這是瀟茶果然的第?4?篇茶分享
盞茶入口，茶湯滋味便在口中蔓延，再加上其他感官的共同反應(yīng)，這款茶是否如你所愿，也就再直白不過(guò)了。
茶湯滋味的呈現(xiàn)，會(huì)因?yàn)椴煌桀?lèi)、不同品種、不同呈味物質(zhì)含量，不同加工工藝，不同沖泡方式，而有所不同。
但茶湯中主要的味覺(jué)體驗(yàn)，無(wú)非就是苦、澀、甜、鮮、酸。這些多種味道綜合協(xié)調(diào)所呈現(xiàn)出來(lái)的口感，是構(gòu)成你是否喜歡這款茶的原因。
這些茶滋味如何形成與呈現(xiàn)？哪些成分對(duì)應(yīng)哪些口感？在本篇文章，我們會(huì)和大家一起分享茶湯背后的物質(zhì)基礎(chǔ)。
由于涉及到較多的生物化學(xué)類(lèi)物質(zhì)……所以我們這次先聊聊茶湯中的苦與澀。先苦后甜體驗(yàn)一下？
澀感的關(guān)鍵詞：兒茶素
澀感與果膠類(lèi)物質(zhì)對(duì)口腔形成的醇厚度是一樣的，它不是某一種物質(zhì)作用在味蕾產(chǎn)生的味覺(jué)反應(yīng)，而是在口腔中的一種觸感。
這是一種什么感覺(jué)？
產(chǎn)生澀感的原因，主要是由于口腔中起到潤(rùn)滑劑作用的蛋白質(zhì)被凝固，形成了收斂的感覺(jué)。這種感覺(jué)體驗(yàn)，有茶友稱(chēng)為收斂性，也有人會(huì)稱(chēng)為澀感。
茶湯中澀的味道，起主要作用的成分是多酚類(lèi)的化合物，還有少量的醛類(lèi)物質(zhì)、草酸、香豆素等。而多酚類(lèi)物質(zhì)中，起主要作用的成分是兒茶素，尤其是酯型兒茶素。
△兒茶素中的成分
酯型兒茶素更具有較強(qiáng)的苦澀味和收斂性，因此其含量多的茶湯，在苦味及澀味上會(huì)顯得比較重；非酯型兒茶素含量較多的茶湯，其苦澀則較輕。
其中有趣的且值得一提的是，表兒茶素（EC）這一類(lèi)的物質(zhì)，雖然苦澀味較強(qiáng)，但與其他兒茶素相比，它還有一點(diǎn)點(diǎn)回味稍甜的味道。
苦味關(guān)鍵詞：咖啡堿
茶湯中的苦味，其主要形成物質(zhì)是茶葉中的嘌呤堿，此外，含有微量的萜類(lèi)物質(zhì)、苷類(lèi)物質(zhì)也帶有苦味。而茶湯中，嘌呤堿含量最大的物質(zhì)是咖啡堿，其次是可可堿、茶堿等其他物質(zhì)。
我們要注意的是，不管是兒茶素還是咖啡堿，它們都容易溶于熱水，但不易溶于冷水。這就是為什么，我們?cè)跊_泡茶湯時(shí)，把水溫適當(dāng)控制一下，就可以減少茶湯的苦味和澀味。
苦澀交融，茶湯滋味更醇和
在茶湯中，咖啡堿與大量的兒茶素物質(zhì)在茶湯中形成氫鍵。這種氫鍵絡(luò)合物對(duì)味覺(jué)的感受上，與單體的味覺(jué)感受是不同的，它們對(duì)味覺(jué)受體有協(xié)調(diào)作用。
換句話(huà)說(shuō)，苦味能抑制部分的澀味，澀味也能抑制一些苦味，兩者的相互作用能夠使得茶湯滋味醇和。
所以，當(dāng)茶葉中的兒茶素與咖啡堿的含量都比較高的時(shí)候，茶湯呈現(xiàn)的滋味并非又苦又澀，而是顯得更加的濃醇。
這也說(shuō)明了，茶湯滋味的呈現(xiàn)，是各類(lèi)物質(zhì)的綜合協(xié)調(diào)，而非單獨(dú)一類(lèi)物質(zhì)形成的。
提到氫鍵，我們順便附上個(gè)知識(shí)點(diǎn)。氫鍵的締合作用不局限于單分子之間，其隨著水溫溫度的降低，分子數(shù)量會(huì)擴(kuò)大，締合作用的不斷增加，于是出現(xiàn)了膠體特性。這會(huì)使得茶湯由清變渾，出現(xiàn)冷后渾現(xiàn)象。
茶湯回甘：表兒茶素功不可沒(méi)
前文中，我們有提及表兒茶素（EC）雖有苦澀味，但也帶有回甘。因此，表兒茶素（EC）含量多的茶葉，其回甘會(huì)更猛烈持久。
在茶葉的加工工藝中，干燥的工序是影響兒茶素含量、組成變化較大的一個(gè)程序。在同等茶葉揉捻的情況下，不同的干燥方法的處理，會(huì)使兒茶素的構(gòu)成差異很大。
當(dāng)我們使用烘干、炒干、曬干三個(gè)不同的干燥方式處理茶葉后，所剩兒茶素總量基本差不多。然而，經(jīng)曬干方式處理的茶葉，每克干物質(zhì)中所含表兒茶素（EC）的毫克數(shù)，是烘干、炒干方式的三倍之多。
也就是說(shuō)，相比之下曬干茶葉的回甘，比烘干、炒干的茶葉來(lái)的更猛烈或持久一些。
影響苦澀的外因，用水有責(zé)任
喝茶的過(guò)程，大多數(shù)的茶友應(yīng)該都體驗(yàn)過(guò)茶湯咸和苦澀的不協(xié)調(diào)。
這是由于，泡茶的用水會(huì)對(duì)茶湯滋味產(chǎn)生影響。其中，水中的鈣、鎂、鉀、鈉等離子是對(duì)茶葉味道產(chǎn)生影響的元素。恰好，純凈水、礦泉水、山泉水等不同的水質(zhì)，其所含元素多少不一，這也是為什么有些水泡出的茶會(huì)咸。
而在茶葉中，自帶咸味物質(zhì)的主要是鉀、鈉等一價(jià)離子，以及相應(yīng)的負(fù)離子構(gòu)成的。由于它們?cè)诓铚械暮课⒑跗湮ⅲ院苋菀妆豢唷⑻稹⑺岬任兜姥谏w。但它們的存在，對(duì)茶湯的滋味起到了重要的協(xié)調(diào)作用，能使茶湯更豐富，能讓口感更平衡。
而當(dāng)泡茶用水使得這些成分過(guò)多、或過(guò)少的時(shí)候，就會(huì)對(duì)茶湯的產(chǎn)生不好影響，使得茶湯苦和澀不協(xié)調(diào)、甚至更明顯。
注：在下篇文章中，我們會(huì)繼續(xù)聊聊茶湯中的甜與鮮，感謝各茶友的支持。
