2017年11月23日 十月初六 星期四 晴
今日大風(fēng)，早上起來天空澄澈，還飄來朵朵祥云。
上午十點(diǎn)，發(fā)酵達(dá)人張穎（雨清）老師來到書院開始我們上食物發(fā)酵課。張老師先跟我們講了發(fā)酵的歷史發(fā)展、發(fā)酵原理與方式、發(fā)酵與季節(jié)、發(fā)酵與健康的理論課，讓我們懂得了食物發(fā)酵和平常我們自己制作的腌菜是不一樣的，腌菜更多的只是用鹽巴來腌制，防止有害微生物的生長，延長食物貯存期，吃多了對(duì)于人體不是很健康；而食物發(fā)酵更多的是考慮到有益菌的產(chǎn)生，如讓食物發(fā)酵產(chǎn)生對(duì)的乳酸菌、 醋酸菌，對(duì)于守護(hù)人體腸道健康、利于消化的重要性，經(jīng)常的但是不過量的食用對(duì)于我們的健康是非常有好處的。
張老師也跟我們談到，現(xiàn)在因?yàn)楸?、冷凍技術(shù)、化學(xué)防腐等手段讓食物得以保鮮，所以一些傳統(tǒng)的食物發(fā)酵就慢慢被淘汰了。當(dāng)然我們可以用先進(jìn)的合理的科學(xué)手段來保鮮食物，但是能夠給我們身體帶來很多有益菌的發(fā)酵食物的制作我們也不能丟了，因?yàn)樗鼈円呀?jīng)不僅僅是單純的發(fā)酵，更多的是融入了很多的歷史文化、情感在里面的，在制作的時(shí)候，無論是大人還是小孩都可以參與其中，去和食物親近、產(chǎn)生連結(jié)，我們大人之間的關(guān)系、大人與孩子直接的關(guān)系也會(huì)變得更加緊密和諧，這是我們要去繼承和發(fā)揚(yáng)的。
上完理論課，大家一起準(zhǔn)備好了蘿卜、白菜等下午制作四川泡菜、韓式泡菜的食材。
（一）四川泡菜制作
第一步，準(zhǔn)備好容量25L（50斤）的缸（今天沒有合適的大缸，所以改用幾個(gè)小的玻璃缸，按照比例換算食材）；
第二步，準(zhǔn)備好白蘿卜、胡蘿卜、心里美蘿卜等40斤，洗凈切成條，放入適量鹽巴攪拌均勻，放置2個(gè)小時(shí)左右，去水；
第三步，裝滿半缸水（過濾水），加入625克（5%濃度的鹽水，25斤*500g*5%）海鹽（粗鹽）攪拌均勻；
第四步，把第二步準(zhǔn)備好的蘿卜放入缸中，壓實(shí)；
第五步，加入適量花椒、五大塊姜、 十頭大蒜、200g紅糖、高度白酒五瓶蓋；
第六步，密封、保存在陰涼處
注意事項(xiàng)：特別留意頭三天發(fā)酵情況，有氣泡產(chǎn)生說明發(fā)酵正常，多的話可以開蓋放氣；之后間隔幾天觀察內(nèi)部顏色的變化，待蔬菜變色后，再放幾天即可食用（一般8到10天）。
（二）韓式泡菜
第一步，準(zhǔn)備好容量13.5L（27斤）的玻璃壇子；
第二步，準(zhǔn)備好大白菜40斤，白蘿卜10斤，洗凈切好，放入適量鹽巴攪拌均勻，放置2個(gè)小時(shí)左右，去水（先留著）；
第三步，加入2.5斤海鹽（粗鹽）、2.5斤韓式辣椒面、125克姜（碎末）、400克蒜（碎末）、125克糖、適量小蔥（可選）；
第四步，在大盆中攪拌均勻；
第五步，放入缸中，加入適量第二步中鹽巴泡出來的白菜水，壓實(shí)；
第六步，密封、保存在陰涼處
