Porter～碼頭工人～波特，這就是這類酒名字的由來，起源于大英帝國，專屬于碼頭工人的啤酒。

可以查到的波特最早出現(xiàn)在18世紀(jì)，上面記錄的有一種啤酒是碼頭工人喝的啤酒。這款啤酒源自英國，當(dāng)時(shí)的大英帝國處于全盛時(shí)期，海洋貿(mào)易極其發(fā)達(dá)，碼頭上的勞動力數(shù)量龐大，這些重體力勞動者必須需要一些酒精結(jié)束一天的疲憊。就好像我們身邊的農(nóng)民工兄弟，總喜歡來一點(diǎn)散白酒解解乏。

波特啤酒的歷史

關(guān)于波特啤酒的歷史，參考資料并不多，其中流傳最廣的一種說法是：

“英國早在工業(yè)革命時(shí)期，就流行起一種用啤酒作為基酒的雞尾酒，名字叫‘三分思緒（three threads）’。為什么是‘三分’呢？因?yàn)樵谡{(diào)配這種雞尾酒的過程中，調(diào)酒師通常把三種不同度數(shù)、風(fēng)味和顏色的啤酒混合在了一起，這樣的做法在一定程度上彌補(bǔ)了當(dāng)時(shí)啤酒發(fā)酵技術(shù)的欠缺，從而改善了啤酒口感，也深得酒鬼們的喜愛。”

“三分思緒”的重口味、深顏色和焦糖香味，給了一家酒廠老板靈感，他直接將其釀了出來，還取了個(gè)名字叫“整體對接（entire butt）”。因?yàn)榭梢灾苯哟騺砗?，省了調(diào)酒這個(gè)麻煩的程序，因此它便取代了前者，尤其在倫敦的碼頭工人中流行起來。碼頭搬運(yùn)工就是Porter，因?yàn)樗麄兿矚g這種啤酒，所以最后干脆就以Porter來命名這種啤酒。

還有一個(gè)有趣的記載：在18世紀(jì)末期，波特名氣很高，因?yàn)楫?dāng)時(shí)的波特是用巨型的桶子儲存的，而且在當(dāng)時(shí)有一場軍備比賽，內(nèi)容是要看看哪個(gè)主要的釀酒廠制造的木桶最大。在雷·丹尼爾所寫的書中有相關(guān)的記錄：到18世紀(jì)末，最大的木桶可以容納20000個(gè)普通酒桶的酒量（860000加侖），而且是目前世界上最大的木桶，周長僅僅比1600個(gè)普通酒桶繞圈的周長相差1/10而已。但在1814年10月，在Meux釀酒廠里的大酒桶出現(xiàn)了裂損，里面的啤酒蜂擁而出，沖破了附近的水箱和造成了混亂，至少8人死亡，影響的半徑相當(dāng)于五個(gè)街區(qū)。

“世界上并沒有一種啤酒叫黑啤”

好多喜歡喝啤酒的小伙伴都對黑啤有著非常執(zhí)著的情懷，其酒液突出的麥芽香味和麥芽焦香味，比較醇厚口味，略帶甜味，酒花的苦味又不明顯。因此很多第一次來我們店里的朋友上來都會問一句有沒有黑啤，這是一個(gè)很頭疼的問題，因?yàn)槲覀冞@根本“沒有”黑啤，大家所謂的黑啤，其實(shí)僅僅是那些顏色深的啤酒，但是他們又有各種各樣的分類，分?jǐn)?shù)不同類型。

先說說黑啤

黑啤是一個(gè)統(tǒng)稱，就是顏色而已，在國際上啤酒的顏色用一個(gè)術(shù)語叫做Standard Reference Method (SRM)，歐洲人用的比較多的叫做European Brewing Convention (EBC)，單位截然不同，比較復(fù)雜這里就不介紹了。但他們都基于一個(gè)叫做Lovibond(羅維朋)的顏色單位，大致把顏色量化如下，一般情況超過22就算黑啤。

單從字面上理解黑啤是黑色的啤酒，白啤是白色的啤酒，黃啤是黃色的啤酒，這么分類顯然不太科學(xué)。因?yàn)槿绻押谏钠【贫冀凶龊谄?，那包含的品種就太廣了——我前面寫過的世濤、修道院啤酒還有今天的波特，都能說是黑啤。

要知道，這些酒從香氣、味道，甚至發(fā)酵方式、生產(chǎn)工藝都有著很大區(qū)別——有些有著香料、花果香這樣比較清新的香氣，有些卻帶著咖啡、煙熏這種重口味，每個(gè)人喜歡的口味也完全不一樣，沒辦法一概而論。這樣弄下來，黑啤又將成為一鍋粥。

再說說德國黑啤

德國黑啤，是中國人耳朵里經(jīng)常聽到的名字！具體說到德國黑啤，可以將黑啤的范圍縮小一點(diǎn)。去超市或者一些德國飯館，看到酒標(biāo)上有“Dunkel”或者“Schwarz”字樣的啤酒，就是大眾一般意義上的德國黑啤了。

懂德語的朋友應(yīng)該能看明白，Dunkel這詞是“暗”的意思，而Schwarz則是“黑”的意思，所以他倆出現(xiàn)的地方，比如Schwarzbier、Dunkelweizen或者DunkelHefeweizen等等，都屬于傳說中的德國黑啤。

