要想把一條魚蒸好，首先當(dāng)然得選一條好的魚。
如何評判一條魚是否美麗動人？以我經(jīng)常吃的海白鯧為例（為了避免看到殺生場面，我都是買的冰鮮魚）：
首先我會看魚的眼睛，那些眼睛清亮明澈的都是可以入選的。然后打量魚的外表是否完整，外表完整又沒有太多粘液的基本就靠譜了。
有時(shí)我會叫老板幫忙掰開魚的鰓蓋檢查，如果鰓的顏色不是鮮紅的，那這頓還是改吃排骨吧。
魚選好了，讓魚檔老板處理的時(shí)候最好叮囑他小心別把魚膽弄破了，不然做出來的魚會發(fā)苦。
一路哼著小曲把魚拎回家，把魚里外沖洗一下，放盤子里。如果魚太大太厚，我會在魚背兩側(cè)（就是最大的那根骨頭的兩邊）各開一刀，同時(shí)在盤子上放兩根筷子架著魚，這樣蒸的時(shí)候受熱會均勻些。個(gè)頭小的魚就算了，畢竟這么處理還得洗多一雙筷子。
接下來是制作醬料。
三根蔥白、兩粒蒜瓣、一小塊姜，全切成小粒。這些佐料分量多點(diǎn)少點(diǎn)都沒關(guān)系，有就行。老一輩人寫的烹飪秘笈里，對分量的描述都是少許，就是這樣的。
對了，姜?jiǎng)e跟蔥蒜混一起。
鍋燒熱后，下少許油，這回說的少許是真的少許，不然蒸出來的魚會太油膩。油熱了后，把剛才切好的姜粒先放下去，之所以先放姜粒，是因?yàn)榻容^耐火。等姜有點(diǎn)變焦，把切好的蔥蒜放下去，很快你會聞到蔥姜蒜被熱油激發(fā)出來的濃郁香味。等它們都變的有點(diǎn)焦了，放醬油，分量也是少許，反正就是別讓魚太咸太淡。等醬油燒開就可以關(guān)火了。做到這一步，那些坐在沙發(fā)上嗷嗷待魚的人通常會大喊：做的什么菜，怎么這么香？呵呵，不用理會他，好的廚師通常都會因?yàn)閷Ｗ⒍@得高冷。來，咱們把鍋里處理好的醬料均勻倒在魚身上。
接著是給鍋里放水，蓋上鍋蓋燒開。水開了后把魚放進(jìn)去開大火蒸七到八分鐘就好。
強(qiáng)調(diào)兩點(diǎn)：1.水開了后再把魚放進(jìn)去蒸；2.時(shí)間，也就是火候，非常重要！差一點(diǎn)會不熟，蒸太久肉會變老發(fā)柴，七至八分鐘是我嘗試過多次后的經(jīng)驗(yàn)。
好，時(shí)間到了，可以起鍋了。如果是跟客人一起分享，可以撒點(diǎn)蔥花或者放兩片香菜葉，提升一下客人對這魚的第一印象。自己家里人吃就算了，反正放不放都已經(jīng)夠好吃了。
