去吃日本料理的時(shí)候，常常能看到各式的新詞，本膳、懷石、會(huì)席、割烹、料亭，直叫人云里霧里，立時(shí)覺得高大上起來。為了搞明白，我去翻了些書。
本文是將參考書中的內(nèi)容按我自己理解表達(dá)出來，想要深入了解，建議去讀原書。
本膳
本膳料理的興起，源于鐮倉時(shí)代（11851333）末期武士階層開始追求奢華的生活。進(jìn)入室町時(shí)代（13361573）后，本膳料理在烹飪上發(fā)展出了日本的特色，而儀式方面也有了一定的規(guī)律。
菜碟或碗會(huì)置于“折敷”，也就是一種托盤中呈上來。第一個(gè)托盤呈上的就叫第一膳，或者就叫做本膳，接著往下是二の膳、三の膳。在形式上，一般菜碟或者飯菜的數(shù)目為7、5、3這樣的奇數(shù)。所以最基本的本膳料理形式就是三膳，“本膳”有7菜，“二の膳”有5菜，“三の膳”有3菜。上菜時(shí)，所有的菜按照一定的順序擺放，全部擺放好之后，吃的時(shí)候也要按照本膳、二の膳、三の膳這樣的順序來吃。級(jí)別較高的則有七膳之多，并且都有御果子相配。
除膳之外，還有獻(xiàn)，獻(xiàn)的作用是供大家喝酒，每一獻(xiàn)也有相應(yīng)的食物供應(yīng)。最基本的儀式為“式三獻(xiàn)”，這是吃本膳之前，按一定的順序先喝三輪酒。酒過三巡之后開始吃正餐。所有的膳用完之后，再接著喝酒，則從四獻(xiàn)算起，歷史上有貴族舉辦的宴會(huì)有多達(dá)二十一獻(xiàn)。
類似歐洲中世紀(jì)時(shí)的宴會(huì)，吃喝的間隙還有表演，在日本叫做“能”劇。
本膳料理到了現(xiàn)今已經(jīng)只出現(xiàn)在少數(shù)儀式場合了，出現(xiàn)也會(huì)遵循以前的制度。故而這個(gè)詞的意思跟以前并沒有發(fā)生太大的變化。
懷石
上海世博會(huì)的時(shí)候，日本產(chǎn)業(yè)館內(nèi)開設(shè)了料亭，提供人均3000元的懷石料理。就算這價(jià)格也擋不住中國人民的消費(fèi)。但到底什么才是懷石料理呢？
提及懷石則不能不提茶道。喝茶在日本自鐮倉時(shí)代末期就流行于各個(gè)階層，伴隨喝茶，還有各種各樣的游戲。到了室町時(shí)代初期，也出現(xiàn)了一些佐茶的食物。
由市井的喝茶走向風(fēng)雅的茶道，最初由奈良僧人村田珠光（1423～1502）發(fā)起的。珠光和尚的師傅是個(gè)在中國的挺有名的人物。
珠光跟一休學(xué)禪，達(dá)到了茶禪一味的境界，確立了閑寂茶道觀。
武野紹鷗（1502~1555）進(jìn)一步對(duì)茶道中的外物作了簡化，把用茶引起人興奮娛樂，轉(zhuǎn)為欣賞、享受茶本身，規(guī)定伴隨茶的飲食不能超過一汁（就是湯）三菜。
一汁三菜的概念早于紹鷗的年代，是日本人家常飲食的規(guī)格（實(shí)際在物資匱乏時(shí)，這個(gè)也是達(dá)不到的），而如果家里來了客人，這個(gè)規(guī)格就升級(jí)到二汁五菜。
到了紹鷗的弟子，“茶圣”千利休（1522~1591），他把之前茶會(huì)之后的酒宴從茶會(huì)中剝離了，視茶會(huì)為純粹品茶的場所，更重視閑寂的精神追求，并且堅(jiān)持一汁三菜作為茶道飲食的理想數(shù)量。
