酒曲是釀酒不可缺少的原料之一，也是我國(guó)特有的一大發(fā)明。而踩曲則是制造酒曲所必需的一道工序，很多人沒見過踩曲，踩曲是怎么樣的呢？剛好前兩天帶朋友去看了踩曲工藝，在這里給大家分享下。
嚴(yán)格來說，醬香酒遵循的工藝是“端午制曲、重陽下沙”，現(xiàn)在其實(shí)是還沒到制曲的最佳時(shí)機(jī)的。但鑒于大多數(shù)釀酒現(xiàn)在都是傾向于商業(yè)化，多多少少有了一些調(diào)整。
茅臺(tái)本地醬香酒制曲是用本地優(yōu)質(zhì)冬小麥（誰能保證沒有外地的呢）磨碎，加上上一年的老曲作為“母曲”，實(shí)行“以曲養(yǎng)曲”，踩曲是固定工藝。
在宣傳上來說，踩曲的必須是年輕、純真、雅凈的處子，這樣才能讓踩出來的曲輕盈、干凈；茅臺(tái)集團(tuán)拍攝的宣傳片里，踩曲的也都是年輕女子，身著素潔的藍(lán)白花色工服，卷起褲腳，赤者潔白晶瑩的腳丫子，輕便輕盈的踩出一塊塊“中間高、四周低”的龜背狀酒曲。
而“年輕處女踩曲”這樣的宣傳，無疑是一個(gè)很好的宣傳噱頭，各方都會(huì)樂于宣傳這種比較獵奇的東西，和日本的“少女口嚼酒”本質(zhì)上是一樣的。
而實(shí)際情況呢？實(shí)際上這個(gè)年紀(jì)的女孩子大多數(shù)還在上學(xué)，或者早已到外面花花世界去闖蕩了，酒廠工作的真的很少有年輕女孩，更不用說漂亮了。但踩曲的確實(shí)是女子，不過可能是隔壁村的七大姑、八大姨，實(shí)在是跟年輕扯不上邊的。
踩曲一般是在凌晨四五點(diǎn)鐘，那時(shí)候大多人還在夢(mèng)中，而踩曲工早已摩拳擦掌，準(zhǔn)備好了大展拳腳。
一袋袋麥子先被磨碎，然后從傳送帶送到容器里，浸濕之后撒入陳年大曲作為引子，攪拌混合之后，碎麥子被鏟到木制的踩曲專用模具里（大概30×20×10），高高堆起之后，踩曲工就開始表演了。
先是把碎麥子壓實(shí)，然后從模具邊緣開始，工人們呈“O型腿”，腳掌向內(nèi)，通過連續(xù)踩踏把酒曲聚合在一起，邊緣部分要特意壓緊，中間部分則不必過多踩踏，而是要保持一定的空隙。
在有經(jīng)驗(yàn)的工人腳下，一塊曲大概需要踩五分鐘左右，原本松散的碎麥子就緊緊地聚合起來，成了一塊“曲磚”，工人把模具拿到一邊，把“曲磚”從模具里磕出來。這個(gè)“磕”很考驗(yàn)技術(shù)，如果磕重了曲塊就會(huì)散，那就白忙活了。
踩曲其實(shí)是一個(gè)力氣活，剛踩出來的曲塊重量可能在20斤左右，連續(xù)忙碌下來，一個(gè)工人一次可能要踩30-50塊。
那么踩曲為啥都是女子呢？
從科學(xué)的角度來說，踩曲用年輕女子一方面是女性的身體較為輕盈，女性也更加靈活、肢體動(dòng)作比較協(xié)調(diào)，要在一塊小小的模具上折騰一大早，對(duì)于男性來說還是比較困難的。
而身體較輕的女子，在把酒曲夯實(shí)的同時(shí)，也不會(huì)因?yàn)檫^重而把酒曲壓得太緊，導(dǎo)致酒曲里的霉菌、微生物等沒有發(fā)酵空間。
另一方面，女性的體味較輕、汗液少、分泌物少，不會(huì)對(duì)酒曲的味道造成太大影響。當(dāng)然在正規(guī)的工廠規(guī)?；惹?，工人是需要穿上腳套的。
還有就是醬香白酒在制曲時(shí)候，遵循“三高三長(zhǎng)”（高溫制曲、堆積、蒸餾；制曲時(shí)間長(zhǎng)、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)），制曲車間的溫度是非常高的，可能高達(dá)60℃以上，這也是為啥時(shí)間要選在比較清涼的早晨踩曲。而女性比男性耐熱，這是她們天然的優(yōu)勢(shì)。
而在玄學(xué)的角度。女性踩曲、男性制酒是為了陰陽調(diào)和、和合共濟(jì)。傳統(tǒng)一般是端午制曲，端午這天，被認(rèn)為是天地至陽之時(shí)，在這一天開始踩曲，就需要“至陰”之物來調(diào)和，那么，被古人認(rèn)為是“至陰”代表的處女，就成了不二之選。
而女性踩曲，是以腳溝通大地的“陰之氣”，以身體為媒介，使“氣”進(jìn)入到酒曲里，從而賦予它神秘的功能。這在今天看來，可以說是非常扯淡了。
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