昆明的飯店喜歡將食材置于堂內(nèi)專門的架子上，任食客挑選點(diǎn)菜，一些飯店甚至沒有制作菜單，陳列食材的架子就是活的菜單。我在“老玉溪”飯店的菜架子上看到許多見所未見的菜蔬，岳父輕聲告訴我，這些大多為云南的山茅野菜，但現(xiàn)在并不是吃野菜的季節(jié)，毋點(diǎn)。滇菜善用各種動(dòng)植物食材，取材大膽，烹飪手法多樣，許多菜尚有原始粗獷之本真性存焉！我打定主意，聽?wèi){岳父的安排，默默等待上菜時(shí)的驚喜。

首先上的是一道油炸小河蝦，加干辣椒段，烹飪方法介于熗炒和油炸之間，裝盤時(shí)在盤子的邊沿還要加一小撮干辣椒面供食客根據(jù)自己的口味蘸著吃，酥脆香辣，為下酒之尤物。這其實(shí)是一道家常菜，昆明的小河蝦很多，雖沒有江南蘇州等地的小河蝦做法那么講究，且重辣多油，但仍不失鮮蝦之本味。妻子很好這一口，懷孕的時(shí)候常常念及的故鄉(xiāng)飲食便有此一味，可惜當(dāng)時(shí)在成都頗不易得！

接著是一道薄荷酥赤豆，選用上好的大赤豆，浸水、煮熟，掛漿入熱油炸酥，然后加薄荷葉稍稍翻炒，裝盤后撒上辣椒面等調(diào)味料即可上桌，豆子口感外脆里沙，咸甜微辣，配合薄荷的清香，吃起來(lái)回味無(wú)窮，難以歇箸。最有特色的菜要算數(shù)罐罐臭豆腐了，以數(shù)塊發(fā)好酵的臭豆腐置于土鍋中，加老醬、紅油等調(diào)味，用文火燉煮熟透且調(diào)味料與豆腐充分調(diào)和，撒上蔥花即可上桌，吃起來(lái)比油炸或燒烤的臭豆腐更顯醇厚和風(fēng)味十足。

云貴高原之上，陽(yáng)光充足，空氣干燥、涼爽，非常適宜食材的發(fā)酵保存。臭豆腐、乳餅、大理的乳扇、名目繁多的醬和腌菜等等，以及與浙江金華火腿齊名的云南宣威火腿都是滇菜善用發(fā)酵技術(shù)的例證。更妙的一道云南菜是將乳餅與火腿分別切成片，徑以潔白的乳餅與金黃的火腿片相夾蒸食。發(fā)酵后的乳餅多孔，正好充分吸收火腿的咸香，火腿片亦可吸納乳餅的奶鮮，二者相得益彰，不再需任何調(diào)味，即可領(lǐng)略食材之真味。此外，我們還點(diǎn)了醬燒鱔魚、蒸羅非魚等，均為地地道道的云南味道，讓人大飽口福。