快餐其實是一個很難定義的概念。街頭叫賣的包子是充饑的快餐，裝個漂亮的小巧蒸籠上桌又可以搖身一變而成席間的美點。蒸炒溜扒的那些大菜，推上餐車也可以配成一份份物美價廉的盒飯。西餐也一樣。漢堡可以如麥當勞般簡單直接，也可以在高檔餐廳里從面包到肉餅到配菜都講究得無以復加。簡而言之，除了所謂“快餐店”，還有許多地方可以既快速又比較講究地解決一頓午餐。
1. 熟肉
北美有一類熟肉店，叫做deli，是delicatessen的簡稱，有點像是超市和快餐店的混合體。跟超市比，deli規(guī)模比較小，主攻熟肉和芝士，出售的生鮮種類非常有限。跟快餐店比，他們極少做漢堡、炸雞這類典型的快餐食物，主打三明治，而且都是made to order，根據(jù)客人的要求現(xiàn)點現(xiàn)做。
Deli的特色是各種熟制肉類，包括歐洲風味的火腿、風干香腸。切幾片下來，配上適當?shù)拿姘褪卟司褪且粋€精致的sandwich（三明治）。就像金華火腿與宣威火腿各不相同，廣式香腸與川味香腸口味懸殊，deli也有Italian（意大利）、German（德國）、Greek（希臘）、Kosher（猶太）等流派。不管什么流派，熟肉都以cold cut（冷切）為主，大體上分為salami（臘腸）和smoked meat（煙肉）兩大類。
Salami是一種香腸，但跟sausage不同。在北美的語境當中，sausage是一般是新鮮的香腸，雖然也有smoked sausage（煙熏香腸），但水分含量都比較高，吃的時候可以烤可以煎，但總是要燒熟再吃。而salami是風干過后的香腸，失了水分以后看上去就苗條了很多，顏色也更深。最重要的是，salami通常是生吃，用專業(yè)刀具斜切成極薄的片。除了下酒，salami跟芝士和arugula（芝麻菜，一種葉子細長帶鋸齒邊的蔬菜，常用于沙拉）這類帶有特殊香氣的蔬菜搭配，完美構(gòu)成一個三明治的內(nèi)餡。
說實話，我有點害怕點salami，因為其種類實在太多，如果不是常吃，很難選擇。這些salami要么以產(chǎn)地命名，要么取一個充滿浪漫色彩的名字，但卻不知所云。索性不要記名字了，記也記不住，一個簡單的辦法是看實物說話，這時候你只需要知道幾個關(guān)鍵指標。Salami的切面透露了很多信息。顏色一定是紅白相間的，而紅色與白色的搭配也就是肥肉和瘦肉的比例。肥肉多的自然比較油膩，但瘦肉多的味道可能偏咸，而且由于是風干的，瘦肉多的salami少了肥肉的滋潤，口感也會偏干澀。除了肥瘦，從顏色還能看出調(diào)料和腌制方法。瘦肉的深紅色一望而知，而如果紅色較淺或者雜有橙色就代表臘腸當中芝士的含量比較多。相反，如果紅色深而發(fā)暗，則說明臘腸腌制的時間比較久、發(fā)酵香味比較濃，或是可以吃到比較重的煙熏味。另外，有些salami帶有辣味，pepperoni就是其中的典型代表。點的時候可以問問"Is it spicy?"（辣不辣？）
煙肉的種類更多。最直白的那些名字一目了然，如smoked turkey breast（煙熏火雞胸）。也許是出于英語世界在食文化上的崇歐媚法，名字里帶有Montreal（蒙特利爾）的食品常以傲人的姿態(tài)出現(xiàn)在餐牌上。Montreal style smoked meat (蒙特利爾熏肉）就是其中之一。這種熏肉顏色外黑內(nèi)紅，口感和味道有點像中國的鹵牛肉或醬牛肉，但很明顯，制作過程中使用的香料與中餐截然不同，而且?guī)в袧夂竦臒熝?。做三明治，蒙特利爾熏肉冷熱皆宜，常伴以mustard（黃芥末醬）。
煙肉中可以自立門戶的是火腿家族。普通的火腿叫ham，在美國和加拿大不加修飾詞的ham，指的是一種用豬后腿腌制的熏肉。跟我們印象中金華火腿那樣的火腿相比，這種ham肉質(zhì)松軟有彈性，包含著相當?shù)乃?，一是風干的時間沒有那么長，二是使用鹽水浸泡的方法腌制而不是把干鹽抹在肉身上。吃的時候要整只放到烤箱里烤，出爐前刷上一層蜂蜜或糖漿?？梢詿岢?，用一把長刀繞著中間那根大骨頭來切，叫做spiral slice。
