紅燒肉是道好菜，但在我大學(xué)之前，沒在腦海中留下什么好印象?，F(xiàn)在想起來，一個(gè)是因?yàn)樾『⒆幼靻?，肥而不膩這種復(fù)雜的口感是體會(huì)不到的；另一個(gè)是因?yàn)闁|北的紅燒肉是咸口，從小就覺得齁。

后來到上海讀書。

我們大學(xué)的紅燒肉是很出名的。都說“傳說中的紅燒肉”在徐匯校區(qū)，但其實(shí)奉賢校區(qū)的也不差，甚至更適合泡飯，濃油赤醬的菜都適合泡飯，醬鴨也是如此。

大學(xué)四年不知道吃了多少紅燒肉，以至于剛搬出去沒幾天，就琢磨著做它一鍋。

做紅燒肉的五花肉必然是三層五花，傳統(tǒng)的做法塊兒很大，家里需要分食，一般就切得小些。

先燒開一鍋水，扔兩塊姜燙燙，再把肉下鍋。等到水面雜質(zhì)都浮起，肉也剛好變色，就撈出來。

倒水刷鍋，熱鍋涼油，油稍微倒多一點(diǎn)，還要用來炒糖色。隨著油溫升高，香料倒入爆香，再將焯過的肉翻炒，表面微焦就可以。

肉盛出了，油還在鍋里，這時(shí)候把香料挑出來，不建議換油，換了味道就沒了。油再熱起，轉(zhuǎn)為小火，丟入幾顆冰糖化著，可以拿鍋鏟搗一搗，等到冰糖都變?yōu)樘遣?，就可以放肉了，如果化成焦糖再炒，做出的紅燒肉有苦味。

之后加水慢燉，生抽老抽，傳統(tǒng)一點(diǎn)也可以不加水，倒一鍋黃酒，燉出的味道更醇厚。

我是北方人，吃燉菜很多，尤其偏愛入味的輔料，燉排骨的豆角，燉豬肉的粉條，都比肉好吃。紅燒肉也可以加料，學(xué)校食堂是加鵪鶉蛋的，外面的餐廳多加腐竹或百葉結(jié)，鵪鶉蛋也有，但量少又不夠入味，想來是快出鍋才加進(jìn)去。

之前加過金針菇，也非常好吃，自己做飯的好處就在于因人而異，我現(xiàn)在非常想嘗試的，就是加一次粉條。