作為湖北荊州的地方美食（小吃）如下圖
荊州（公安縣）鍋盔是一種用火爐烤制的面餅，起源于湖北省荊州市公安縣的一種地方美食小吃?，F(xiàn)在在武漢大街小巷，偶有一兩家專門賣鍋盔的，也鮮有與粉面店搭配經(jīng)營的。? 此處我不是來介紹這款小吃，而是從商業(yè)模式分析其經(jīng)營的內(nèi)在邏輯。
? ? ? ? 作為北方人對(duì)餅是不陌生的，也不太抗拒烤的餅，這有點(diǎn)類似于肉夾饃的餅一類。因?yàn)槊刻熘形缍家鰜硪捠?，我?xí)慣性會(huì)關(guān)注各類商品經(jīng)營店、飯店的分布和類型，有一天在中南裙樓的一層底商看到一家鍋盔店，看到有人在排隊(duì)，心想這樣也能生存么。后來在我偶然發(fā)現(xiàn)這家開在菜場(chǎng)通道口附近的粉面+鍋盔的店后，決定吃個(gè)面，順便來個(gè)鍋盔嘗一嘗，順便看看這生意到底怎么樣。不看不知道，一看走不了。
? ? ? ? 這家店面積約15平左右的店掛了兩個(gè)招牌牛肉粉面店3+荊州鍋盔店12，看牌子和老板說的一樣，是近十多年的老店了。老板兒子和兒媳婦主營牛肉粉面，老板一個(gè)人既當(dāng)白案（揉面，包餡、搟面）又當(dāng)紅案（烤餅，出餅）還帶部分收銀。小孫子上小學(xué)了，他現(xiàn)在就是給兒子他們打工。
這家的粉面分量很足，老板兒媳婦深諳生意引流的秘訣，針對(duì)不同的人分量上進(jìn)行微調(diào)，確保客戶吃的放心，吃的飽，他們家湯面甚至已接近三鮮面的搭配了，很實(shí)惠。此處不是說面食經(jīng)營的，后面會(huì)有聯(lián)系。
? ? ? 再來說老板鍋盔的經(jīng)營，就一個(gè)人前面是烤爐，左后面是操作間（案板帶案柜，別人是冰柜)，如果你留意的話會(huì)發(fā)現(xiàn)在他面前的大圓烤筒上經(jīng)常放著2---3個(gè)已經(jīng)烤了的鍋盔（主要是鮮肉味的），只要來了人要買，如果客戶不特別堅(jiān)持要現(xiàn)做，老板會(huì)速速的把放在筒上的餅夾起來放回烤筒內(nèi)“回爐”，在你掃碼支付的功夫不到2分鐘就出來了?？此坪芰锏牟僮髯屇愫芸斐陨狭舜啻嗟娘灒袊@這香味和體驗(yàn)感，并沒有懷疑到底怎么這么快。你會(huì)說那我說非得老板你現(xiàn)做一個(gè)給我，那也OK。我就專門盯著看了一個(gè)人要三個(gè)甜味的，一個(gè)人要兩個(gè)梅干菜的。那可真把老板小忙碌了一陣子。面是老板起早床發(fā)好的，餡也是小不銹鋼盆裝好了的。他沒有買冰案柜，而是在兩個(gè)盆里放著。怕面發(fā)過了干脆就放肉菜的冷柜里頭了。平時(shí)案板上就有兩三團(tuán)已經(jīng)分好的面團(tuán)，只要一閑下他就麻溜的搟面，放鮮肉餡，再烤餅。這兩波客戶讓老板大概忙了約一刻鐘，平均一個(gè)客戶等待約7分鐘，相對(duì)來說還能接受，老板怕客戶著急，一邊干活一邊安慰客戶快好了，就兩分鐘。
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雖然客戶的數(shù)量不大，但這烤爐的容量有限，一次最多就四~六個(gè)，我發(fā)現(xiàn)因?yàn)樗绎炞颖葎e人家的面多，搟開后再撐長后個(gè)頭更大，因此一次做不了幾個(gè)鍋盔。但這的位置在菜場(chǎng)通道上，有人點(diǎn)了之后就做其他了，忙完了來“取貨”，可以適當(dāng)打“錯(cuò)峰配置”也就不存在嚴(yán)重的排隊(duì)等候情況。
