人體所必需的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、維生素、水和膳食纖維等7類，通常被稱為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
它們和通過(guò)呼吸進(jìn)入細(xì)胞的氧氣一起，經(jīng)過(guò)新陳代謝過(guò)程，轉(zhuǎn)化為構(gòu)成維持生命活動(dòng)的能量。它們是維持生命體的物質(zhì)組成和生理機(jī)能不可缺少的要素，也是生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。
(1)蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)是一種對(duì)健康至關(guān)重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，我們的皮膚、肌肉、內(nèi)臟、毛發(fā)、韌帶、血液等都是以蛋白質(zhì)為主要成分的形式存在的。
食物中蛋白質(zhì)的功用主要有兩個(gè)方面：一是維持人體組織的生長(zhǎng)、更新和修復(fù)，以實(shí)現(xiàn)其各種生理功能；二是供給能量。
蛋白質(zhì)不是能量的主要供應(yīng)物質(zhì)，一般只有在糖類儲(chǔ)備和脂肪儲(chǔ)備消耗殆盡之后才會(huì)大量消耗蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的更主要的作用是生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝，蛋白質(zhì)的生理作用是構(gòu)成組織細(xì)胞、參與組織修復(fù)、調(diào)節(jié)人體生理功能、生長(zhǎng)發(fā)育、影響神經(jīng)中樞活動(dòng)、控制遺傳、增強(qiáng)人體抵抗力。
肉、蛋、奶、魚(yú)、豆是提供蛋白質(zhì)的主要營(yíng)養(yǎng)素。
(2)脂肪
脂肪是人體的重要組成部分，又是含熱量最高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；是貯備人體能量的形式，脂類更多的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在于它是機(jī)體代謝所需能量?jī)?chǔ)存運(yùn)輸?shù)闹饕绞健?/b>
脂肪是能量的來(lái)源之一，它協(xié)助脂溶性維生素（a、d、e、k和胡蘿卜素）的吸收，保護(hù)和固定內(nèi)臟，防止熱量消失，保持體溫。
油脂是提供脂肪的主要營(yíng)養(yǎng)素，多食用植物油（如花生油）比多食用動(dòng)物油對(duì)人體更有好處。
(3)糖類
糖類是人體的主要能源物質(zhì)，人體所需要的能量的70％以上由糖類供給。它也是組織和細(xì)胞的重要組成成分。糖類是一種不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，肌肉組織的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源主要是糖類而不是脂肪物質(zhì)。
糖是一種碳水化合物，糖可以分為四大類：
單糖：葡萄糖等，單糖結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，最容易被人體吸收；
雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等等，經(jīng)消化酶作用，分解為單糖之后才能被吸收；
多糖：淀粉、纖維素等，昧不甜，需要經(jīng)淀粉酶分解為葡萄糖才能被人體吸收；
糖化合物：糖蛋白等等。
糖類物質(zhì)包括的不只有蔗糖，作為主食之一的淀粉（面粉，米飯的主要營(yíng)養(yǎng)成分）也屬于糖類，五谷類是提供糖類的主要營(yíng)養(yǎng)素。
(4)維生素
維生素是維持人體健康所必須的物質(zhì)，與糖類和脂類不同的是它不是直接供應(yīng)能量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。人體需要量雖少，但由于體內(nèi)不能合成或合成量不足，必須從食物中攝取。維生素對(duì)于生命的重要作用主要是參與體內(nèi)的各種代謝過(guò)程和生化反應(yīng)途徑，參與和促進(jìn)蛋白質(zhì)、脂肪、糖的合成利用。
維生素水溶性（維生素b族、維生素c）和脂溶性（維生素a、d、e、k等）兩類。它們對(duì)人體正常生長(zhǎng)發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能至關(guān)重要。
蔬菜、水果是提供維生素的主要營(yíng)養(yǎng)素。
(5)礦物質(zhì)
礦物質(zhì)(又稱無(wú)機(jī)鹽)，礦物質(zhì)是人體內(nèi)無(wú)機(jī)物的總稱。礦物質(zhì)和維生素一樣，是人體必須的元素，礦物質(zhì)是無(wú)法自身產(chǎn)生、合成的，每天礦物質(zhì)的攝取量也是基本確定的，但隨年齡、性別、身體狀況、環(huán)境、工作狀況等因素有所不同。
無(wú)機(jī)鹽的生理功能主要是：構(gòu)成機(jī)體組織的重要組分，如骨骼、牙齒中的鈣、磷、鎂，蛋白質(zhì)中的硫、磷等；
人體是由50多種元素所組成。根據(jù)元素在人體內(nèi)的含量不同，可分為常量元素和微量元素兩大類。凡是占人體總重量的萬(wàn)分之一以上的元素，如碳、氫、氧、氮、磷、硫、鈣、鎂、鈉、鉀等，稱為常量元素；凡是占人體總重量的萬(wàn)分之一以下的元素，如鐵、鋅、銅、錳、鉻、硒、鉬、鈷、氟等，稱為微量元素（鐵又稱半微量元素）。
蔬菜、水果是提供礦物質(zhì)的主要營(yíng)養(yǎng)素。
(6)水
水是人體內(nèi)體液的主要成分，是維持生命所必須的，約占體重的60％，具有調(diào)節(jié)體溫、運(yùn)輸物質(zhì)、促進(jìn)體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)和潤(rùn)滑的作用。水的來(lái)源主要由我們每天所引用的水，以維持體內(nèi)所需。
(7)膳食纖維
膳食纖維是指植物中不能被消化吸收的成分，它能軟化腸內(nèi)物質(zhì)，刺激胃壁蠕動(dòng)，輔助排便，并降低血液中膽固醇及葡萄糖的吸收，膳食纖維被稱為第七類營(yíng)養(yǎng)素。
纖維分為兩個(gè)基本類型：水溶性纖維與非水溶性纖維。
纖維素、半纖維素和木質(zhì)素是3種常見(jiàn)的非水溶性纖維，存在于植物細(xì)胞壁中。非水溶性纖維包括纖維素、木質(zhì)素和一些半纖維以及來(lái)自食物中的小麥糠、玉米糠、芹菜、果皮和根莖蔬菜。非水溶性纖維可降低罹患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)可經(jīng)由吸收食物中有毒物質(zhì)預(yù)防便秘和憩室炎。
而果膠和樹(shù)膠等屬于水溶性纖維，則存在于自然界的非纖維性物質(zhì)中。常見(jiàn)的食物中的大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘、亞麻、燕麥和燕麥糠等食物都含有豐富的水溶性纖維，水溶性纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，有助于調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)功能，促進(jìn)體內(nèi)有毒重金屬的排出。
