今天分享：“導(dǎo)致廣式燒鴨不上色的因素有哪些？這幾個步驟你都做到位了嗎？”。新用戶歡迎進入官網(wǎng)《粵港燒臘論壇》免費獲得“原味湯粉配方及制作流程”、“秘制辣椒醬配方與制作流程”、“梅菜扣肉配方與制作流程”三份教程，該配方是豬腳、燒臘店的最佳拍檔。

新手制做的廣式燒鴨賣相時好時壞，就拿燒鴨賣相來說吧，有時候上色不均勻，有時候甚至不上色，就上色問題而言，常見不上色的地方有：鴨屁股，背部，鴨腿，技術(shù)不到家，對于這些問題又茫茫不知。對于廣式燒鴨的制作，我也略知一二，在這分享幾個鄙人的觀點，如有不對，還請各位大神指點。

光鴨風(fēng)干有哪些方法，風(fēng)干到上面程度才行？

首先是光鴨的風(fēng)干，這也是跟燒鴨賣相直接掛鉤的一個環(huán)節(jié)，風(fēng)干的的要求很嚴(yán)格，其目的就是使鴨子干身，方便上皮水。風(fēng)干要確保風(fēng)干得徹底！風(fēng)干不到位就入爐燒制會導(dǎo)致大量流水沖掉皮水，這就造成了燒鴨不上色或上色不均勻的下場。

風(fēng)干的方法有很多，多數(shù)人都是用牛角扇吹，也有人用抽濕機或用火烤，不過烤的時候要控制好溫度，溫度太高會把鴨子烤出油，風(fēng)干什么程度才算干呢？就是鴨皮摸起來沒有濕潤感，干到可以發(fā)出沙沙的響聲。

加工過程有哪些細(xì)節(jié)要注意？

注意光鴨表皮是否出油。上面說風(fēng)干可以用火烤，但注意別烤出油了，還有一些加工處理也會導(dǎo)致鴨子表皮出油，光鴨表皮出油會影響上皮水，皮水上不了，燒制出來的鴨子自然無法上色。

再就是鴨子充氣。光鴨充氣一般充到七八層飽，確保皮肉分離就行了，充得太漲表皮容易受火，燒制起來也就容易燒焦燒黑；相反，充不起來就會導(dǎo)致上色不均勻，或不上色。

最后說到爐溫。很多人都不知道光鴨入爐前為什么要預(yù)熱烤爐，烤爐預(yù)熱的目的就是為了使燒制燒鴨的爐溫穩(wěn)定一些，如果不預(yù)熱就放鴨入爐，爐溫很難升得起來，爐溫不穩(wěn)定也是導(dǎo)致燒鴨上色不均勻的一個因素。

關(guān)于廣式燒鴨上色的問題，我知道的也就這幾個了，如果還有漏的請你幫我補上。

我是“粵港燒臘論壇”，本文摘自《粵港燒臘論壇》官網(wǎng)，原創(chuàng)文章未經(jīng)允許，請勿轉(zhuǎn)載！