盲品比賽中，品酒師要分辨出葡萄的種類，產(chǎn)區(qū)和年紀(jì)，總是讓人感覺玄而又玄。其實，單單葡萄酒的香氣就能給出很多線索，從而推測出個大概了。

嗯嗯，瞬間感覺自己福爾摩斯附體，有沒有？

葡萄酒有哪些香氣呢？

葡萄酒是葡萄釀造的，當(dāng)然會有水果的香氣，像白葡萄酒一般是淡色的水果，紅葡萄酒一般是深色的水果，而且冷產(chǎn)區(qū)的一般是綠色水果和柑橘類水果的香氣，熱產(chǎn)區(qū)就是紅色水果和黑色水果的香氣，溫度更高的產(chǎn)區(qū)葡萄成熟度高還有熱帶水果的味道。除了果香有些還有花的味道，白葡萄酒常有合歡，忍冬等小白花的味道，紅葡萄酒中常見的是玫瑰，紫羅蘭等。這些來自葡萄本身的香氣叫做一級香氣。

當(dāng)然，發(fā)酵的過程對果香也有影響，白葡萄酒低溫發(fā)酵時，容易產(chǎn)生菠蘿的香氣，黑葡萄如果先經(jīng)過低溫浸皮，也能產(chǎn)生濃郁的覆盆子香。

如果經(jīng)過橡木桶或者乳酸蘋果酸發(fā)酵，會產(chǎn)生釀造過程中的香氣，叫做二級香氣，例如面包，黃油，香草味，這些可以讓酒變得更濃郁，但是太濃郁也會掩蓋部分一級香氣。

陳年的香氣叫做三級香氣，例如皮革，巧克力，等等，陳年越久，花香和果香會變得越淡。有三級香氣的葡萄酒必然已經(jīng)不年輕了，有些有成年潛力的酒，適飲期可以長達(dá)幾十年 ，當(dāng)然大部分酒并不適合陳年，裝瓶后需要盡早喝掉。

所有葡萄酒都有一級香氣，但不一定有二級香氣和三級香氣。根據(jù)三種香氣的判斷可以大概知道品種，產(chǎn)區(qū)和年齡，聚焦到比較小的范圍。有些不常見的味道，可以幫助更準(zhǔn)確的定位，來來來，我們舉幾個栗子。

礦石味，往往來自種在多石山坡上的葡萄，內(nèi)斂風(fēng)格，勃艮第北邊的夏布利產(chǎn)區(qū)，有一種侏羅紀(jì)晚期巖層，白堊土間雜著石灰石和牡蠣化石，佐餐的好選擇。?

煙熏味，唯有釀成后還在橡木桶中培養(yǎng)才會有這種味道，跟木桶制造過程中的烘烤程序有關(guān)，不同程度的烘焙會讓橡木桶產(chǎn)生不同的香味分子，自然也會影響將來葡萄酒的香味，上好的紅酒配上淡淡的煙熏味是錦上添花，例如梅多克的Pauillac，但是太濃就不免流于粗獷，掩蓋了葡萄酒原有的酒香。

香草味，原產(chǎn)于一種蘭科植物，開花后成熟的豆莢經(jīng)過水煮，暴曬和發(fā)酵之后，豆莢的顏色會變黑，表面析出白色結(jié)晶物即香草醛，這正是香草味的來源。橡木桶經(jīng)過輕至中度的熏烤之后也會產(chǎn)生香草醛，典型的霞多麗都有這種橡木桶的香草味，但并非所有葡萄酒都適合香草味，雷司令就一點都不適合，成為反香草迷們最后的凈土。

野性香氣，麝香味，皮革味，甚至貓尿味，糞味，是的，你沒看錯，真的這么重口味，不過不是酒壞了，一般都是比較高級的酒才會有這味道。

紅葡萄酒中有很多單寧，酒在培養(yǎng)時通常會產(chǎn)生酒精發(fā)酵后死掉的酵母菌，酵母中的蛋白質(zhì)和單寧結(jié)合之后，很容易就會出現(xiàn)皮革味道。例如法國南部以Tannat釀成的Madiran, 東南部以Mourvedre釀成的Bandol，甚至波爾多的梅多克.?

這個貓尿味或者糞味和貓屎咖啡不一樣，不是在排泄物里撿回來的。

被稱為糞臭素的甲基吲哚和吲哚，雖然有強(qiáng)烈的糞臭味，但是在很低的濃度下，吲哚卻具有類似于花的香味，許多花香，像橘子花的香氣都是吲哚組成的，其實它還是制造香水的原料之一。好了，不用糾結(jié)了，其實香和臭主要在于濃度不同而已，相信我，當(dāng)品酒師說一款酒有尿味和屎味的時候，TA的內(nèi)心是充滿崇敬的……

麝香味常出現(xiàn)在梅洛和西拉里，偶爾會出現(xiàn)在成熟的陳年黑皮諾紅酒中，后者更優(yōu)雅一些，麝貓香可以來自麝貓尾部的香囊內(nèi)，也可以出現(xiàn)在茉莉花香中，化學(xué)成分是靈貓香酮。

長相思的獨門香氣，貓尿味，來自一種被稱為“四-甲氧基-二-甲基-二巰（qiu）基丁醇”的化學(xué)物質(zhì) -- 是不是為自己沒學(xué)好化學(xué)感到很郁悶，大可不必，我問過化學(xué)專業(yè)的博士們，紛紛表示沒見過，度娘貌似都不太了解 --不過單純的這種物質(zhì)，除了貓癡應(yīng)該喜歡的人也不多，但是混著新鮮奔放的百香果，火藥和黑醋栗葉芽的氣味，成就了精彩的長相思。

有沒有一種幻滅的感覺，說好的高大上的葡萄酒呢？哈哈哈，葡萄酒本來就是泥土里長出來的嘛，它的浪漫來自它營造的氣氛，更重要的是和你一起喝酒的人。