三明是典型的山城，整座城落在武夷山脈和戴云山脈之間。這里峰巒聳峙、低丘起伏，溪流密布，河谷與盆地錯(cuò)落其間，孕育出了豐富多樣的植物，其中與當(dāng)?shù)厣钕⑾⑾嚓P(guān)的，當(dāng)屬野菜。我們不常報(bào)道三明，但在一次“野菜宴”后，我們突然發(fā)現(xiàn)了這座閩中山城的別樣“風(fēng)味人間”……

?三明野菜風(fēng)味指南?

種類：三明野菜種類超過 500 種，目前正在推廣種植的野菜有 150 種，在這個(gè)基礎(chǔ)上，可以保障當(dāng)?shù)匾安损^每天有不少于 5 種野菜供應(yīng)。

當(dāng)?shù)厥軞g迎野菜：薺菜、蔊菜、水芹、鴨兒芹、白苞蒿、馬蘭頭、蕨、寬葉韭、小根蒜、魚腥草、香椿、楤木芽、樹參等。

野菜料理方法：烹調(diào)野菜的方式與家常菜大同小異，但為了脫毒或有更好的口感，會(huì)多出一個(gè)處理的環(huán)節(jié)，比如焯水、浸漂、鹽漬、干煸等。

野菜，即野生的可食植物，再嚴(yán)格一點(diǎn)來說，是從種源和繁育上都依賴自然而非人工的可食植物。野菜滋味濃郁，帶著濃厚的本草辛香，真正被三明當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)識(shí)并融入生活當(dāng)中的野菜品種并不多，卻足以讓這依山而居的日子充滿淋漓的山野氣息。

三明常見的野菜有艾草、鼠曲草、薺菜、苦菜、蕨菜等，當(dāng)?shù)厝讼碛靡安说姆绞脚c中國其他山區(qū)并無二致。以我們到訪的大田縣為例，正好是清明節(jié)后，萬物吐新，野菜鮮嫩，餐桌上幾乎頓頓可見野菜的身影。摘取苦菜的新鮮嫩芽，先焯水去掉澀感，與小腸一起入湯，味道清潤爽口，便是小吃店里隨處可見的苦菜小腸湯，常被拿來與當(dāng)?shù)匦〕跃艑蛹@搭配。蕨菜是當(dāng)?shù)厝舜喝詹妥赖闹鹘?，白天外出采一把鮮嫩的蕨菜，當(dāng)晚便可加上紅糟烹炒，吃下山野的清鮮。

清明粿也是這個(gè)時(shí)候才有的，采鼠曲草搗成汁和入糯米粉，包上當(dāng)?shù)氐墓S干或者豆沙餡，咬下去同樣有滿口的青草香氣。一些地方也時(shí)興做薺菜豬肉餃子，當(dāng)?shù)氐呐笥烟崞鹚鼤r(shí)，都忍不住咽了咽口水——這是春日獨(dú)有的一口鮮。

積雪草、艾草

三明的鄉(xiāng)村民居大多背山面田，一落落相對(duì)獨(dú)立地包裹在山的懷抱里，這樣良好的生態(tài)是各式野菜生長的溫床。村民不需要走遠(yuǎn)，在屋前、河邊、田埂間就可以隨處采摘常見的野菜，食用之外，有些草本對(duì)他們來說是“天然藥”。

譬如艾草可治療風(fēng)寒感冒、車前草利尿、魚腥草去火、鼠曲草降壓、馬齒莧降血糖等，皆是代代流傳的“鄉(xiāng)村土方”。當(dāng)?shù)厝耸朗来郎蕉樱c自然為鄰，他們依據(jù)經(jīng)驗(yàn)，或食用野菜，或藥用草本，但若往深一點(diǎn)問下去，卻很少有人能道出個(gè)所以然來。

一條為野菜正名的路

武松建是三明當(dāng)?shù)匾安酥R(shí)的研究者和普及者，用他的話說，當(dāng)?shù)厝藢?duì)野菜的認(rèn)識(shí)只是“揭開了冰山一角”。許多野菜在不被知曉之前，都被當(dāng)作是山間的野草。武松建眼下正在編撰一本關(guān)于三明野菜名錄及其藥用價(jià)值、食用方法的書。

因電視臺(tái)的工作，他在多年前結(jié)識(shí)了當(dāng)?shù)刂那嗖菟帉＜宜尉曃?/b>，此后便跟著宋緯文到三明各地做田野調(diào)查，辨識(shí)當(dāng)?shù)氐牟荼?，同時(shí)也通過廣泛閱讀文獻(xiàn)史料補(bǔ)充專業(yè)知識(shí)。如今，他已經(jīng)是三明野菜領(lǐng)域公認(rèn)的老師。