? ? ? 接下來咱再說粉面和鍋盔的搭配，熟知武漢特色的朋友知道，在武漢街面吃粉面所用餐具為清一色的紙碗，估計(jì)容積約400~600ml（有分大小碗的另算），用我的飯量的70%來衡量，說實(shí)話中午用這個(gè)吃一滿碗干拌面應(yīng)該能吃飽，如果湯面就不好說了（女生和飯量小的另說）。因?yàn)闆]多大地方可以坐著吃，而且付款的碼就在鍋盔旁邊，對(duì)邊站了等鍋盔和吃鍋盔吃面的食客，準(zhǔn)備再吃點(diǎn)別的你會(huì)不會(huì)順手來一個(gè)，反正也不貴（經(jīng)過對(duì)比他們家鮮肉的比其他家的便宜一塊錢，還還不說個(gè)大）
你看配不配，想不想來一份套餐?（純屬逗樂的別當(dāng)真吶）我不推薦美食。
上面是昨天下班路上在公交車上寫的，沒有寫完，還請(qǐng)見諒。下面接著說:
? ? ? 我并不是要推薦大家要買粉面再加上一個(gè)餅，而是只說這個(gè)生意模式。很多細(xì)心的老武漢應(yīng)該會(huì)注意到，武漢一些粉面店喜歡外帶一些油餅油條取，豆皮（武漢特色小吃）什么的，或有也帶包子稀飯什么的。從業(yè)態(tài)配置上分析，包子要蒸籠存放是比較占位子的，與粉面不是太搭，吃的人也少。油條和油餅是提前做好的，賣完為止，占位子也小是比較適合作粉面的補(bǔ)充。但從消費(fèi)體驗(yàn)上因?yàn)槭怯驼ǘ冶涞?，飲食方式上不是很科學(xué)，也不方便加熱。那有沒有和他們比較類似的能速食的熱“補(bǔ)充”呢?（面不夠吃餅補(bǔ)充）鍋碗這個(gè)做法簡單，占地方有限，高毛利（4元起步快趕上湯面熱干面價(jià)格）的鍋盔就是最好選擇了。這又涉及到店家能否有自營鍋盔的能力，如專門招個(gè)人做成本高了收益自然會(huì)下降。
? ? ? ? 你可能不相信，據(jù)老板說他每天能賣出600+。按我觀察的來看，每天有效時(shí)間4--6小時(shí)（菜場(chǎng)的高峰期7-9，11-13，16-17）按4分鐘一個(gè)顧客，每小時(shí)賣出15單，每單按人均2個(gè)算，每天6小時(shí)可賣出6*15*2=180個(gè)。為了佐證他說的真實(shí)有效，我又到附近中學(xué)學(xué)校門口找到另一家做鍋盔的“同行”。盯了一會(huì)生意，發(fā)現(xiàn)又有新的不同，主要是人的因素很大。
不錯(cuò)，這是一家專業(yè)做鍋盔的夫妻店。大概3平方多，距離菜場(chǎng)和中學(xué)門口均50米左右，而且靠近馬路輔道，13點(diǎn)的時(shí)間人流仍然不斷。同樣是鍋盔賣家，他采用了先進(jìn)的方形烤爐（出貨量可能大一些），冰柜式的不銹鋼案柜。老板夫婦各司紅白案一職，老板是地道荊州人，手藝嫻熟程度了得。兒子有新工作并沒有接任手藝，孫子上小學(xué)了，他說他就為自己零花錢干，每天人均300+。
? ? ? ? 寫到這還沒有完，這對(duì)夫妻店門店轉(zhuǎn)讓費(fèi)都12萬多，我就問老板為什么沒有發(fā)展牛奶飲品什么的，畢竟鍋盔太干，樣品也太單一。老板回答我說他曾做過這些，一是利潤太薄，二是搬來搬去很費(fèi)體力，又占地方，沒有主業(yè)鍋盔容易。加上他本身年齡六旬了沒有什么負(fù)擔(dān)，干脆就守點(diǎn)了。每天賣出多少算多少，按他說的應(yīng)該有300+個(gè)。從早上7點(diǎn)到晚上7點(diǎn)多，也比較辛苦。
? ? ? ? 不同的地段不同扔生意模式，他們收益是差不多的，只是一個(gè)人PK2個(gè)人，前者組合式的店面利用率相對(duì)高很多，人也集中。那么你說到底哪一種效率高呢，我想答案你已經(jīng)顯而易見了!
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