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在馬尼拉遇到了東北的同事們，經(jīng)常吃海鮮，第一次吃芥末，就是辛未沖鼻，難受至極，眼睛鼻子，嘴巴，腦袋整個不好了。但是現(xiàn)在超級喜歡，夠勁！夠爽！? 這輩子都會一直喜歡吧? ?就像一些脾氣很怪的人，開始很討厭，但真正接觸喜歡了，就會不再分離。因為他獨特！

因為芥末的味道之獨特，喜歡的人比較少，簡單介紹一下吧，著重有興趣的是，它們?nèi)齻€的小區(qū)別，芥末，辣根，三葵。一直以為是芥末呢

壽司店里面的“芥末”，可能是新鮮山葵（貴），或者是辣根或山葵加工品（不貴）。先說說種類，再說在日料里的使用情況。

1、辣根、山葵、芥末

我們食用的山葵、芥末、辣根，是不同植物的不同部位，它們仨完全不是一回事兒。山葵的主要食用部位是地下莖（根狀莖），辣根（也叫馬蘿卜，好萌的名字(*?▽?*)）的主要食用部位是根部，而芥末來自芥菜的種子（芥菜籽）。

山葵、芥菜、辣根是不遠不近的親戚，三者都來自十字花科，科里還有白蘿卜、菜花、卷心菜等同學(xué)。山葵來自十字花科山萮菜屬（也稱山葵屬），芥菜來自十字花科蕓薹屬，辣根來自十字花科辣根屬。山葵為淺綠色，芥末為黃色系，辣根為白色。

? 真正的芥末

? ??真正的芥末是來源于中國的,而且早在周朝就已經(jīng)成為了廣為食用的調(diào)料品.大家一定都知道"芥菜"吧,芥末其實就是來自于芥菜的種子,將種子研磨成粉末就成了"芥末”了，黃色的芥末。

芥菜

芥末種子及芥末醬

加入芥末醬的熱狗

Wasabi并不是真正的"芥末"

大家常常說的日本芥末,其實它并不是真正的"芥末",它來自一種叫"山葵"的植物,英文名為"wasabia japonica",它才是真正的"Wasabi"哦.

淺綠色的山葵。

淺綠色的山葵

山葵跟"芥菜"是表親,所以味道上是很相似的,不經(jīng)常吃的人其實比較難分辨出來.這也是為什么我們都直接把"山葵"叫成了"芥末"的緣故.

山葵只有在清澈的水里才能生長,而且至少要生長3年才能作為調(diào)料使用,所以價格比較昂貴

100克約為人民幣36元

人們食用的部分是山葵的根部,將根部研磨成粉末就是wasabi了.山葵是當(dāng)今世界上所發(fā)現(xiàn)的一種特殊的食用保健植物，在國際市場上是極為珍貴的調(diào)味食品，價格昂貴、市場需求很大由于山葵生長條件特殊、適宜生長種植的地方有限，現(xiàn)在國際市場上的山葵產(chǎn)品極為稀缺。山葵不但口感好，有豐富的營養(yǎng)成分，還含有免疫調(diào)節(jié)作用和抗菌、抗癌、抗氧化等多種藥理作用。

我們吃的所謂Wasabi其實是辣根

由于山葵的價格比較高,所以一般只有高檔的料理店才會使用真正的山葵來作為調(diào)料的.辣根具有消食和中，利膽，利尿之功效。常用于消化不良，小便不利，膽囊炎，關(guān)節(jié)炎

而在中國90%的日本料理店里,提供的所謂"芥末"其實是一種叫"辣根"的植物做成的醬.你想想那么貴的山葵怎么會隨手就給你幾包讓你帶回家呢?

"辣根(Armoracia rusticana)"是什么?它是一種馬蘿卜屬的植物,之前在歐洲常被用作烤肉之類的佐料,味道也跟山葵比較類似,關(guān)鍵是價格便宜.

辣根????

近拍辣根的葉子?

挖出來清理干凈的辣根

于是聰明的商人就把辣根作為Wasabi的替代品來銷售了,而辣根原本的顏色也是淡黃色的,所以都要用食用色素將它染成綠色.

