尋常所見竹筍有春筍與冬筍之分，冬筍是律動前後毛竹的地下莖側(cè)芽發(fā)育而成的筍芽，不出土；而春筍是立春之後出土的毛竹筍。在中醫(yī)看來，冬筍在地下不出土，善補(bǔ)腎水，最好燉著豬肉吃，而春筍在春天冒出地面，生生不息，正好對應(yīng)春季人們體內(nèi)的升發(fā)之氣，正是滋補(bǔ)肝氣的好東西。

但竹性苦寒，烹製須針對其性而做處理。油燜春筍是江浙名菜，以重油重糖烹製，色澤洪亮，鹹鮮而帶甜味，既避免了苦寒傷人，又保留其鮮嫩爽口，令人食指大動。

處理春筍

油燜春筍首先要處理春筍，為了入味，先拍一下使纖維炸開，春筍要先冷水下鍋，中小火焯水10~15分鐘，加拍過的薑塊，鹽，黃酒和米醋，揮發(fā)筍中的草酸，焯水過後，需要過涼水4~5遍，才能將其澀味去除。

熬製蔥油

為了增加其香氣，用蔥油烹製。蔥油由拍過的生薑、大蔥小火熬製至蔥金黃黃即可。

炒糖色

傳統(tǒng)上色：水油炒糖色，顏色漂亮，冰糖加水炒至深黃色，烹入黃酒和清水

三次加香油

油燜春筍要突出香油、黃酒和醋的味道，這道菜的特點是要三次加入香油。

春筍以底油下鍋，小火煎乾水分，第一次加入香油；

加入熬製的蔥油，加醬油、黃酒、糖色，加入清水與春筍持平，再加鹽、糖、胡椒粉，米醋，第二次加入香油，小火燜5、6分鐘入味；

大火收汁，翻炒均勻，勾芡，淋入香油出鍋。