藜蒿炒臘肉
文/芒果君爺爺
圖/芒果君爺爺
菜肴制作/芒果君奶奶
荊楚民間有諺云“正月藜，二月蒿，三月當柴燒”，說得是藜蒿入肴時令短暫，稍縱即逝。
青蒿種類繁多，蒿萊不擇生存條件，有水有土即可蔓延。蒿萊具有濃郁刺鼻的異香且有微毒，民間多用來入藥或者煙熏瘴氣驅辟瘟疫，在名目繁多的菊科蒿屬中，能夠供人食用的蒿萊惟有藜蒿。
藜蒿，又名蔞蒿，當然還有許多物產(chǎn)地給它賜予的稀奇名字。藜蒿野生于河岸田梗，農(nóng)歷二月間天氣轉暖之日最宜藜蒿生長，故早春應是藜蒿盛產(chǎn)季節(jié)。
記得小時侯，長江北岸荊江大堤畔之灘涂沼澤，蘆葦搖曳，藜蒿叢生。小城人對一眼望不到盡頭的蘆葦蕩絲毫沒有“一路波濤畔，數(shù)家蘆葦中”的閑情逸致，文人騷客筆下呤詩作賦的蘆葦，小城人謂之“干柴”，無垠的蘆葦蕩就叫做“柴山”，甚至贅述為“柴山林子”。柴山不就是提供燃料的么，每逢冬季沼澤干涸蘆葦砍伐時，小城萬人空巷嘯聚柴山，揀拾殘斷的蘆梗充當灶柴?？撤ズ蟮奶J葦樁旁，藜蒿枯藤裸露，人們順藤挖掘，盤須錯節(jié)的白色藜蒿根盡收囊中。
隨手拉扯幾根極韌的草棘，捆扎撿拾與“順手牽羊”的蘆葦干柴，預備的布條權做背帶，捆綁停當舉至后背，絲絲縷縷的藜蒿根縛于一側，那陣式如同砍柴下山的樵夫，背著沉甸甸的滿足向家中蹣跚而去。
孟子曰“口之于味 有同嗜焉”，意思是說口對于味道，有相同的嗜好。其實亦不然，譬如我們今天言及的藜蒿，荊楚人見之如獲至寶，但與荊州毗鄰的宜昌，夷陵巴人對藜蒿釋放的異香猶恐避之不及，遑論食之？而對于荊楚人聞之發(fā)指的“折耳根”卻趨之若鶩。藜蒿的根與折耳根極其相似，需用手指捻碎聞其氣味來辯識，有次逛菜肆捻碎了堆在竹籃里的白色根莖，嗅之幾欲暈倒，原來是折耳根！難怪汪曾祺先生號稱任何東西都能吃，有人問其折耳根呢？汪先生啞然無語。這難道是口之于味 有同嗜焉嗎？
世上的事真是千奇百怪，宜昌與荊州近在咫尺，卻對藜蒿厭惡之至，然而距荊州千里的江西，對藜蒿的熱忱較荊州有過之而無不及。前幾年因商務活動頻繁往返南昌，有次非時令季節(jié)在洪城某小菜館的黑板上，見到粉筆書寫的藜蒿炒臘肉菜譜，瞬間眼中大放異彩，心中倍感親切。原以為藜蒿只是荊楚小眾吃食，誰知遙遠的江西竟然食之方法亦與荊州雷同。喚來老板娘點菜，藜蒿炒臘肉價格甚昂，置疑中，老板娘告之藜蒿來自鄱陽湖，我佯詢“是湖水里生長還是河岸”？回答是湖水中，個中端倪不言而喻。
與臘肉配炒的蔬菜種類也多，比比皆是的青蒜總是首當其沖。武漢著名的洪山菜苔炒臘肉，更是如日中天。當早春二月的藜蒿發(fā)芽后，我以為藜蒿責無旁貸成了臘肉的最佳搭檔，藜蒿與臘肉合炒是野棘蒿萊的最高境界，永遠沒有之一。
春節(jié)后，小販滿載藜蒿入城販售，這是大棚里種植的藜蒿而非溝河田梗邊旅生的野藜蒿。野藜蒿尚待時日，農(nóng)民為了滿足食客的需求，興造大棚創(chuàng)造溫室促進植物生長。棚頂之下自有春秋，植物再也難分四季。自生自滅的藜蒿由寒冷曠野遷徙溫煦宅第，這種長期與自然抗爭的野棘得此殊榮尤如棄兒重獲千般寵愛，唯以郁郁蔥蔥報答暖房春暉。在溫暖舒適的空間，別說藜蒿這種粗陋之物，就是精細嬌嫩植物，又怎能何求不得？于是，在萬物凋謝零落的冬季，背立自然的藜蒿，出現(xiàn)在我們的餐桌也就不足為奇了。
藜蒿摘下葉片僅留莖桿，洗凈后擇脆嫩莖用手掐成寸段。
五花臘肉去皮后切薄片，若要保留肉皮則須先行炙烤。
臘肉入鍋煸炒，紅白相間的五花臘肉受熱后油脂徐徐溢出，肉片由濁白漸趨透明，熱力之下微微倦曲，臘肉冬季儲存的濃郁盡情釋放，滿堂咸香四溢。此刻，將寸段藜蒿傾入鍋中，藜蒿在臘肉高溫油脂之下瞬間斷生，臘肉油脂析出鹽分滲于藜蒿之中，青綠的藜蒿脆嫩微甜，五花臘肉咸鮮飄香，顛鍋盛盤即可。
宋人．蘇軾詩曰“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”。野生藜蒿香氣更濃，只是正月尚未萌芽，靜待桃花盛開時吧。