白色的辣根

比如我們常吃的這款芥末醬就是辣根做成的(見配料表):

很多地方買到的都是這樣的

配料很清楚：辣根

山葵在日料中C位出道，在料理中的應(yīng)用高頻且多樣；

辣根在西式料理中活的很坦蕩，在日料中卻是山葵的超級替補（關(guān)于山葵和辣根，我們下文還會詳聊）；

芥末在中、西料理中有很多應(yīng)用，在日料中常和關(guān)東煮、納豆等同框，也可用來做拌物和漬物，熊本縣名物芥子蓮根（芥末藕）更是腦洞頗大的芥末料理。

芥子蓮根

山葵、芥末、辣根的風(fēng)味到底有啥異同呢？三者的辛辣味都是來自異硫氰酸酯類化合物，它會經(jīng)由口腔進入鼻腔，帶來刺激感，這不同于辣椒中的辣椒素給口腔帶來的熱辣感和花椒中的山酵素給口腔帶來的麻感。但山葵的辛辣中帶有植物的清新香氣和微甜的味道；芥末的辛辣中帶有焙烤風(fēng)味和洋蔥、大蒜的風(fēng)味；辣根的辛辣中帶有植物與土地的氣息

辣成狗

2、種植山葵的鄙視鏈

在國內(nèi)的日料店見到現(xiàn)磨山葵時，你可能會問問主廚山葵的產(chǎn)地是哪里。得到的答案往往是云南，偶有日本、臺灣。所以，不同產(chǎn)地的山葵有什么區(qū)別嗎？

山葵是多年生草本植物，在日本全年皆可采收，但晚秋至冬季山葵地下莖的辛辣味最濃，春季開花則地下莖味道轉(zhuǎn)淡。你可能已經(jīng)聽說，山葵是個“矯情”的植物，喜歡陰涼潮濕的地方，對環(huán)境要求很高，一不開心就以死相逼。但并不是所有山葵都生活在同樣的環(huán)境中，它們內(nèi)部也有鄙視鏈。

長野縣安曇野大王山葵農(nóng)場的水生山葵。

按生活環(huán)境的不同，山葵分為水生山葵（水ワサビ）和陸生山葵（畑ワサビ），前者一般種植在水質(zhì)清涼的山間溪谷，而后者種植在溪谷旁有坡度的林地。日本的三個山葵大縣中，長野縣、靜岡縣主要出產(chǎn)水生山葵，而巖手縣主要出產(chǎn)陸生山葵。

水生山葵的品質(zhì)優(yōu)于陸生山葵，價格也更貴。水生山葵的主要食用部位是地下莖，而陸生山葵的主要食用部位是莖和葉。我們都知道現(xiàn)磨山葵要研磨的是地下莖了，也就是水生山葵的天下了，那產(chǎn)量也非常可觀的日本陸生山葵的存在感有來自于什么呢？其實陸生山葵的莖可以用來做管狀山葵醬的原料。

一株水生山葵

在水生山葵中，還有四種不同的種植方式：疊石式、溪流式、地澤式和平地式。地澤式是最早的種植方式，做法是在一些地形險峻的山坡，修出3-4度斜坡并鋪設(shè)砂礫，引溪水流過。現(xiàn)在靜岡縣主要采用疊石式，也有部分地澤式；長野縣主要采用平地式；島根、鳥取、山口縣主要采用溪流式。

其中，疊石式最有特點，是在階梯狀的田地中從下至上鋪設(shè)從大到小的石頭，最上面鋪設(shè)砂礫。當(dāng)溪水流過的時候，雜質(zhì)被過濾，水溫可以保持較低水平，營養(yǎng)成分也可以被山葵充分吸收，所以山葵的地下莖更容易長得飽滿肥美。

但因為疊石式需要在有斜坡、溪流流量大的環(huán)境，所以在很多地方并不適用。2018年，“靜岡縣水生山葵傳統(tǒng)培植”獲得了“世界農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)”認定。

靜岡天城山附近徒步時拍的的疊石式山葵田??

不僅種植方式，山葵品種方面也有鄙視鏈。日本的主要山葵品種包括真妻、島根三號、達摩、正綠、鬼綠、丸一、イシダル、長野23號、高井等。真妻、達摩、島根三號被稱為三大品種，其中達摩是傳統(tǒng)品種，但1960年代后品種退化比較嚴重，現(xiàn)在種植量減少很多。

真妻、正綠、イシダル的比較

以上這些山葵品種主要分為青莖系和赤莖系兩大類，顧名思義，二者的區(qū)別是莖的顏色。赤莖系的代表品種是真妻；青莖系品種眾多，包括實正綠、鬼綠等。站在鄙視鏈最頂端的是真妻山葵。

