蛋白質(zhì)（protein）是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類有機(jī)化合物，是人體的必需營(yíng)養(yǎng)素。蛋白質(zhì)一詞源于希臘文的proteios，是“頭等重要”的意思，表明蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)中頭等重要物質(zhì)?，F(xiàn)已證明，生命的產(chǎn)生、存在和消亡都與蛋白質(zhì)有關(guān)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。
人體的神經(jīng)、肌肉、血液、骨骼、甚至毛發(fā)沒有一處不含蛋白質(zhì)。人體的新陳代謝是通過成千上萬種化學(xué)反應(yīng)來實(shí)現(xiàn)的，而這些反應(yīng)都需要酶來催化，酶能在正常體溫下，廣泛參加人體各種各樣的生命活動(dòng)。如肌肉收縮、血液循環(huán)、呼吸、消化、生長(zhǎng)、發(fā)育和繁殖以及各種各樣的思維活動(dòng)。如果沒有酶的參加，生命活動(dòng)就無法進(jìn)行。而這些具有各種各樣特異作用的酶，和調(diào)節(jié)生理功能的一些激素一樣，本身也是蛋白質(zhì)。在生命活動(dòng)中蛋白質(zhì)是無處不存在的，而且具有多種多樣的重要功能。
（一）蛋白質(zhì)是構(gòu)成組織和細(xì)胞的重要成分
如肌肉、骨骼及內(nèi)臟主要由蛋白質(zhì)組成。一切細(xì)胞的原生質(zhì)都以蛋白質(zhì)為主，動(dòng)物的細(xì)胞膜及細(xì)胞間質(zhì)也主要由蛋白質(zhì)組成。
（二）用于更新和修補(bǔ)組織細(xì)胞
蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞、組織和器官的主要材料。體內(nèi)組織的生長(zhǎng)（胎兒、兒童等）、細(xì)胞更新（紅細(xì)胞、皮膚細(xì)胞）與組織破損修復(fù)（燒傷、外科手術(shù)）等都需要新的蛋白質(zhì)的合成，所以，蛋白質(zhì)不足，兒童發(fā)育便會(huì)受到影響；成人則會(huì)發(fā)生體質(zhì)下降，易患疾病，病后不易恢復(fù)等現(xiàn)象。
（三）參與物質(zhì)代謝及生理功能的調(diào)控
機(jī)體的新陳代謝是通過成千上萬種化學(xué)反應(yīng)來實(shí)現(xiàn)的，而這些反應(yīng)都需要酶來催化，酶能在正常體溫下，廣泛參加人體各種各樣的生命活動(dòng)。如肌肉收縮、血液循環(huán)、呼吸、消化、生長(zhǎng)、發(fā)育和繁殖以及各種各樣的思維活動(dòng)。如果沒有酶的參加，生命活動(dòng)就無法進(jìn)行。
（四）氧化供能
雖然蛋白質(zhì)的主要功能不是供給能量，但當(dāng)食物中蛋白質(zhì)的氨基酸組成和比例不符合人體的需要，或攝入蛋白質(zhì)過多，超過身體合成自身蛋白質(zhì)的需要時(shí)，多余的食物蛋白質(zhì)就會(huì)被當(dāng)作能量來源氧化分解放出熱能。此外，在正常代謝過程中，衰老的組織和細(xì)胞中的蛋白質(zhì)也會(huì)分解釋放出能量。每克蛋白質(zhì)可產(chǎn)生16.7kJ（4kcal）熱能。蛋白質(zhì)的供能作用，一般可由糖、脂肪的供能作用所代替。所以，蛋白質(zhì)不是機(jī)體的主要供能物質(zhì)，但在長(zhǎng)期饑餓或長(zhǎng)時(shí)間較大強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)時(shí)，蛋白質(zhì)可參與供能。
（五）其他功能
蛋白質(zhì)大分子的膠體性質(zhì)，可調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)水的平衡；蛋白質(zhì)帶電的性質(zhì)，使其既可結(jié)合氫離子，也可釋放氫離子。所以，蛋白質(zhì)是體內(nèi)緩沖體系的組成成分，對(duì)維持體內(nèi)的酸堿平衡發(fā)揮重要作用。此外，隨著科學(xué)研究的深入，蛋白質(zhì)在遺傳信息的控制、細(xì)胞膜的通透性、神經(jīng)沖動(dòng)的發(fā)生和傳導(dǎo)以及高等動(dòng)物的記憶等方面的作用已逐漸確立。
總之，在生命活動(dòng)中蛋白質(zhì)是無處不存在的，而且具有多種多樣的營(yíng)養(yǎng)功用。生物體一旦失去蛋白質(zhì)，那么一切生命活動(dòng)即將停止。所以說，蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的執(zhí)行者。
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