Country ham（鄉(xiāng)村火腿）更接近中國人印象中火腿的概念。美國中西部大農(nóng)村某些地區(qū)畜牧養(yǎng)殖業(yè)發(fā)達，牲畜數(shù)量遠高于人口。這些地區(qū)腌制的火腿需要經(jīng)過許多個月的風干晾曬，成品干爽油亮，風味醇厚。不過在歐洲人眼中，這仍然是速成品。最有名的意大利prosciutto（帕爾馬火腿）需要腌制至少一年以上，時間越長香味的構(gòu)成越復雜，價格自然也越貴。Prosciutto在北美也大受追捧，所有deli店一定是有的。講究的店家用一個架子把整只prosciutto火腿架起來，還要用專門的刀具來切，必須片成兩三寸寬比紙還要薄的片，每片都有肥有瘦。Prosciutto有很多吃法，切一盤加上些上好的芝士，空口吃下酒；取一片肉包裹在一根新鮮的蘆筍身上，咸淡適中，清新爽口，是美味的開胃菜；選表皮硬而酥脆、中間松軟而多孔的面包夾在里面則是精美的三明治。
比較容易跟prosciutto混淆的是pancetta，因為這兩樣東西常常都切成很薄的片來賣，而這兩個意大利文名字聽上去也差不太多。但這兩樣東西完全不同。Pancetta是用豬的五花肉而不是后腿做的，不是火腿，更接近培根，只不過比培根少了一道煙熏的工藝。吃法也不同，不能像prosciutto一樣生吃，意大利人一般用它來煮湯，或放在pasta（意大利面）中調(diào)味。
在歐洲，跟意大利prosciutto同樣出名的還有西班牙火腿jamón。不過，在北美，西班牙菜式遠不如意大利風味流行，故而jamón也較少出現(xiàn)在deli店中。Prosciutto、pancetta、jamón這些腌肉，一個共同點就是它們都是主要使用豬肉制作。雖然也有用牛肉或其它肉類的，但豬肉是主流。相反，pastrama（或稱pastrami）則是主要由牛羊肉制作的腌肉。Pastrama不是由意大利傳入北美的，這是一種羅馬尼亞猶太人的腌肉。因為猶太人不吃豬肉，故而北美各地也常有猶太人開的Kosher deli店，pastrama在其中十分常見。
對于想要解決午餐的旅行者來說，其實用不著尋找專門的deli店，幾乎所有中等以上規(guī)模的超市都有deli專柜——平價超市里面是事先切好放在真空包裝里面擺在冷柜里出售，講究一些的超市則是跟專業(yè)deli店一樣現(xiàn)點現(xiàn)切。
2. 湯
對于大多數(shù)中國人而言，沒點兒熱乎乎的東西下肚，腸胃總會鬧意見。即便是簡單快捷的午餐，最好也能有碗熱湯喝。這倒是不難，許多deli店和超市的熟食區(qū)都有現(xiàn)成的熱湯出售。
“心靈雞湯”這個說法并不是中國人原創(chuàng)，而是源自美國，可見美國人也喜歡雞湯。不過要小心的是，美國人的雞湯跟我們習慣的中式雞湯并不完全相同。西餐的大多數(shù)湯都會加入比較多的淀粉和芝士，所幸在各類西餐湯菜中雞湯算是比較清爽的。最常見的雞湯是chicken noodle soup，聽名字像是雞湯面，但其中的noodle（面條）其實是pasta（意大利面），各種形狀的意面都可能出現(xiàn)，類似中國面條的長條狀spaghetti比較少見，多為短小的面條，螺旋狀的rotini、蝴蝶結(jié)狀的farfalle等都很常見。這道湯中還會有carrot（胡蘿卜）和celery（芹菜），尤其芹菜味道會比較重。
同樣算是偏清淡口味的湯還有Italian wedding soup（意大利婚禮湯）。意大利婚禮中是不是常用這道湯我不知道，個人感覺其口味比較容易為多數(shù)中國人接受。這道湯內(nèi)容也很豐富，必不可少的是用牛肉或豬肉牛肉混合制成的Italian meatball（意大利肉丸），有時候也用Italian sausage（意大利香腸）代替，素菜則搭配cabbage（卷心菜）等，調(diào)味往往有parsley（一種跟香菜很像的調(diào)味蔬菜，或譯歐芹）。跟Italian wedding soup類似的還有beef barley soup（牛肉大麥湯），主要區(qū)別是肉類換成了牛肉，還加入barley（大麥），更有層次。
比較濃厚的湯里面，最符合國人口味的當屬cream of mushroom soup（奶油蘑菇湯）。跟各種奶油湯一樣，這道湯有比較多的淀粉，奶香濃郁，而蘑菇本身自然的清香居然不會被奶油味壓住。如果用的蘑菇好，這道湯可以令人齒頰留香。類似的奶油湯還有cream of potato soup（奶油土豆湯）、cream of corn soup（玉米奶油湯）、cream of broccoli soup（西蘭花奶油湯）等。這里面尤其值得推薦的是西蘭花湯，不但口味清新，也是補充綠色蔬菜的好湯。