貴真妻山葵

另外，有些文章和紀錄片中常將真妻山葵與實生山葵做比較，比如在《筑地尋味》中提到，實生山葵生長期短，1年便可采收，真妻山葵生長期長，2年采收。兩者磨成的山葵泥味道和質(zhì)感也不同，實生山葵辣味明顯、水分偏多，而真妻山葵質(zhì)感更粘稠，味道辣中帶甜。

實際上，實生不是一個山葵品種，而是多個山葵品種的統(tǒng)稱，它們的共同特點是以實生法育種，即以種子育苗，相對于分株法育種，即以根莖分株育苗。

真妻與實生山葵

雖然山葵在日料中用途非常廣泛，但在用辣根制作的“山葵”制品進入日本市場后，真山葵的市場份額減少，一些傳統(tǒng)小規(guī)模作業(yè)的山葵種植者頗受打擊。而近年來氣溫上升、溪流水量減少和山葵種植者的老齡化問題進一步影響了山葵產(chǎn)量，產(chǎn)量最高的長野縣目前的山葵產(chǎn)量也只有10年前的一半左右。

山葵在水里生長環(huán)境

所以，從1970年代開始，日本便開始進口山葵。從2014-2016年的數(shù)據(jù)來看，日本進口的山葵主要包括鮮山葵和冷凍山葵，鮮山葵主要來自中國大陸和臺灣等地；冷凍山葵的數(shù)量超過鮮山葵數(shù)十倍，來自中國大陸、臺灣、印尼、越南、新西蘭等地。

我國最有名的山葵產(chǎn)地是云南，現(xiàn)在在國內(nèi)壽司店吃到的現(xiàn)磨山葵多是來自云南。但料理人們也會說，云南山葵比日本山葵體型更小，味道也遜色一些，這是為什么呢？

云南山葵的種植戶和山葵

其實從品種來看，我國現(xiàn)在種植和出口較多的品種是來自日本的島根三號和真妻，以及來自我國臺灣的臺農(nóng)等?？墒?，我國山葵按生活環(huán)境來分，屬于陸生山葵，我們上文提過陸生山葵和水生山葵的區(qū)別，所以地下莖短小和風(fēng)味略遜也是情理之中。

云南山葵種植

3、研磨山葵的玄學(xué)與科學(xué)

我們在壽司店有時候會見到壽司師傅研磨山葵的場面，為什么要研磨山葵，而且要現(xiàn)磨現(xiàn)用呢？

磨啊磨

山葵的辛辣味主要來自異硫氰酸酯類，但完整山葵并不會釋放出強烈辛辣味，只有（通過研磨等方式）使山葵地下莖的細胞被破壞，黑芥子酶得以釋放，催化硫代葡萄糖甙發(fā)生水解反應(yīng)，才能產(chǎn)生大量異硫氰酸酯。異硫氰酸酯具有揮發(fā)性，所以現(xiàn)磨現(xiàn)用可以更好地感受山葵的風(fēng)味。

原理是這樣的，不會日語的同學(xué)請看圖說話。

異硫氰酸酯類除了帶來辛辣氣息與香氣，還具有抑制細菌和寄生蟲等作用，但要充分發(fā)揮殺菌作用需要較長時間，只是將山葵與食材稍稍接觸，殺菌和殺蟲效果有限。

研磨山葵常見的研磨器主要有金屬材質(zhì)和鮫皮材質(zhì)兩種。江戶時代起，日本人便開始使用銅質(zhì)和鮫皮山葵研磨器。傳統(tǒng)上認為，金屬研磨器研磨出來的山葵有金屬味，鮫皮研磨出來的山葵細膩潔凈，所以以鮫皮研磨器為上。

鮫皮研磨器。

但從江戶時代到現(xiàn)在，金屬器的制作工藝也有了更多進步，金屬材質(zhì)研磨器的明顯優(yōu)勢是更省力?，F(xiàn)在的壽司職人，有人喜歡鮫皮研磨器，有人偏愛銅質(zhì)研磨器。

銅質(zhì)研磨器

順便說一句，雖然“鮫”指鯊魚，但用作“鮫皮”的可以是鯊魚，也可以是魟魚。主要品種是“真鮫”，即褶尾蘿卜魟（ツカエイ，Pastinachus sephen），以及“糟鮫”，即日本扁鯊（カスザメ，Squatina japonica）等。日本古代有以鮫皮做刀具的刀柄等傳統(tǒng)，江戶時代起開始用鮫皮做山葵研磨器。