自從接觸野菜之后，武松建熱衷的戶外游也變得別有趣味，他開始提前踩點(diǎn)，了解哪個(gè)地方的野菜資源豐富，就帶著朋友們?nèi)ツ抢锉孀R(shí)野菜。認(rèn)識(shí)的野菜多了，大家開始摸索起野菜的吃法，正好野外露營也需要生火做飯，野菜就成為主要食材。

但吃野菜并不是一件輕巧的事情，需要一個(gè)漫長而科學(xué)的認(rèn)識(shí)過程。認(rèn)識(shí)野菜也不是就在野地里翻騰著認(rèn)，以身試草是極端冒險(xiǎn)的做法。很多植物的幼苗在形態(tài)上非常接近，如果不仔細(xì)區(qū)分，很容易誤認(rèn)。比如白苞蒿和劇毒的毛茛就長得很像。有些植物雖然沒毒，但是口感卻有天壤之別，比如藿香薊與牛膝菊。

牛膝菊

在認(rèn)識(shí)野菜的過程中，武松建是專業(yè)的帶路人，他以山野自然為課堂，嚴(yán)謹(jǐn)而詳實(shí)地跟大家分享草本知識(shí)，他常告誡大家，沒有積累一定的專業(yè)知識(shí)，不要去冒險(xiǎn)嘗試。此外，初嘗野菜也要適量，“通常第一次食用時(shí)要少吃一點(diǎn)，注意留取標(biāo)本，第二次可以稍微多吃一點(diǎn)，待確定食用安全后再放心大膽吃。

此外，烹調(diào)方法也很重要，一是要去除野菜含有的有毒物質(zhì)，二是要通過烹調(diào)盡顯美味。”武松建說道。野菜是未經(jīng)人類馴化的可食植物，它散發(fā)著的生猛粗糲的山野勁兒，吸引了這些生性愛自然的人，他們以“山人”自居，步入深山腹地，識(shí)草本、吃野菜不僅是他們與自然相處的方式，也是他們向外界勾勒并把“山”具象化的過程——如果不是有意識(shí)的探索，即便世世代代生存于此，許多人也不知道身后的山到底藏著多少寶藏。

久而久之，原本的戶外俱樂部也變成了“野菜知識(shí)文化交流群”，聚在一起玩戶外的這些人里，不乏廚師、酒樓老板、美食愛好者，他們熱愛鉆研野菜的料理、烹飪方式，甚至就在這天地之間架起鍋爐生起火，舉辦“野菜烹飪賽”。

自 2009 年至今，“野菜烹飪賽”幾乎以每年一次的頻率舉辦著，早已成為三明當(dāng)?shù)氐奶厣顒?dòng)。參與者多為喜愛野菜的戶外隊(duì)，他們以不同的戶外俱樂部為組別，每年都會(huì)選定一個(gè)野菜資源豐富的地點(diǎn)作為比賽場地，當(dāng)場采摘制作，并邀請(qǐng)中醫(yī)藥專家、學(xué)者、美食家到場點(diǎn)評(píng)。十幾年下來，烹飪賽已經(jīng)融合了當(dāng)?shù)氐牟莞?、藥膳文化變成更大?guī)模的在地文化活動(dòng)，在全國都具有一定的影響力。一群戶外玩咖成功地通過“野菜”讓許多外地人了解三明。不少人在活動(dòng)中認(rèn)識(shí)了豐富多樣的野菜，也認(rèn)識(shí)了這些草本的搖籃——三明的自然環(huán)境。

?享用野菜，山人自有妙計(jì)

在武松建的影響下，許多人做起野菜生意，山寶和妻子黃小花便是其中之一。他們本來在大田經(jīng)營著一家農(nóng)家菜館，因?yàn)槌Ｄ旮渌山ǖ綉敉獗孀R(shí)野菜，鉆研切磋野菜的做法，夫妻倆積累了不少野菜的知識(shí)。

“每回到戶外去，最興奮的是去認(rèn)識(shí)不同的野菜，我們會(huì)采摘一些回來，用不同的料理方式做給朋友們吃，大家一起評(píng)判交流，有時(shí)候做出特別驚艷的菜式，我們就把它加入店里的菜單。嘗試得多了，菜式也豐富起來，原本的農(nóng)家菜館不知不覺變成了野菜館。”黃小花說道，目前，他們已經(jīng)研發(fā)出不下百種野菜菜式，其中還有好幾道在比賽中摘得桂冠。近年來，從外地慕名來找他們一嘗新鮮的餮客不少。

