談到飲食，我無非是想到今日我胃口適于哪種食物。要是饞上某飯館的小菜，思念了數(shù)日，多遠也要跑去一解口中之“渴”。上班族、居家主婦或是青年人向來對飲食沒有什么講究，只管解餓或者偏愛某某店鋪新出的菜品而后便有了朋友圈里的新鮮照片。據(jù)我觀察，現(xiàn)在鮮有飯店能做出一道清簡鮮美的葷食，大廚們只是將各種香料和著各色佐料燴出一鍋肉，以小盤盛之，令食客垂涎。

不久前在讀周作人散文集，其中一文《吃菜》恰好談及這個話題，只是內(nèi)容頗有避開食葷而談食素之妙處的傾向。文中寫到倡導(dǎo)食素的風(fēng)尚，放到今日說的即是一群“素食主義”的弄潮兒們了吧。又想到，煮肉尚且難將肉色損減幾分，到了青菜蓮白豈不是更難尋其真意？我們往往擅長將東西弄得色相繽紛，卻難得將東西回歸本色。要我說，飯桌上最難做的是涼菜，若是調(diào)味品糊涂往里面加倒是可以嘗出味道，但菜原本的味道便不復(fù)存在了。如何協(xié)調(diào)菜之本味與調(diào)味料之間的平衡，應(yīng)是掌勺人需加把握之處，更是食客們應(yīng)當(dāng)注重的飲食禮儀。

這又談遠了，回到《吃菜》一文中，要說最懂素食之妙的就是李漁了，相比西洋的素食主義者們，李漁可以說時髦了三、四百年了。文中引用了李漁在《閑情偶寄》中《飲饌部》的引文如是：“聲音之道，絲不如竹，竹不如肉，為其漸近自然。吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。草衣木食，上古之風(fēng)，人能疏遠肥膩，食蔬蕨而甘之，腹中菜園不使羊來踏跛。是猶作羲皇之民，鼓唐虞之腹，與崇尚古玩同一致也。所怪于世者，棄美名不居，而故異端其說，謂佛法如果，是則謬矣。吾輯《飲饌》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇儉，一以復(fù)古；至重宰割而惜生命，又其念茲在茲，而不忍或忘者矣?！敝v的即吃素是一種接近自然的生活方式，就像喜好古玩一樣，是一種上古的美好風(fēng)氣。李翁強調(diào)蔬食第一而葷食最末，若單論飲食則顯得單薄，卻又偏偏只提及飲食好似無事可做聊以寄興，此等“閑人”也算是盡知世間葷重方得至簡本味。以此可參照后世的汪曾祺，在《談吃》一書中的寫作也是極有興致，大概每一位飲食的大師也是生活的大師。李翁顯然是崇尚自然淡泊寧靜之人。而后在《飲饌部》中他專門談及了“菜”，從如何洗菜到如何做菜都寫得十分有趣，其中“洗菜之法，入水宜久”“洗葉用刷，刷則高低曲折處皆可到，始能滌盡無遺”這才算把菜洗凈了，只有菜洗凈了才能用佐料去烹飪，否則再香的菜也會因未洗凈的污垢而變“臭”。最后又大膽地指出，現(xiàn)在的富貴人家，家丁眾多，要想吃到干凈的飯菜怕是很難的事了。言語之間，無不對當(dāng)代都市的飲食文化含有諷刺之深意。后面又談到河西隨處可見的頭發(fā)菜“浸以滾水，拌之姜醋”，所謂古人之法，大有可取之處。

到了當(dāng)代，食客們大多非宗教的信徒，因此大可不必過多在意葷素之分，若久啖肉食者能從此文略知飲食真義之一二，能在素食中嘗到食物本味之妙處即是令人欣然的。