品中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是最高的。如果想吃豆腐皮，這個(gè)時(shí)候，你可以用一根洗凈的竹棍輕輕地從鍋的邊緣插進(jìn)去，再輕輕地彎伸到鍋的另一頭，然后輕輕地挑起來(lái)，輕輕地掛在鍋的上方或者陽(yáng)光下晾曬。這樣，一張正宗的豆腐皮就成功了。不過(guò)，聽(tīng)老年人講，挑了豆腐皮，豆腐、百頁(yè)就少做了，而且豆腐百頁(yè)的口感也會(huì)降低。所以，那時(shí)候一般少挑或者不挑豆腐皮的。

下一步，點(diǎn)鹵。這是做豆腐的關(guān)鍵！千萬(wàn)馬虎不得，因?yàn)檫@一步搞不好，甚至連豆腐都有可能做不出來(lái)。怎么點(diǎn)鹵呢？先將煮熟的豆?jié){舀到一口干凈的缸里，邊舀邊往里面兌入事先調(diào)制好的一定濃度的石膏液體。至于兌入多少石膏液，我確實(shí)不知道，但肯定是不能多也不能少。在熱豆?jié){里兌入石膏液時(shí)，兌著兌著你會(huì)發(fā)現(xiàn)奇跡發(fā)生了，剛剛還是純液體的豆?jié){，開(kāi)始凝固成豆腐腦狀的固液混合物。這個(gè)時(shí)候要注意了，不能再往里面加石膏液了…… 揀豆，泡豆，磨豆，吊漿，煮漿，點(diǎn)鹵，這些工序都是做豆腐的前奏。接下來(lái)的壓豆腐，才是見(jiàn)到真正成果的時(shí)候。

怎么壓？專業(yè)的豆腐店或作坊，都有專門的模具。我們小時(shí)候的農(nóng)家，一年才做一次豆腐，所以現(xiàn)成的模具并沒(méi)有。不過(guò)，過(guò)去的人也蠻聰明的。他們懂得就地取材，化繁為簡(jiǎn)。

首先是壓豆腐模具，他們一般會(huì)用四塊長(zhǎng)方形木板，每塊木板長(zhǎng)約50厘米、寬約6厘米。然后將四塊木板側(cè)立在八仙桌上，圍成邊長(zhǎng)約50厘米高約6厘米的長(zhǎng)方體。四邊固定好后，在長(zhǎng)方體中間鋪上干凈的紗布，紗布要大一些。接著用“大銅勺”（一種銅制的舀水容器）將豆腐腦狀