紅鹵肥腸
文/芒果君爺爺
兒時(shí)讀《儒林外史》，其中第三回“周學(xué)道校士拔真才 胡屠戶行兇鬧捷報(bào)”令人忍俊不禁。我女兒念初中時(shí)，語文課有《范進(jìn)中舉》一文，即是儒林外史的節(jié)選。
今日與諸君談及儒林外史，并非發(fā)思古之幽情，實(shí)在是文中“只見他丈人胡屠戶，手里拿著一幅大腸和一瓶酒走了進(jìn)來……”這段句子，我印象頗深。
看來，在清朝文人吳敬梓眼中，大腸不但價(jià)廉而且是上不得臺(tái)面的。不然，吝嗇的胡屠戶殺豬賣肉，單落下一幅大腸提至“現(xiàn)世寶窮鬼”女婿家里。他骨子里認(rèn)定“爛忠厚沒用的”女婿也只配吃大腸。
還想探其究竟，遺憾的是吳敬梓只寫道“叫渾家把腸子煮了”，是清水肥腸抑或紅燒肥腸，尚不知曉。
盡管豬大腸這種消化臟器令人浮想聯(lián)翩，啖食此物亦令某些人嗤之以鼻，殊不知，當(dāng)今大腸的價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于豬肉。從價(jià)格與價(jià)值的邏輯關(guān)系延伸至大腸的供與求，可以得知大腸的需求是大于供給的，從中亦可佐證肥腸之食客群體巨大。
紅鹵肥腸的鹵制不應(yīng)成為難事，我有數(shù)篇涉及紅鹵小文，稍事閱讀，即可掌控鹵制技能。
但面對散發(fā)著消化系統(tǒng)特有異味的一堆彎彎繞繞的大腸，著實(shí)令人沮喪。
大腸清洗工序浩繁，考驗(yàn)人們的耐心與細(xì)致。
流水沖洗內(nèi)壁殘?jiān)?，此為首要步驟。爾后耗用大量食鹽反復(fù)搓揉，腸壁在食鹽攻擊下溢出白色污穢粘液。大腸經(jīng)食鹽三次揉洗，不讓一絲瘴穢之氣殘留。再次沖洗，大腸內(nèi)壁始呈光潔，表面透著新鮮肉質(zhì)的紅潤，模樣不再令人生厭。
清洗尚未完結(jié)，翻轉(zhuǎn)腸面，露出布滿絮狀油脂的正面，此面與腔體接觸，無任何異味，僅需沖洗屠宰中粘染的渣滓即可。
腸油附在腸壁。剝離油脂減少肥膩對于成菜極其重要，腸油總是那么零碎，操作時(shí)更需內(nèi)心平靜。清水肥腸不留絲毫油脂。紅鹵，紅燒可適量保留，所謂肥腸應(yīng)據(jù)此得名。此工序完畢后重新翻回腸壁。
大腸“出水”，即沸水汆煮是鹵前對食材的再度清潔，此環(huán)節(jié)斷斷不可忽略。如上所述大費(fèi)周章，大腸異味全無，嗅之只有肉的鮮香。
鹵水燒沸，大腸分?jǐn)嗳脲仯D(zhuǎn)小火，一小時(shí)后，紅鹵肥腸溢香上桌。