很多人都以為德國黑啤是高端啤酒。這有一定道理，一般這些啤酒酒精度都在5度左右，比之絕大部分國產(chǎn)工業(yè)水啤，是要高一些，口感上也更濃郁一些。德國飯店的黑啤通常是一種拉格（下發(fā)酵）的啤酒，一般而言，度數(shù)其實(shí)不高，通常也就5°左右，淡淡的啤酒花苦味、但是烘烤麥芽的焦苦味不重，有點(diǎn)淡淡的麥芽甜味。但是即使在德國，同樣是黑色的就還有Munich（慕尼黑）、Bock（波克）等等分類。還是一鍋粥。

請注意，千萬別把國產(chǎn)啤酒上面標(biāo)的原麥汁濃度當(dāng)酒精度，國產(chǎn)啤酒酒精度能到4度都算高的了。但是，在精釀啤酒的世界里，5度也就算是入門級別；不上10度的根本不好意思吹噓是烈性啤酒，要知道現(xiàn)在世界上度數(shù)最高的啤酒酒精度將近70度，我喝過的酒精度數(shù)最高的精釀啤酒是－－蛇毒（67.5度）。

關(guān)于波特和世濤

世濤(Stout)和波特(Porter)都起源于英國，二者都是顏色較深、焦香和甜味較足、甚至帶點(diǎn)咖啡巧克力味道的啤酒。前面寫過一篇關(guān)于世濤的文章精釀啤酒－－世濤，里面也提到世濤源于波特。

Stout一詞本是高度數(shù)的意思，如果我們回到18世紀(jì)末19世紀(jì)初，世濤，特別是棕世濤（Brown-Stout），僅僅是作為烈性版本的波特的名字出現(xiàn)。出版于1810年的《A General Dictionary of Commerce, Trade and Manufactures》這本書里提到：波特可能被分為兩個(gè)層次，波特和棕世濤（烈性波特），相比普通的啤酒，棕世濤是一種口感更加飽滿醇厚的波特，這種啤酒被大量的出口到美國和西印度群島。

烈性波特被稱之為棕世濤，是因?yàn)檫€有可能找到淡色世濤（Pale Stout 你沒看錯(cuò)，是淡色世濤），當(dāng)世濤在被申請為啤酒名時(shí)，是因?yàn)樗小傲倚浴钡囊馑肌?/p>

而關(guān)于波特和世濤的區(qū)分，是從釀造材料上開始的。由啤酒歷史學(xué)家Ron Pattinson研究所得，在19世紀(jì)初期的釀酒師記錄中顯示，棕世濤的配方和波特的配方基本相同，都是使用淡色麥芽和棕色麥芽釀造，區(qū)別也只是原麥汁的含量，用于釀造世濤糖化麥汁的用水量少一些，這也導(dǎo)致世濤更烈一些。

1817年，為了降低成本，黑麥芽（專利麥芽）開始作為材料加入到釀酒當(dāng)中，愛爾蘭健力士啤酒公司創(chuàng)始人亞瑟·健力士先生是第一批放棄使用100%棕色麥芽釀造波特啤酒的人，遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于更加因循守舊的英格蘭人，開使釀造自己風(fēng)格的波特啤酒。在兩次世界大戰(zhàn)的沖擊后，英格蘭波特一蹶不振直接消失匿跡，而被沖擊較少的愛爾蘭卻一直維持著自己的風(fēng)格。他們依然生產(chǎn)著世濤波特為主的高度數(shù)重口味啤酒，以至于世濤一詞慢慢演化為專門用來描述世濤波特。

較早的波特配方是純粹的棕色麥芽，這是一種經(jīng)過了烘焙處理，帶有了一定焦香且顏色呈現(xiàn)棕色的麥芽。工業(yè)和科技革命再一次改變了這一切，1760年代發(fā)明了溫度計(jì)，1770年代發(fā)明了比重計(jì)，釀酒師前列次意識到原來純粹的棕色麥芽并不能帶來更高的出糖效率。經(jīng)過高溫處理過的棕色麥芽，有三分之一的比例無法出糖。于是很多釀酒師開始采用大比例的淡色麥芽（更高的出糖效率）和低比例烘烤過的黑色大麥（極少糖分但提供顏色和焦香）釀酒。

但使用烤黑（烤糊）過的大麥觸犯了當(dāng)時(shí)英國版本的啤酒純凈法，英國不允許這種“糟?！奔Z食的處理方式。這一切直到1817年Daniel Wheeler先生申請發(fā)明的專利大麥才得到改觀，這種在200度環(huán)境下處理的大麥達(dá)到了1300以上的EBC顏色度，幾乎純黑，不含任何酶成分。經(jīng)過專利授權(quán)后，這種大麥才被廣泛應(yīng)用在波特的生產(chǎn)中，后來這種專利麥芽（Patent Malt）就有了它今天的名字，叫做黑色麥芽（Black Malt）。

關(guān)于世濤和波特的區(qū)別可以用一句話來形容，青出于藍(lán)勝于藍(lán)，如今二者已經(jīng)走上了各自的道路，卻又有著相似之處。相比較傳統(tǒng)波特而言，世濤使用了更多的原料，尤其是烘烤過大麥、深色麥芽例如巧克力麥芽的比例等大大提升。這賦予了世濤更高的度數(shù)、普遍非常濃烈的烘烤大麥焦糊味、更加豐富和有層次感的口味，以及更重要的，無限拓展的空間。