葡萄糖酸內酯（E575），這里指的是葡萄糖酸-δ-內酯，英文簡稱GDL。
市面上常見的“內酯豆腐”，就是用GDL作為凝固劑做出來的。
在香腸加工中，GDL在絞肉過程中加入，添加量通常為0.1~0.2%。
與前兩篇文章提到的乳酸和檸檬酸不同，GDL屬于中性內酯，在低溫下不易反應，加熱時才釋放出葡萄糖酸。
這個特點在乳化香腸加工中得到充分利用
在乳化香腸加工時，通過斬拌攪拌，使得瘦肉蛋白包裹脂肪顆粒。如果酸度高，接近蛋白質的等電點，就會影響蛋白質的乳化，使得產品中出現(xiàn)很多游離的脂肪顆粒，影響產品質量。
因此在香腸乳化過程中不能加入酸性強的物質，應該保持體系的pH在中性范圍。
葡萄糖酸內酯
GDL的酸化速度慢，它作為一種中性內酯，在初加入時對體系的pH影響不大，而在香腸加工后期的熏烤或煮制環(huán)節(jié)，才釋放出葡萄糖酸，降低香腸的pH，進而具備防腐的功能。
此外，GDL還能促進肉制品發(fā)色，與異抗壞血酸鈉聯(lián)用，能促進發(fā)色，降低亞硝酸鹽的含量。
吳春生做了一個實驗，對照組（0.5%葡萄糖），第一組（0.25%GDL），第二組（0.5%GDL），肉餡乳化后灌入腸衣，煙熏后燒煮，比較三者的差異：
吳春生 實驗數(shù)據(jù)
實驗發(fā)現(xiàn)，添加0.5%GDL不僅發(fā)色效果好，而且亞硝酸鹽殘留量也降低了。說明GDL在乳化香腸加工中是很有益的。