褶尾蘿卜魟

日本扁鯊。

對于同一個山葵，地下莖的不同部位味道也不相同。山葵地下莖的上部（接近莖和葉的一側(cè)）水分含量大、質(zhì)感粘稠、香氣清新、辛辣味弱；下部水分含量小、香氣弱、辛辣味強。于是山葵地下莖的中部剛好是芳香和辛辣的完美平衡，粘稠度和水分含量也適中。而上部和下部在研磨之后最好混合使用，手動實現(xiàn)風(fēng)味和質(zhì)感的平衡。

山葵不同部位色、味不同。葉和莖不能磨成山葵泥，也不至于被廢棄那么慘吧……

《筑地尋味》第二集

山葵不同部位研磨出來的山葵泥顏色和質(zhì)感不同。

4、山葵粉與管狀山葵醬

聊完現(xiàn)磨山葵的高大上生活，讓我們回到山葵粉與管狀山葵醬的家長里短。雖然風(fēng)味上要遜色一些，但在沒有辦法購買到鮮山葵，或者不想燒很多錢買鮮山葵的情況下，山葵粉與管狀山葵醬不失為一種便利而便宜的解決方案。

三分熟的牛肉和山葵醬

據(jù)說山葵粉（日語寫作“粉山葵“）最初是在大正時代（1912-1926年）由靜岡茶商小長谷與七根據(jù)制茶工藝改良而來的。開始的時候，山葵粉真的是將貨真價實的山葵做成粉；后來為了改善辛辣味的不足，加入了芥末調(diào)味；再后來，原料直接改為辣根。山葵、芥末、辣根三人組接棒譜寫山葵粉黑歷史，嗯……

這罐山葵粉的主要成分是辣根（西洋山葵）

現(xiàn)在，市場上常見的“山葵粉”通常并沒有山葵成分，主要成分是辣根。這種山葵粉價格低廉，在平價料理店很常見，加水調(diào)和后看起來也還挺有山葵感的。

山葵粉做的山葵醬看起來長這樣。

但還有一種山葵粉，是用液氮將山葵在-196℃的低溫下冷凍后再制成粉末，須冷凍流通和保存。這種情況下，山葵粉里確有真山葵，而且山葵的風(fēng)味可以得到比較好的還原。這種山葵粉單價（約1000日元/200g）高于不加山葵的山葵粉和品質(zhì)一般的管狀山葵醬，但低于高級一點的管狀山葵醬。

《筑地尋味》第二集

一只在196℃下凍得瑟瑟發(fā)抖的山葵。

現(xiàn)在市場上的管狀山葵醬的成分可能有如下幾種情況：

辣根+其他添加成分

辣根+芥末+其他添加成分

辣根+山葵+其他添加成分

山葵+其他添加成分

各種管狀山葵醬……

它們的顏色和質(zhì)地也不太一樣。

最右一個用了辣根+山葵，另外三個只用到了山葵

不同山葵的配料表，最右一個用了辣根+山葵，另外三個只用到了山葵。

日本對山葵調(diào)味品的規(guī)定是：山葵含量超過 50% 才能注明 "本わさび使用（使用真山葵）" 字樣，低于 50%則只能注明 "本わさび入り（加入真山葵）" ，通過這個標(biāo)注（如有）可以粗略判斷山葵的使用量。真山葵使用比例高的產(chǎn)品有時也會在品名中用“本わさび”一詞

這款管狀山葵醬賣點不少：使用長野縣安曇野山葵，沒有加辣根，-196℃超低溫加工技術(shù)保持風(fēng)味，所以價格也偏貴（380日元/25克）。

在使用真山葵的情況中，如果使用了日本產(chǎn)山葵必定會在原料列表中很自豪地標(biāo)出“國產(chǎn)山葵”字樣，如果用的是靜岡縣、長野縣知名產(chǎn)地的山葵更會不失時機地在包裝顯著位置注明。

使用靜岡縣產(chǎn)山葵的粗磨山葵醬，有些纖維感

原料：山葵＞山葵+辣根＞辣根

山葵含量：“使用真山葵”＞“加入真山葵”

山葵產(chǎn)地：日本名產(chǎn)地＞日本＞其他國家

在山葵制品中，我們多次提到了辣根同學(xué)。那么日本人用的辣根是從哪里來的呢？

在日本，辣根按英文horseradish的發(fā)音直譯為“ホースラディッシュ”；因為形似白蘿卜（大根），又被稱為“山葵大根”。當(dāng)需要區(qū)別山葵和辣根的時候，山葵被稱為“本山葵”，而辣根被稱為“西洋山葵”。