比奶油湯更濃稠的是chowder，這個詞有“雜燴”的意思，可見這道湯包羅萬象。海鮮湯大多做成chowder，比如clam chowder（蛤蜊雜燴湯）、seafood chowder（海鮮雜燴湯）等。法式湯菜中常用龍蝦或其它海鮮為原料的有bisque，比如lobster bisque（龍蝦濃湯）。Bisque和chowder都是很濃的湯，區(qū)別在于bisque比較滑爽而chowder里面常有土豆等塊狀固態(tài)食材。
不論濃淡，前面這幾種湯都是冷色調(diào)的。暖色調(diào)的湯最艷麗的是tomato soup（番茄湯），看似平淡無奇，但番茄的選擇、湯底的熬制、香料的搭配都是各家秘方。就個人口味而言，我不喜歡太酸的東西，但對愛它的人來說，那種番茄自身的酸正是其精華所在。跟挑salami差不多，也可以看湯的顏色深淺，偏粉紅的番茄湯奶油味比較重，一定程度上沖淡了番茄的酸。同樣迷人的還有橙紅色的carrot soup（胡蘿卜湯）和紫紅色的beet soup（甜菜根湯），也屬于奶油濃湯一類淡蔬菜的味道相對更濃一點。金黃色的butternut squash soup（金瓜湯）主料為粉糯香甜的葫蘆形小南瓜，入口清甜。Squash除了好吃，在北美的日常膳食結(jié)構(gòu)中還有一個很重要的結(jié)構(gòu)，就是增加纖維素。因同樣原因而大受歡迎的還有lentil soup（扁豆湯）。
更加濃墨重彩的是chilli。Chilli是辣椒的意思，顧名思義，這道湯帶辣味。跟中式酸辣湯的配料不同，這道湯的主要是牛肉沫和豆類，通常要用大大小小的至少兩三種豆。雖然是墨西哥風味，但在美國和加拿大大部分地方出售的chilli并不太辣。點這個湯的風險主要在于各家的做法不同，口味千差萬別。以我的標準一道好吃的chilli，口味比較均衡，有辣椒的辣，番茄的鮮，牛肉的香，以及牛肉和豆類混合帶來的富有層次的口感?？上У氖乾F(xiàn)在難得找到好吃的chilli，有的店番茄放得太多，酸味過于刺激，有的店用的牛肉不好影響口感，有的店加入太多芹菜或其他香料太過搶味，最糟糕的是有些地方會做得太咸，無法下咽。為避免中槍最好找點評看看，或是先要一個小份嘗嘗。
說到湯的份量，有些店有大中小份的說法，但更常見的是cup（杯）和bowl（碗），杯小碗大。跟湯一起免費贈送的還有兩片cracker（蘇打餅干），掰碎了拌在湯里一起吃。
3. 沙拉
從營養(yǎng)均衡的角度來說，我們希望一餐中有葷有素。而在北美，蔬菜很大程度上要由沙拉來保障。三明治加沙拉可以是一頓營養(yǎng)的午餐，問題在于能不能吃得慣冷餐。熱湯加沙拉也許會好一些。如果想在熟食店或者超市解決一頓簡便的午餐，沙拉幾乎是蔬菜的唯一選擇。
超市里面有三種沙拉。第一種是供居家過日子的人買菜時采購。這一種與其說是沙拉，不如說是凈菜。擇好洗凈的菜，一包一包裝起來，買回家直接就可以吃。特點是包裝比較大，通常不是一個人一頓能吃完的量。因為是家庭裝，通常也沒有餐具，只是用塑料袋包裝。品種倒是不少，有單一種類的素菜裝一包的，最常見的是lettuce（生菜）和spinach（菠菜），也有各種蔬菜混搭起來的salad mix，最常見的是lettuce（生菜）、radicchio（紫甘藍）和carrot（胡蘿卜）的搭配。生菜有許多品種，最常見的是長形的romaine hearts、圓形的iceberg等幾種。如果一行有幾個人分享這份沙拉，買一包這樣的凈菜，再在超市的熟食區(qū)拿幾套一次性餐具，是最為經(jīng)濟實惠的。這種凈菜的包裝里面當然不會有調(diào)料，但超市里一定能找到獨立包裝的沙拉醬，一包足夠拌一大份沙拉，通常只要幾毛錢。
第二種是一盒一盒包裝好的沙拉，一份是一個人一餐的分量。盒子有大有小，小的適合做side dish（配菜），比如一個湯再加這么一份沙拉。而大盒的常常在蔬菜之外還有一些肉類，不用再吃別的，這一份基本夠一個食量普通的女士一頓飯。這種盒裝的沙拉不只是比袋裝的凈菜多了餐具，調(diào)味和搭配也更加講究。比如在一大盒蔬菜之上再加上切成小塊的烤雞肉烤牛肉，另外再用幾個小袋子分別裝上walnut（核桃）或其他nuts（堅果），blue cheese（藍紋芝士），cherry tomato（櫻桃番茄）等配料，還有一袋專為這種沙拉搭配的秘制醬料。
最后一種是salad bar（沙拉吧）。各種蔬菜，各種配料，各種醬料，排列在一個自助餐臺上。按自己的喜好選擇相應(yīng)的食材。最后稱重計價。
