俗話說：“好吃不過餃子，舒服不過倒著”。中國(guó)北方三大主食：饅頭、烙餅、面條，其中并無餃子。但北方人大都愛吃。其實(shí)南方許多地方也吃餃子。
一、食法
北方餃子是“干吃”。餃子多是水煮，撈出盛盤；也有蒸的。沾醋等作料食?？刹缓葴?。如喝煮過餃子的湯，謂之“原湯化原食”。
原以為除陜西酸湯水餃外，餃子都不帶湯。同事劉君是湖北人，自18歲出外當(dāng)兵，半生漂泊，直到前年近50歲才調(diào)回武漢。他說在家吃餃子，先問“吃湯餃”還是“溜餃”？“溜的”沒湯；“湯的”是把煮餃子的湯水放碗里，加醬油、醋、辣椒什么的，餃子泡在湯里吃。聽說福建也有此習(xí)慣。
2001年，本人在合肥某名餃子館午餐。店家問“喝什么湯”？反問“什么喝湯”？店家驚訝道“不喝湯嗎？！這吃餃子哪有不喝湯的”？！余四處張望，真是桌桌有湯。且多為牛肉粉絲湯、榨菜肉絲湯之流。鄰桌食客盯我看，象看另類。驚得俺入鄉(xiāng)隨俗了一碗紫菜雞蛋湯配食。后遇蘇州朋友，得知那里也是這種食法。
由此可見南北飲食習(xí)慣相差不小。
二、食量
北方人食量大，3、4人的家庭包餃子，一頓包百八十個(gè)兒不算多，擺滿幾蓋簾（高粱秸做的盛器，平面、圓形，北方人家常用）常事兒；煮熟后餐桌擺滿一盤盤餃子，即當(dāng)飯又當(dāng)菜。每人吃二三十個(gè)平常不過。
余五歲一頓吃過40個(gè)雞蛋韭菜餡餃子。之后躺在地上揉肚子喊難受；十歲時(shí)在北京新華街（現(xiàn)和平門）的順城街餃子館下午吃過4兩豬肉韭菜水餃，僅是餐前點(diǎn)心。
1999年與兩位同事出差廣州，在西關(guān)喝早茶。廣州一籠煎餃3只，哪夠塞牙縫。三個(gè)北方大漢一次點(diǎn)上30籠。老板特意過來詢問是否關(guān)照不夠。
三、個(gè)頭
北方餃子個(gè)頭大。當(dāng)然也不能無限大，再大不易煮熟。一是餡不易熟，二是費(fèi)火，三是餡熟了，皮也煮破了。水餃，一斤皮包50只較好。想吃大餃子，一般是蒸餃。
但也有另類。2000年前后，北京宣武區(qū)柳村路有家小餃子館，水餃一只有二兩重，普通人一兩只就飽了。當(dāng)時(shí)很奇怪，它家水餃怎么煮熟后且皮子不破呢。后來想明白了，應(yīng)是和面時(shí)有什么訣竅。
江南則不然。1988年在無錫某餐館，與兩位同學(xué)進(jìn)餐。飯后來盅雞湯水餃，小手指節(jié)大小的兩三只，連湯帶水。點(diǎn)點(diǎn)心而矣。
四、重要性
早年間生活困難，大多家庭吃頓餃子并不易。吃餃子要有充分理由。比如北方的姑爺姑娘回門時(shí)；頭伏餃子二伏面；上車的餃子迎客的面，等等如是。
當(dāng)然無論如何，北方過年時(shí)家家一定要吃頓餃子。有條件還要吃白面的。楊白勞逃債還帶二斤面回家包餃子，想與喜兒歡歡喜喜過個(gè)年哪。誰家過年要吃不上餃子，那可是天大的事情。
記得小時(shí)有鄰家生活非常困難。男人上班，女人在家糊紙盒，養(yǎng)五個(gè)小男孩。他家平日難得吃次雞蛋，也要加把鹽炒著當(dāng)咸菜吃。每年除夕那天，男人都割五斤最肥的豬肉，買兩顆大白菜，再困難全家都要包頓餃子。
五、用面
以前包餃子，主要用含麥麩的標(biāo)準(zhǔn)粉（也叫黑面。相對(duì)于精加工過雪白的精粉），粘勁稍差，吃起來不筋道；還有用高梁面、蕎麥面、豆面的；玉米面絕不能用，粘度不夠，攙白面也不成，最多包菜團(tuán)子；包餃子最好用白面，粘度韌勁都合適，口感也好。
六、做法
煮餃子最常見，也就是北方常說的水餃；蒸的餃子尺寸可加大，據(jù)說山東青島有七八寸長(zhǎng)的，可用手拿著吃；用燙面做皮蒸，叫燙面餃；用發(fā)面做皮蒸，叫蒸餃；煎餃分油煎與水煎，吃多易上火；當(dāng)然家里吃剩下的水餃用油一煎，香！
七、和面
餃子好吃與否，一是皮，二是餡。面最好自己和，軟硬可控；面和好要?。ㄒ簦盒眩?；用溫水還是涼水看吃什么餃子。溫水和的面不能下水煮，一煮皮就散。
八、包
包餃子分“捏”與“擠”。“擠”，節(jié)省時(shí)間。小時(shí)照料我的山東大爺在食堂工作。他包餃子用一只竹片撥餡，一撥一擠就是一只?？斓南笳Ｑ邸扇藫{皮供不上他一人。
擠出來的餃子煮時(shí)不易破，但餃子邊大餡不能放太多。
捏餃子可薄皮大餡，但煮時(shí)易破。對(duì)和面省面有一定要求。且煮餃子時(shí)應(yīng)寬湯、兌涼水。
九、餡
各人根據(jù)喜好可隨意搭配餃子餡料。主料有豬、牛、羊、魚、蝦、雞。配韭菜、大蔥、茴香、白菜、芹菜、扁豆、西葫蘆、角瓜、馬齒莧等葉子菜、瓜菜。南方的，一定還要有薺菜。
喜吃葷時(shí)多放肉；口味清淡多放菜；愛吃肉的來個(gè)全肉；不吃韭菜可配茴香；牛肉大蔥還是羊肉西葫蘆，想吃哪個(gè)您隨意！白菜多的叫“大白臉”，韭菜多的叫“韭菜簍”，全肉的叫“肉丸”。不放肉，是素餃子。不含大五葷的，叫齋素；放蝦皮、雞蛋、蔥、姜的，叫標(biāo)準(zhǔn)素。雞蛋介乎葷素間，做主料輔料怎么配都好吃。還有配海參、口蘑、冬筍的，調(diào)個(gè)三鮮餡，吃起來挺不錯(cuò)的。
本人最愛豬肉配東北酸菜做餡，其次豬肉韭菜、豬肉茴香、豬肉三鮮，也喜歡豬肉白菜、豬肉大蔥、牛肉大蔥、羊肉大蔥、羊肉西葫蘆。當(dāng)然薺菜下來時(shí)節(jié)，豬肉薺菜餡一定不能少。
十、買賣
現(xiàn)在生活好，吃白面餃子不算事兒。買也方便。有專賣餃子皮、餃子餡的，有賣速凍的，還有賣現(xiàn)包的，更有賣煮熟的、煎好的。只有想不到的，沒有花錢的不是。
十一、尾聲
喜歡在家包！全家老少齊動(dòng)員，和面的、搟皮的、摘菜的、調(diào)餡的。分工合作，其樂融融！
當(dāng)然，最幸福，是張嘴等著吃的?。。?/p>
