常熟的面，叫炒澆面，中國十大名面中沒有它的名字。
百度百科的定義是：炒澆面，常熟的面，以炒制的澆頭澆面而得名，屬于常熟當(dāng)?shù)氐奶厣〕浴?/p>
很多非江南地區(qū)的人不知什么叫澆頭，勉強(qiáng)解釋等同于臊子才大概明白。
這是經(jīng)歷了多少次的文化斷層？
宋，孟元老《東京夢華錄?食店》：“都人侈縱，百端呼索。或熱或冷，或溫或整，或絕冷，精澆、臕澆之類，人人索喚不同?！?
鄧之誠 注：“案澆今猶謂之澆頭，以澆面條者。精謂瘦肉，臕謂肥肉?！?br>
由此可知，在北宋，澆頭面是市井食物，一般在飯店里有供，既然能夠百端呼索，并且人人索喚不同，說明大家都知道怎么吃，而且是店家按客人要求制作。
再看呼索內(nèi)容：
“或熱或冷，或溫或整，或絕冷，精澆、臕澆之類”……
字面上也可以理解，冷的熱的溫的，精的肥的各種澆頭各種制作方法，只要寶寶開口，滿足你的要求……
為什么不尊稱“您”，因為那時還沒那稱呼，據(jù)說那時皇宮里私下稱呼也是你呀我呀的，書面點稱“汝”、“爾”，“您”是金元以后出現(xiàn)的，而且當(dāng)時屬于方言，真正登上歷史舞臺是清朝。
感覺歪樓了呢！
回歸正傳，剛才說到澆頭面，其實根據(jù)這些文字基本能夠推測出，那時的面已經(jīng)是：炒 澆面
其實，一般常熟炒澆館都是：
一、澆頭品種很多；
二、面是細(xì)面；
三、湯是各家秘制的，里面有各種中草藥加上肉類魚類骨頭長時間熬制；
四、吃的時候根據(jù)客人要求現(xiàn)炒，但不僅限于炒這種烹飪手法。
再回到北宋的川飯店：
《東京夢華錄》原話是：堂官行菜得之，近局次立，從頭唱念，報與局內(nèi)。
堂官（跑堂的）記下客人點了哪些菜，走到離廚房近的位置，一道菜一道菜高聲唱出來，既讓客人聽清楚有沒有報錯，同時又等于給廚師下了單，讓廚師趕緊把那些菜做出來。
這種模式常熟幾十年前的餐飲店（國營）還能場景再現(xiàn)，原汁原味。
現(xiàn)在面館唱單有所調(diào)整，唱票（現(xiàn)在稱報澆）的站在窗口收票，客人買票時說明要求或者把票給報澆的同時告知要求，窗口報澆會翻譯成行話報給廚師和撈面師傅根據(jù)客人要求來制作，整個過程行云流水，很快客人就取了面根據(jù)自己喜好在自助調(diào)料臺加入不同小料后就可以美美滴開吃啦！
大致流程：點單付款-收票了解要求-報澆制作-出面取餐-加料就餐
要求行話：拌面、寬鹵拌、緊湯、重青、免青、輕面、重面、輕油、免鮮、硬面、軟面、過橋……
最重要的，常熟炒澆面的澆頭是自由組合的，你可以單澆、雙澆、三澆、四澆，吃的飽吃得好看你心情，就是連要求也是組合的……
舉個栗子：鱔燜加素澆緊湯輕硬（澆頭是鱔魚加燜肉加素澆，湯少面少，面要勁道）
不懂的人聽了一臉懵圈，常熟老饕會心一笑：吃面是一件講究的事。
（未完待續(xù)）