辣根

辣根來自“西洋”，原產(chǎn)于歐洲，日本的辣根是在明治初年經(jīng)由美國引入的，最初用于日本的西洋料理，比如作為烤牛肉的配菜或者用于制作醬汁等等。

辣根和牛肉

后來日本人開始在北海道愉快地種植起辣根來，雖然在另外幾個縣也有種植，但至今為止北海道的辣根產(chǎn)量都占絕對優(yōu)勢（99%），辣根在北海道也被稱為“山山葵”（山わさび）。

辣根打磨過程

此外，日本還從中國等國進口大量辣根，占日本辣根消費總量的一半以上。也就是說，從山葵到（作為山葵替身的）辣根，來自我國的進口貨在數(shù)量上都在日本市場上起到舉足輕重的作用（可是，只是數(shù)量上……）。

關(guān)于山葵和辣根，大家最直觀的味覺感受就是：辣根的辛辣味更直白粗獷，山葵的辛辣感雖然也頗為犀利，卻更纖細、清純一點。既然我們開篇提到了山葵和辣根的辛辣味都是來自異硫氰酸酯類，那它們味道的差別到底是什么造成的呢？

生魚片沾點辣根

其實異硫氰酸酯是一類化合物的統(tǒng)稱，包括多種氣味和味道有差異的成員。其中，在山葵和辣根中占比最高的異硫氰酸酯都是烯丙基異硫氰酸酯（AITC），是辛辣味的主要提供者。

山葵大福(*?▽?*)?

辣根的異硫氰酸酯類中排名第二的是帶有蘿卜氣息的2-苯乙基異硫氰酸酯（2-PEITC），這種化合物在山葵中并不存在。而山葵中可以提供清新、甘甜風(fēng)味的6-甲硫基己基異硫氰酸酯（6-MTITC）和7-甲硫基庚基異硫氰酸酯，在辣根中也找不到蹤跡。

在兩者共有的異硫氰酸酯類化合物中，山葵中的6-甲基亞磺?；夯惲蚯杷狨ィ?-MSITC）、3-丁烯基異硫氰酸酯（3-BITC）和4-戊烯基異硫氰酸酯（4-PITC）占比明顯高于辣根，后二者提供的是辛辣和青草香，而6-MSITC被認為有極佳的保健功效，可消炎、殺菌、抗氧化，對一些癌癥的預(yù)防也有幫助。

一口下去，想想會是什么感覺

總結(jié)來說就是——我們在大部分日式料理店吃的“芥末”不是日本的wasabi，也不是中國的芥末，而是洋芥末——辣根；wasabi指的是山葵，中文的“芥末”原本指的是芥菜籽磨成的粉末。然而因為它們相似的特殊味覺而都被叫作芥末了。

我要講的重點是：為什么商人或大多數(shù)人可以將這三種植物混為一談？

因為三者的特殊風(fēng)味均來自一類化學(xué)物質(zhì)：異硫氰酸酯。所以從本質(zhì)上來說并沒有太大區(qū)別

我們食用的大多數(shù)蔬菜均屬于十字花科。導(dǎo)致它們風(fēng)味相似的原因是它們均含有類似的化學(xué)物質(zhì)——硫葡萄糖苷。硫代葡萄糖苷存在于這些植物的根、莖、葉和種子中，但主要存在于種子中。但是，硫代葡萄糖苷在植物中的含量變化很大，不同品種、不同生長環(huán)境以及同一植株的不同生長階段、同一植株的不同部位含量都存在差別。因此我們食用的是山葵和辣根的莖，而芥末則是食用其種子。

那么異硫氰酸酯是從何而來呢？

它并不存在與植物當(dāng)中。無論是食用山葵或是芥末，我們都需要將其磨碎成粉末，正是磨碎的過程產(chǎn)生了異硫氰酸酯。當(dāng)植物細胞在外界作用下破裂時,里面的硫葡萄糖苷在硫代葡萄糖苷酶的作用下水解得到異硫氰酸酯。異硫氰酸酯的種類并不單一,不同的R側(cè)鏈基團構(gòu)成了不同的異硫氰酸酯,但主要成分的是烯丙基異硫氰酸酯。硫代葡萄糖苷在無酶的條件下也能自發(fā)水解產(chǎn)生異硫氰酸酯，且含水量越高，水解速度越快。