我們與山寶約好了一起下鄉(xiāng)采野菜，再到他的酒樓品嘗野菜料理。山寶約上同是野菜達(dá)人的朋友陳宏，開車沿著大石村的方向去，原以為這趟尋覓野菜的路途需要去荒郊野嶺，不料車子到一個(gè)鄉(xiāng)下的農(nóng)場便停下來了。

野菜雖野，但不孤僻，山前屋后、田埂河邊即可尋到許多野菜的身影。山寶和朋友提前踩過點(diǎn)，這塊區(qū)域可以一次性見到多種野菜，田埂上的馬蘭頭整片鋪開，葡萄架下的龍葵長得旺盛，邊上可見零星幾顆結(jié)著紅色花串的益母草，此外還有紫云英、金櫻子，甚至是桑樹的嫩葉。這些植物并不罕見，但少有人知道是可以入饌的野菜。比如龍葵，山寶告訴我們，它已經(jīng)是廣西人的家常菜，但在三明，還很少為人所知。

我們?cè)诓烧埧麜r(shí)，農(nóng)莊的主人湊過來一個(gè)勁地詢問龍葵的烹飪方法，原本的雜草經(jīng)內(nèi)行人指點(diǎn)忽然變成了營養(yǎng)豐富的野菜，農(nóng)莊主人像撿到寶似的面露喜色。不一會(huì)兒，五六樣鮮嫩的野菜已經(jīng)裝上了袋，有馬蘭頭、龍葵、野茼蒿、牛膝菊、嫩桑葉。山寶心里已經(jīng)盤算好了晚上的食單。

圖1-圖4分別是土人參、牛膝菊、龍葵、野茼蒿

山寶關(guān)于野菜的料理方式，顯得頗為先鋒。這與三明當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕粺o關(guān)系——這是一個(gè)建國后才設(shè)立的新興城市，雖地處閩中山區(qū)，卻雜糅了許多外來人口，飲食口味上并無定式。野菜是山的饋贈(zèng)，“山人”愛折騰，一道道野菜在他們手里被賦予巧思，變成創(chuàng)意菜。

見過很多人摘嫩桑葉煎水作為夏日的涼茶，還是第一次知道桑葉也是一道菜，山寶用拖漿油炸的方式料理它，意外的清香美味。

在田野里看到的虎杖似一棵小樹，樹莖剝了皮在山寶的料理下，就變成了一道酸辣脆筍。

比如嫩桑葉，山寶和妻子最喜歡的做法是拖漿油炸，用洋氣一點(diǎn)的說法就是“天婦羅”，這樣的做法完整保留了桑葉的形態(tài)，一整片夾起來翡翠般鮮亮，口感也很妙，不僅保留了桑葉的清香，還通過油炸使桑葉的粗纖維變得酥脆。鮮嫩的牛膝菊、龍葵則用來涮高湯，用最簡單的吃法凸顯春日嫩芽難得的鮮甜。

摘回來的野茼蒿顯得老了些，便加了皮蛋做成煲燉得軟爛，入口即化，濃郁的香氣讓人好一陣回味。山寶告訴我們，野菜最讓人喜歡的就是完全脫于自然的這股霸道的草木原香，無論以什么樣的方式烹飪，追求的都是把它們“逼”出原味，同時(shí)也盡顯美味。

作為野菜愛好者，無論是武松建這樣的領(lǐng)路人，還是山寶這樣的踐行者，都有志于推廣三明野菜文化。山寶酒樓經(jīng)營得有聲有色，但尋味而來的除了野菜愛好者，就是一些獵奇的餮客，當(dāng)?shù)厝藖淼貌⒉欢?。山寶巧妙地將采摘野菜的活?jì)交給當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)戶，教他們辨認(rèn)野菜的技巧與一些料理方式，農(nóng)人采摘野菜供應(yīng)酒樓之外，久而久之也將之融入生活。

在武松建的牽頭下，也有一些當(dāng)?shù)氐挠袡C(jī)生態(tài)農(nóng)場聯(lián)合農(nóng)科院進(jìn)行著野菜的育苗工作。他們都以“野菜”為引，一步步深入認(rèn)識(shí)山，并試圖以更好的“山的滋味”滋養(yǎng)當(dāng)?shù)厝说纳?/b>。

撰文 / 張曉霏

攝影 / 吳俞晨

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