利休雖然是閑寂茶的集大成者，對(duì)茶道的一些規(guī)定影響也非常之大，但在他生前，甚至包括他死后的一段時(shí)間，閑寂茶都并不是茶道的主流。在貴族中，追求奢華的大名茶更為常見。大名茶雖然也遵循一汁三菜的規(guī)定，但從餐具到食材都極盡奢侈之能事。
利休死后，茶道逐漸向更多的階層流行開來。到了利休去世約百年后，著名《南方錄》被發(fā)現(xiàn)，內(nèi)容是利休弟子對(duì)其言論的記錄，類似于《論語》。不過后世考證這是一本偽書，或者是摻雜了一些真實(shí)記錄的偽書。但不管怎么樣，這本書的影響很大，推動(dòng)了閑寂茶的卷土重來，閑寂茶在大概十七世紀(jì)末最終占據(jù)主流。
在利休時(shí)代，伴隨茶道的飲食被稱為會(huì)席。到了《南方錄》，為了將閑寂茶的飲食與大名茶的飲食區(qū)別開來，借用了與“會(huì)席”同音的“懷石”一詞。書中記載了那個(gè)耳熟能詳?shù)墓适拢f因?yàn)閼咽诙U林中叫菜石，將烤熱的溫石放入懷中以溫暖肚腹。
此處的會(huì)席不同于江戶后期化政時(shí)代（1804~1829）興起的會(huì)席料理。而因?yàn)榻裉斓膽咽侠碛置黠@不同于南方錄時(shí)代的懷石，所以對(duì)于這種嚴(yán)格存在于茶道中的懷石，在前面加個(gè)茶字，以示是茶道中的食物。
簡單總結(jié)來說：
會(huì)席（利休時(shí)代） ≈ 懷石（《南方錄》時(shí)代） = 茶懷石（今）≠ 懷石（今）
會(huì)席料理
進(jìn)入到江戶時(shí)代（16031868）之后，餐飲文化開始發(fā)展，特別是寶歷至天明時(shí)期（17511789），江戶等大城市出現(xiàn)了一批高級(jí)餐館，甚至期間出版了一些餐廳的評(píng)價(jià)指南。之后雖然沉寂了一段時(shí)間，但又在化政時(shí)期（1804~1829）達(dá)到了頂點(diǎn)。
這一時(shí)期的餐館推出了會(huì)席料理，將懷石料理中廚師總結(jié)出來的烹飪技藝?yán)^承下來，然后從茶道中剝離出來，形成了專門服務(wù)于餐飲的形式。當(dāng)時(shí)有“會(huì)席”和“即席”兩種，會(huì)席是提前預(yù)定或按餐館定下的固定菜譜來吃，即席則是去了之后可以點(diǎn)單的。
有資料提到說會(huì)席料理是以飲酒為中心的料理，我讀到的書似乎并不是這么說。美食、美酒、表演、唱歌、跳舞、聊天、娛樂，所有的享受都可以是會(huì)席料理的元素。而最奢華的會(huì)席料理，就是在“八百善”這樣的高級(jí)料亭里的。
因?yàn)槊髦尉S新之后，日本的飲食風(fēng)氣發(fā)生了巨變，所以今天的會(huì)席料理，一般也是仿化政時(shí)期的。
京料理一詞是明治維新之后才有的，而今天以京都為首的懷石料理，一方面繼承了會(huì)席料理部分傳統(tǒng)，又在日本西化中吸收西洋元素，逐漸演變的出一道一道上菜的風(fēng)格，另外還借用了一些茶懷石里的理念，讓端坐的食客們感嘆 “果然是借尸還魂” 。（注：一道一道上菜的風(fēng)格，沒有仔細(xì)考證過，但是特別像十九世紀(jì)法國流行的俄式上菜制service à la russe）。
也因此今天的懷石料理，并無通行的嚴(yán)格規(guī)定，各家都有自己的理解。
