認(rèn)識(shí)一個(gè)人，糯米愛(ài)好者，熱愛(ài)端午節(jié)。但去五芳齋，和糯米愛(ài)好者，沒(méi)有關(guān)系。對(duì)老字號(hào)的新產(chǎn)業(yè)，以及社區(qū)餐廳，比較有興趣而已。
誕生于1921年的五芳齋，自稱百年傳奇。布局快餐，始于2013年，據(jù)說(shuō)全國(guó)現(xiàn)有門(mén)店300多家。這是一個(gè)充滿想像空間的數(shù)字。
一
選址裝飾，與多數(shù)中式快餐店沒(méi)差。一早坐了若干老人小孩，在吃面。也有在吃湯圓。湯圓分作原味跟酒釀，六塊錢(qián)六個(gè)。
賣(mài)粽子的嘉興五芳齋和既賣(mài)粽子又賣(mài)湯圓的武漢五芳齋，2015年高調(diào)合為一家。但要去后廚才知道，快餐店的湯圓，并不是武漢五芳齋湯圓。
早餐供應(yīng)優(yōu)惠套餐。也因?yàn)樘撞?，一早，收銀姑娘和顧客發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。過(guò)招的是個(gè)爹爹，就我理解，爹爹的意思是，你們套餐中的單品，應(yīng)該可以靈活機(jī)動(dòng)同等價(jià)位置換。我原本想吃這個(gè)套餐，但喝的太甜。最后只能單點(diǎn)，導(dǎo)致多花錢(qián)。
處于收銀的位置，大概最怕被顧客欺負(fù)。兩姑娘當(dāng)即提高聲量：你可以不單點(diǎn)阿，現(xiàn)在怨我不能置換喝的，你這不對(duì)。如果吃得不開(kāi)心，比套餐貴出的幾塊錢(qián)，我個(gè)人退你好了。
你一句我一句，都是飽含委屈，氣勢(shì)洶洶。阿姨也忙從后廚出去，準(zhǔn)備幫腔。
二
門(mén)店位處老商圈邊緣，大多到店顧客是周邊街坊。老街坊們吃完后，原想順便給點(diǎn)兒建議，幫助老字號(hào)進(jìn)步。結(jié)果，前后吵了10分鐘總有，整個(gè)餐廳鴉雀無(wú)聲，爹爹氣得掉頭就走。走之前一直念叨“你們要謙虛一點(diǎn)，你們要聽(tīng)取意見(jiàn)”。
這意外的爭(zhēng)吵，也使大家一早肝火旺盛?；氐胶髲N，摔碟打碗，乒乒乓乓。整個(gè)上午，一再?gòu)?fù)述，就跟創(chuàng)業(yè)公司復(fù)盤(pán)似的。與創(chuàng)業(yè)公司復(fù)盤(pán)還有雷同是，只指責(zé)別人，不檢討自己。
我大概是全店唯一沒(méi)參與事后討論的，因?yàn)榇畈簧显?，以及還得仔細(xì)手中的事，否則阿姨得嫌棄了。其實(shí)，從進(jìn)入廚房，就被嫌棄。
早上到店，講了許多規(guī)章制度，盤(pán)問(wèn)半晌前世今生，但沒(méi)人告訴我，廚房幾個(gè)人，有些啥事兒，我今天做啥，職責(zé)范圍是啥，要點(diǎn)是啥，以及流程，等等。
我一本糊涂賬，但阿姨們是明白的。今天來(lái)了一人，沒(méi)人指定要教他，也不用教，能幫著騰騰手就好。所以，一直被使喚。而且所有吩咐都是片段式，比如“下面”，要心驚膽戰(zhàn)地回頭看眼點(diǎn)單，才知道下啥面。
三
好吧，我也不用人對(duì)我客氣，我小心點(diǎn)兒就成。但這廂才下好一碗面，阿姨一聲驚呼，責(zé)備醬油擱多，呆會(huì)顧客得咸了。
可是，是她說(shuō)的2/3匙醬油不是？就算沒(méi)能精準(zhǔn)到2/3匙，出于我謹(jǐn)慎的性格，也只少不多。我倆對(duì)視了一眼，在阿姨黑中帶藍(lán)藍(lán)中有黑，怒氣沖沖的兩條紋眉注視下，我認(rèn)慫了。這時(shí)，主管姑娘上前說(shuō)，少了，得滿匙。這就尷尬了。我端著匙，加也不是，不加也不是。
也是打這會(huì)兒開(kāi)始，我做啥事兒，阿姨都叫走開(kāi)，“你走開(kāi)，別站這兒”，“你一邊去”，“別在這兒礙事”。
就在她嫌棄我的時(shí)候，另個(gè)阿姨喊我去切菜。她倆相距不到5米，意味深長(zhǎng)的相互喊話。下面阿姨說(shuō)，你切菜吧。切菜阿姨意識(shí)到不能這么做，于是說(shuō)，你下面吧。最后，在切了10來(lái)顆青菜后，我風(fēng)塵仆仆油光滿面地回到下面阿姨身邊。
四
回到下面阿姨身邊沒(méi)多久，發(fā)生面條事件。他家大碗有類似刻度的線條，進(jìn)到后廚，第一次端起大碗，我就問(wèn)，這些刻度有含義嗎？是要以這個(gè)刻度為準(zhǔn)嗎？沒(méi)人理會(huì)。
