梁實(shí)秋先生學(xué)貫中西，不管文雅如風(fēng)花雪月，還是平實(shí)似柴米油鹽，都在先生筆下熠熠生輝，令人心馳神往之。
讀《雅舍談吃》按捺不住內(nèi)心喜悅，特出整理。書(shū)中所談仍存否待訪證。
《雅舍談吃》第一輯整理如下：
豆汁兒
這個(gè)神一般的存在，于各個(gè)探索老北京美食的視頻和博主推薦中出現(xiàn)頻次超級(jí)高。豆汁兒妙在獨(dú)特的酸、燙口飲用和辣口的小咸菜。
燒餅油條（油炸鬼）
書(shū)中介紹的燒餅：螺絲轉(zhuǎn)兒、芝麻醬燒餅、馬蹄兒、驢蹄兒。油鬼：麻花兒、甜油鬼、炸餅兒。
燒餅做法不太相似，但細(xì)看之下都用了酵母。在我看來(lái)可能比不發(fā)酵的面食更多了一份層次或空氣撐出的綿軟。突發(fā)奇想要做了螺絲轉(zhuǎn)兒來(lái)嘗嘗，但礙于家里沒(méi)有酵母，也就不了了之。對(duì)芝麻醬燒餅感興趣的話(huà)倒可以在網(wǎng)上搜一搜。
馬蹄兒燒餅簿薄的兩層皮沒(méi)有瓤?jī)海嫔嫌猩僭S白芝麻，吃到嘴里軟而不酥，潤(rùn)而不油，夾上長(zhǎng)圓形的油條（一套），適口充腹。驢蹄兒燒餅個(gè)小而厚實(shí)，瓤?jī)猴枬M(mǎn)，面上的芝麻也多，拿來(lái)佐以辣菜絲、醬疙瘩別有風(fēng)味。冬令時(shí)節(jié)吃涮羊肉必佐以驢兒蹄燒餅而不是馬蹄兒燒餅。（本段介紹來(lái)自網(wǎng)絡(luò)搜索）
下面說(shuō)說(shuō)油鬼。北京的麻花兒是酥脆的，還有一種麻花兒不知道是哪里的做法，吃起來(lái)是外焦內(nèi)軟，也很不錯(cuò)。油鬼分甜的和咸的，四個(gè)圓泡連一起的是甜的，小圓圈的油鬼是咸的。油餅兒就不詳談了。
除了干貨之外，梁先生還講到甜漿粥，大概是做法麻煩，現(xiàn)在很少有人做了。
酸梅湯與糖葫蘆
北京的糖葫蘆盛名已久，各地都有模仿者打著北京糖葫蘆的招牌，至于味道如何，大概各有所長(zhǎng)。
梁先生尤其推崇信遠(yuǎn)齋的糖葫蘆和酸梅湯。信遠(yuǎn)齋的酸梅湯在市面上能買(mǎi)到瓶裝，已經(jīng)改為生產(chǎn)線(xiàn)生產(chǎn)，據(jù)說(shuō)味道大不如前。
餃子
書(shū)中提到青島順興樓的水餃味美。搜了一下，順興樓還在，但多年過(guò)去，不知換了多少任廚師，味道還如當(dāng)初否？
水晶蝦餅
蝦做法眾多，油爆蝦、鹽焗蝦、白灼蝦……先生提到的西湖樓外樓的“熗活蝦”，喜鮮食的可以試試。書(shū)中提到的忠信堂不知還在不在，在的話(huà)，廚師更替不知味道如何。說(shuō)到吃蝦，剝殼確實(shí)麻煩。剝好的蝦肉做的龍井蝦仁味道很好，脆嫩中帶著和鮮味交疊的茶香。至于被稱(chēng)贊的玉華臺(tái)的水晶蝦餅。玉華臺(tái)飯莊還在，可以去嘗試一下。
湯包
