《醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)醬香酒的定義是：以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵生產(chǎn)的呈香呈味呈色物質(zhì)，具有醬香風(fēng)格的白酒。

先說(shuō)原料。仁懷醬香酒必用本地紅高粱和小麥方能釀出。仁懷特殊的地理位置、土壤、氣候等因素，造就了仁懷紅高粱皮厚、玻璃質(zhì)高、支鏈淀粉多、單寧含量適中、釀酒不易糊化等特點(diǎn)，成為生產(chǎn)醬香酒的優(yōu)質(zhì)原料。所以，當(dāng)?shù)厣L(zhǎng)的紅纓子高粱，要比其他地區(qū)高粱的價(jià)格高出3倍以上。

傳統(tǒng)的大曲醬香工藝，必須以本地小紅梁為原料。而且，不破碎或破的20%，用小麥制高溫大曲做糖化發(fā)酵劑，兩次投料、高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖。經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒的特殊工藝。生產(chǎn)周期為一年，按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長(zhǎng)期貯存，精心勾調(diào)而成的具有典型醬香型風(fēng)格的蒸館白酒。大曲醬香工藝，原料出酒率僅25%—28%，生產(chǎn)成本極高。如果采用非本地出產(chǎn)的顆粒更大的高粱，雖然出酒率高，但品質(zhì)就等而下之了。正是這樣高昂的成本，確保了酒的醬香突出、幽雅細(xì)膩、醇厚協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。只有這樣，才是正宗的仁懷醬香酒。因?yàn)樵现饕钦５谋镜匦〖t梁，所以，仁懷人把用這種工藝生產(chǎn)的器香酒，稱為“渾籽酒”。曲醬香工藝：以破碎的高粱、小麥為原料，用妖皮純菌種制曲，經(jīng)離溫堆積、入池發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間21天，采用續(xù)糟發(fā)酵工藝，蒸縮、陳、每?jī)?。該工藝發(fā)酵時(shí)間短、貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、出酒率比傳統(tǒng)大曲醬香工藝高，可達(dá)40%—50%，被許多中小型醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)采用。 輔兌。該工藝發(fā)酵時(shí)間短、貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、出酒率比傳統(tǒng)大曲醬香工藝高，可達(dá)40%—50%，被許多中小型醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)采用。以粉碎的高粱為原料，配用大曲醬香酒丟槽，配以新糧，用高溫大曲、號(hào)以小曲等，按一定比例作為糖化發(fā)酵劑，采用條石發(fā)酵窖發(fā)酵或地面直接推隊(duì)發(fā)酵，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)而成具醬香型風(fēng)格的蒸餾白酒。這就是所謂的碎沙醬香工藝。這樣的工藝，發(fā)酵時(shí)間僅30天左右，出酒率40%—50%。

恪守傳統(tǒng)，純糧釀造，固態(tài)發(fā)酵···以傳統(tǒng)的大曲醬香工藝和曲、碎沙醬香工藝生產(chǎn)出的原料酒為基酒，按不同比例勾調(diào)而成。這樣的工藝，被許多醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)所采用。以食用酒精為原料，串蒸大曲醬香工藝的丟棄酒酷，采用固液蒸餾方法生產(chǎn)出有醬香味的液態(tài)法白酒，又稱為串香工藝。這是目前個(gè)別白酒生產(chǎn)企業(yè)為追求利潤(rùn)最大化，生產(chǎn)低端白酒采用的主要生產(chǎn)工藝。在仁懷，這是被禁止使用的工藝。恪守傳統(tǒng)，是一種信仰。如此，這么呆板的工藝，仁懷人傳承、堅(jiān)守了上千年。這種工藝，是中國(guó)白酒工藝的活化石。這種白酒，叫作中國(guó)醬。?

一縷酒香飄過(guò)千年，參悟著歲月的滄海桑田，沉淀著世事的起起落落。茅臺(tái)能一路走來(lái)，是歷史的選擇。它以自然為本沿襲演進(jìn)的釀造技藝，在工業(yè)化時(shí)代的今天大放異彩。諸多釀造技藝環(huán)節(jié)，早已不囿于傳統(tǒng)生產(chǎn)技藝的表達(dá)，更多的是，讓人們看到它所承載的文化表現(xiàn)，例如端午制曲。

時(shí)至今日，制曲車間仍是茅臺(tái)最讓人具有遐想空間的地方之一。伏天，女人，踩曲。為什么是伏天？為什么是女人？其實(shí)諸多疑問(wèn)，只有一個(gè)看似簡(jiǎn)單卻無(wú)比深?yuàn)W的答案：自然形成。端午，田里的麥子成熟了，顆粒歸倉(cāng)。赤水河洪水滔滔，渾濁不堪。茅臺(tái)酒生產(chǎn)卻已歇蒸、下窖，基本不用水了。這時(shí)，正好可以制出，以備年底釀酒。

端午之后，茅臺(tái)的女人們便忙碌起來(lái)，開(kāi)始了一年一度的踩曲。踩曲，是一項(xiàng)強(qiáng)度極大的體力勞動(dòng)，即使是身強(qiáng)力壯的棒小伙子，踩上兩天曲，腿肚子也會(huì)疼得下不了樓。端午，是天地至陽(yáng)之時(shí)，而女人，是天地間至陰之寶，女人的腳則是至陰中的至陰。做酒曲用的小麥，是集大地陰精的物產(chǎn)。端午時(shí)節(jié)女人踩曲，可使陰陽(yáng)二氣在酒曲中交融，達(dá)到陰陽(yáng)和諧。

端午制曲，是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——茅臺(tái)釀造技藝的重要組成部分。作為一項(xiàng)獲得文化形態(tài)的承載者之一，踩曲女工的存在，讓這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝得以在現(xiàn)代社會(huì)繼續(xù)前行。