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Butter——黃油，又稱為牛油，是西餐中常見的一種食品，可以直接涂抹在面包上，也可以作為乳化劑（emulsifiers），加入到醬料、湯中。美國有一句話，“Butter makes everything better”，黃油使得一切食物更美味，可見黃油在西餐中的地位。黃油的制作過程，是將牛奶或奶油充分?jǐn)嚢韬?，將牛奶中的乳脂（Butterfat）脫離出來。一般的黃油含有80%的乳脂。
Clarified butter——無水黃油，又稱澄清奶油。是將黃油中的水分以及固形物去除，留下金黃而純凈的乳脂。一般的黃油因為冒煙點（Smoke point）比較低（163~190攝氏度），比較容易燒焦。而無水黃油的冒煙點則達(dá)到了252攝氏度，在烹飪時有了更多的用處，例如sautéing（用平底鍋煎制食物）。無水黃油可以比普通黃油儲藏的更久。另外，由于無水黃油幾乎不含有乳糖，患有乳糖不耐的朋友也可以食用。
無水黃油由于工序更多，所以會比普通的黃油昂貴。我們在家也可以利用普通黃油制作，下面讓我們一起來看一看如何制作無水黃油吧：（圖片來自French Cooking Academy）
1、準(zhǔn)備適量的黃油，和一個可以放入烤箱的透明玻璃碗，將黃油放入碗中。
2、將烤箱設(shè)置到60攝氏度。注意，需要將烤箱設(shè)置在convection(對流恒溫)這一檔，不需要在烤箱內(nèi)有熱氣流動(Fan-forced)。隨后將黃油放入烤箱，讓其慢慢融化。
3、待黃油完全融化后取出。
4、此時乳脂和牛奶固形物已經(jīng)分離，用大勺子將融化后黃油表面的固體取出。
5、 將上層金黃色的乳脂小心地?fù)瞥觥?/p>
6、 一碗純凈的，金光燦燦的無水黃油就制成啦！
在之后的法餐食譜中，普通黃油和無水黃油我們都會用到。尤其是在制作醬料的時候，無水黃油會讓醬料更香醇濃郁。
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