只能自己揣摩。我認(rèn)為，所有食物都得在刻度之上。我的理解是，這樣看上去才滿，顧客才喜歡，也才能吃飽。阿姨指出，不對(duì)，是在刻度之下。所以，我的面條都下多了，至多只能200克，我都超出了。
多了咋辦？我正在想，今天吃面的，可以比平日多吃兩口。說(shuō)時(shí)遲那時(shí)快，阿姨奪下面碗，徒手抓起一簇面條，放回塑料袋，加料，扔向出菜口。
他家所有在售套餐，這飯那飯，除了米飯現(xiàn)蒸，青菜咸菜現(xiàn)炒，其他統(tǒng)一配送。配料袋裝，蒸爐加熱，熱水爐保溫，用時(shí)剪開(kāi)包裝就成。
有個(gè)外婆菜，有肉有蛋，分量稍大，阿姨雙手護(hù)著肉和蛋，推送到盒里。有時(shí)小排骨，也要用手再擺一擺。總之，不怕?tīng)C。所有青菜，嫌筷子麻煩，也是阿姨手拿，擱米飯上。
五
說(shuō)到米飯，趕緊提一句，要不呆會(huì)忘了。大電飯煲煮飯，煮好后轉(zhuǎn)移到藍(lán)色保溫盒，再抱去檔口分裝。藍(lán)色保溫盒若干個(gè)，交替使用，每個(gè)都臟，黏手黏衣服黏肚子。貼有標(biāo)簽，但標(biāo)簽不更新。
下午換人蒸飯，那位哥哥用大漏勺往保溫盒轉(zhuǎn)移米飯，但凡掉臺(tái)面上的米飯，一律從容不迫，撿回電飯煲，絕不浪費(fèi)。但是，那臺(tái)面，比較一言難盡。
悄悄問(wèn)一個(gè)姑娘，你們周幾大掃除？她說(shuō)每天做阿，隨時(shí)做阿?？戳丝此闹埽杏X(jué)難以置信。
縱深10米左右的廚房，地面永遠(yuǎn)積水。垃圾桶永遠(yuǎn)是滿的，直到漫出。所有臺(tái)面，無(wú)一有序，也沒(méi)人整理，各處見(jiàn)縫插針倒扣著外賣(mài)飯盒。大小器皿，無(wú)處不油膩，手觸之處，無(wú)一不黏手。
每個(gè)貨架，或多或少布有灰塵及些許老鼠屎。洗碗洗菜，共用一個(gè)水池，水池邊的垃圾，堆得老高，沒(méi)人清理。沒(méi)有洗碗機(jī)，姑娘們輪流洗碗，直到11點(diǎn)洗碗阿姨來(lái)上班。每個(gè)碗底一底水，還有兩只大碗，分別泡著兩只小號(hào)蟑螂，是淹死的么？以及貨架上，直接擺放有一瓶裝仟味豬骨白湯。
六
10點(diǎn)不到，就有午餐外賣(mài)單。11點(diǎn)不到，進(jìn)入高峰。下午2、3點(diǎn)，還陸續(xù)有單。外賣(mài)好過(guò)堂食N倍，以上班族及高校學(xué)生居多。姑娘說(shuō)，如果適逢下雨，更是應(yīng)接不暇。但門(mén)店也選擇在午間高峰，吃午飯，所以人手不續(xù)。阿姨們?yōu)槌燥埣叭霂仁?，再度暗?zhàn)。
一個(gè)阿姨始終黑面，另個(gè)阿姨淡定自如，坐小房間的小凳上慢慢吃慢慢喝。半小時(shí)后，當(dāng)兩人終于站到同一檔口，又親熱得好像剛才誰(shuí)也沒(méi)黑臉，誰(shuí)也沒(méi)在意一樣。
點(diǎn)單以湯圓、排骨飯、外婆菜、鹵肉飯、魚(yú)香肉絲飯等居多，還有他家著名的粽子。有糯米愛(ài)好者，專為兩個(gè)肉粽而來(lái)。外賣(mài)單上，有時(shí)注明“兩個(gè)肉粽，不要豆沙，我不吃甜粽”。沒(méi)想到，外賣(mài)單上也有文學(xué)創(chuàng)作，以及段子手。
粽子泡在熱水爐里，像被關(guān)了水牢。來(lái)一個(gè)點(diǎn)單，便剝開(kāi)一個(gè)。泡水太久，賣(mài)相欠佳。我沒(méi)法形容，你們看圖領(lǐng)會(huì)。
以上，我給五芳齋后廚2星半。
店長(zhǎng)11點(diǎn)到店，不到1點(diǎn)，正是忙得不開(kāi)可交，人不見(jiàn)了。大家也覺(jué)著理所應(yīng)當(dāng)，店長(zhǎng)就該坐在樓上他的小房間阿。那么，現(xiàn)場(chǎng)管理呢？
不敢臆測(cè)老字號(hào)轉(zhuǎn)身沉重，米老鼠漫威英雄都上了粽子包裝呢。但一家門(mén)店，群龍無(wú)首。各處細(xì)節(jié)，無(wú)人在意。還能高聲喝退，想提意見(jiàn)的顧客?？傊?，不曾做對(duì)一件事情。那么，左右互博，長(zhǎng)短抵消之后，即使外相如新，也不過(guò)一出畫(huà)皮。
順提一句，吉慶街汪玉霞，有個(gè)穿?；晟赖呐止媚?，像汪玉霞版賈玲，她會(huì)眉眼生動(dòng)地向每個(gè)人熱忱推薦香草蛋糕，“真的蠻好吃，真材實(shí)料，你吃哈子看”。
一個(gè)老字號(hào)，大概只會(huì)因?yàn)闊嵫哪贻p人而重生。