玉華臺(tái)的湯包含著一汪子的湯，取食要快，趁皮未破放入盤(pán)中，輕咬破皮，吸完湯汁再吃包子皮。說(shuō)起湯包書(shū)里還介紹了上海沈大成、北萬(wàn)馨、五芳齋的早點(diǎn)湯包，天津的狗不理包子。我知道的還有無(wú)錫的包子，對(duì)喜甜的食客來(lái)說(shuō)應(yīng)是美味。
煎餛飩
致美齋的煎餛飩，先炸后蒸。南方的抄手和也有用香煎的吃法，紅油抄手也不錯(cuò)。廣東的云吞面味道也好。
北方常見(jiàn)的吃法是煮餛飩，餛飩在鍋里煮好，放入調(diào)好的湯中端上桌，配上小籠包就是一份熨帖的早點(diǎn)。餛飩不拘著什么餡兒，講究點(diǎn)兒的湯用高湯，加上些蔬菜調(diào)色調(diào)味兒，味道好。還有的是一碗開(kāi)水，加些紫菜，蝦皮兒再加些調(diào)味料墜上香菜，味道也不錯(cuò)。
核桃腰、核桃酪
兩種菜都帶有核桃二字，所以放在一起。
梁先生稱(chēng)贊厚福德的核桃腰：“不是核桃與腰合一爐而治之”。只是腰子的做法與眾不同，吃起來(lái)有核桃滋味或有吃核桃的感覺(jué)，不軟不硬，咀嚼中有異感，稱(chēng)之為核桃腰。
核桃酪中要核桃、紅棗、白米等材料。核桃要沸水泡完去皮搗碎，越碎越好。紅棗泡到漲大，煮過(guò)去皮，用小刀刮棗泥。白米泡一晝夜，撈出放在搗蒜用的那種大缸里（不能有蒜味），隨搗隨加米，紗布過(guò)濾，留濃米漿。米漿、核桃屑、棗泥放小缽銚里煮，加少量糖。
書(shū)中很多菜肴不一一介紹，只挑比較好找的。
燒鴨
北平的燒鴨以純白為佳，鴨從通州運(yùn)到北平。為保證鴨肉肥美，填鴨師傅有絕技。將飼料揉搓成粗似香腸，長(zhǎng)四寸的食料棒。鴨子被緊緊夾在師傅兩腿間不動(dòng)，用手掰開(kāi)鴨嘴，將食料棒蘸水強(qiáng)行塞入口中，再用手往下捋鴨脖子，把食料擠入胃中。被填了食料的鴨子一只只被放在狹小的棚子里，無(wú)法活動(dòng)，養(yǎng)膘！后來(lái)的烤鴨都用普通鴨子吹起來(lái)再烤。
芙蓉雞片
取雞胸肉，細(xì)切細(xì)斬成泥，打入蛋白攪拌上勁，下溫油鍋攤成片狀。片要大而薄，不碎不焦。起鍋時(shí)加入豆苗做點(diǎn)綴。
梁先生推薦東興樓的芙蓉雞片。
烤羊肉
北平正陽(yáng)樓的烤羊肉配燒餅
燒羊肉
月盛齋的醬羊肉、醬牛肉和羊肉床子賣(mài)的燒羊肉。
白肉
書(shū)里寫(xiě)到“白肉下酒宜用高粱。吃飯時(shí)另備一盤(pán)酸菜，一盤(pán)白肉碎末，一盤(pán)腌韭菜末，一盤(pán)芫荽末，拌在飯里，澆上白肉湯，撒上一點(diǎn)胡椒粉，這是標(biāo)準(zhǔn)吃法?！?/p>
爆雙脆
爆雙脆是北方山東館的名菜。
北平的爆肚仁兒分鹽爆、油爆和湯爆三種。鹽爆清爽，只加芫荽梗、蔥花。油爆要勾芡，湯爆是用清湯汆煮，蘸鹵蝦油吃。
文筆不佳，很多沒(méi)有自己嘗試過(guò)，只是書(shū)中提到。整理下來(lái)以便日后嘗試。請(qǐng)多多指教，有錯(cuò)誤的地方歡迎指出。
