一

享受美食，不一定要去多高檔的餐廳，關(guān)鍵是要找對(duì)人。

有些朋友們很貼心，約我吃飯時(shí)，會(huì)提前問(wèn)，“鄭先生，你想吃什么？”

我常常毫不猶豫說(shuō)，“吃你的家鄉(xiāng)菜吧！”

人不一定懂美食，不一定能吃出好壞，但是對(duì)自己的家鄉(xiāng)菜肯定如數(shù)家珍，知道什么是美味，什么是地道。

當(dāng)H先生問(wèn)我，想吃什么菜時(shí)，我不假思索回答，“新疆菜”。

沒(méi)錯(cuò)，H先生是新疆人，在杭州待了好多年，對(duì)于杭城中的新疆菜、清真餐廳，哪家是原汁原味的，他比我更了解。

所以，跟著他吃家鄉(xiāng)菜，肯定能尋覓到美味，同時(shí)，也能聽(tīng)到不少他們家鄉(xiāng)的美食故事。

果然，大盤(pán)雞、孜然羊肉、烤肉串、馕包肉、手抓飯，H先生點(diǎn)菜時(shí)，這些有名的新疆菜，一個(gè)都沒(méi)拉下。

二

“H先生，給我講講孜然的故事唄”，我盯著面前的孜然羊肉，對(duì)他說(shuō)道。

因?yàn)樽稳谎蛉?、孜然牛肉，一直是我比較喜歡吃的，我想了解更多信息。

“孜然啊，我們新疆人的生活，離不開(kāi)孜然”，H先生緩緩地說(shuō)。

孜然不是餐廳取的菜名，也不是地名和品牌，它是一種調(diào)味料，一種香料，跟胡椒粉、肉桂、丁香一樣。

它也是一種名叫孜然芹植物的種子，磨成粉狀的叫做孜然粉。

孜然，英文是Cumin，也有安息茴香、阿拉伯茴香的叫法。

至于，跟小茴香是不是同一個(gè)，在國(guó)內(nèi)現(xiàn)在爭(zhēng)論蠻大，不過(guò)，它們更像是兩個(gè)不同的個(gè)體。

在國(guó)內(nèi)，新疆、內(nèi)蒙古、甘肅是孜然的主要產(chǎn)地。其中，又以新疆的最為有名，品質(zhì)也最好，新疆栽種孜然芹的歷史已有一千多年。

新疆人飲食中，到處都有孜然的痕跡。新疆手抓飯，一定要放孜然才做的成，烤肉串、烤全羊都要撒上孜然，才有味道。

不少人印象里，孜然全然像是新疆菜的化身，有孜然的，才有新疆味兒。

三

“很多人，吃過(guò)加了孜然的菜，卻叫不出孜然‘孜’字的讀音，這也是怪了”，H先生感嘆說(shuō)。

“就是念 zī 嘛，是孜孜不倦，孜孜以求的孜”，我馬上接過(guò)話。

“不過(guò)，孜然雖然是我們新疆人日常飲食的一部分，在西北也有這么大的種植面積，但孜然卻不是土生土長(zhǎng)的，它是個(gè)舶來(lái)品”，H先生又說(shuō)道。

說(shuō)孜然是外來(lái)物種，從它的叫法中，也可見(jiàn)一斑。就像它的讀音“孜然”，漢語(yǔ)中的叫法，沿用的是維吾爾族人的發(fā)音，而維族人又用的是古波斯人的叫法“zireh”。

孜然，原產(chǎn)于中東北非一帶。在古代埃及，孜然不僅當(dāng)做香料，還被用于木乃伊的防腐。

當(dāng)波斯帝國(guó)統(tǒng)治中東西亞時(shí)，隨著陸上絲綢之路的開(kāi)通，孜然傳到中國(guó)西域，也就是現(xiàn)在新疆、甘肅一帶。

很多人不知道的是，孜然還是世界上第二大調(diào)味品，（第一是胡椒），孜然以它獨(dú)特的味道，征服了全世界的人。

被某些人稱(chēng)為怪味的印度咖喱，主要原料就是孜然，印度人做肉餅也要加孜然，來(lái)去除腥味。

歐洲人也同樣熱愛(ài)孜然，德國(guó)人做香腸時(shí)，要放入孜然，荷蘭奶酪也有孜然成分。

墨西哥由于歷史上受西班牙人殖民，食物中也必須加入孜然。

四

菜吃到一半，服務(wù)員端來(lái)一盤(pán)烤羊肉串。

H先生指著羊肉串上的孜然說(shuō)，“孜然，是羊肉的最佳拍檔，烤羊肉串放孜然才好吃。”

他的解釋是，孜然能夠去除羊肉的腥膻味，讓烤羊肉更有風(fēng)味。

這不禁讓我想起，以前吃燒烤夜宵的畫(huà)面。

羊肉架在烤架上，炭火微微烘烤著，肉質(zhì)烤到半熟時(shí)，撒上一些孜然，隨著溫度逐漸升高，羊肉油脂漸漸滲出，濃濃的羊肉味兒飄逸而出。

溫度變高后，孜然氣味也越來(lái)越濃烈，在某一瞬間，雙重香味開(kāi)始引爆你的嗅覺(jué)，勾起你的食欲。

“孜然，還能化解肉質(zhì)的油膩感，所以，鄭先生你吃了好幾個(gè)羊肉串，也沒(méi)覺(jué)得膩吧！”

我拉回思緒，想了想回答說(shuō)，“也是哦，這跟葡萄酒有的一拼，紅酒單寧也是容易化解肉質(zhì)油膩的。”

五

“鄭先生，在你印象中，孜然是不是只有一種”，H先生突然問(wèn)我。

“是??！”我點(diǎn)點(diǎn)頭。

“其實(shí)，孜然分為兩種，生孜然和熟孜然?！?/p>

餐廳里的一些蒸煮菜，通常放的是未經(jīng)處理的生孜然，比較清香，不會(huì)搶食物的原有味道，放有孜然的菜，保質(zhì)期也比其他菜要長(zhǎng)些。

炒菜、烤肉時(shí)，也是放生孜然，不過(guò)會(huì)磨成半整半碎的孜然粒，隨著高溫，氣味會(huì)不斷加重，同時(shí)，一定程度上還能起到殺菌作用。

熟孜然，是生孜然經(jīng)過(guò)烘烤日曬而成，氣味很濃郁，通常用作蘸料，孜然粉就是熟孜然，氣味特別重。

比如外國(guó)人吃面包時(shí)，喜歡蘸些熟孜然（孜然粉）?；蛘撸K的、細(xì)嫩的炒菜、燒烤，孜然粒不好放，就會(huì)撒孜然粉。

六

一眨眼，桌上幾盤(pán)菜空空無(wú)幾，我忽然想起，“聽(tīng)說(shuō)，孜然還有藥用價(jià)值？”

H先生點(diǎn)點(diǎn)頭。

中醫(yī)認(rèn)為，孜然具有開(kāi)胃消食、驅(qū)寒除濕、降火通脈的功效。《唐本草》中還記載，孜然炒熟磨成粉，跟醋一起吃下去，還能治療失眠和心絞痛。

“不過(guò)，孜然生性偏熱，肝火旺的人要少吃，體質(zhì)偏寒的，可以多吃些。而且還有，夏天少吃，冬天多吃。”

他最后補(bǔ)充道，“可惜，杭州菜里，孜然不是主流??！”