? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?學(xué)茶藝札記（一）
鬼使神差俺又去學(xué)茶藝了。附庸風(fēng)雅的牛飲著喝著喝著茶也想了解一下這博大精深的中國茶文化，于是報名學(xué)茶藝去。不為考茶藝師，只為擺脫茶盲。
初聽茶藝課很感興趣，邊品茗茶邊與老師聊茶?，F(xiàn)將學(xué)到的毛皮賣一賣。
話說神農(nóng)嘗百草，發(fā)現(xiàn)了茶的藥用價值，從此有了茶飲。神農(nóng)氏—炎帝便是茶的第一發(fā)現(xiàn)者。那第一本記載茶從生長到加工的系統(tǒng)性經(jīng)書當(dāng)數(shù)一生嗜茶，精于茶道的唐朝茶圣—陸羽，隱居浙江湖州時所撰的《茶經(jīng)》。
最早發(fā)現(xiàn)于我國，有著四千多年歷史的茶，如今已成為風(fēng)靡世界的三大無酒精飲料（茶葉、咖啡、可可）之一。茶的品種、種類眾多，沖泡、品飲的方式也不盡相同。現(xiàn)將所學(xué)粗略記錄。
泡茶之水，可分三等：山上泉水為上等，江水為中等，井水為下等。《紅樓夢》中妙玉為賈母、寶玉們?nèi)〕龅牡年惸暧晁兔坊ㄉ系难┧莸牟瑁遣皇且话闳四芤姷降?，更別說影視中宮妃們?yōu)榛噬纤〉脑绯康穆端莶韪皇且话闳怂車L的。這兩種天上水不在百姓間。我們平時用煮開的自來水即可。
泡茶講究一是投茶量，茶類不同，用量各異。關(guān)鍵掌握茶與水的比例，茶多味濃，茶少味淡。用茶量最多的是烏龍茶。二是沖泡水溫，水溫因茶而定，未發(fā)酵的綠茶不易用沸水沖泡，以免將茶葉燙熟，適宜水溫80度。黑茶茶磚需撬開后用水熬煮。三是沖泡時間，時間長短受茶量，茶類，水溫影響。一般以茶湯濃度適合飲用者的口味而定。四是心情。據(jù)說不同人會泡出不同的口感。如性躁之人泡出的茶也躁，性柔茶柔。（泡茶還未學(xué)，以后再細(xì)說）
評茶分五步：一看外形，如綠茶2—3厘米的芽，厚勻，色亮為好。二嗅香氣，如金駿眉，喝前喝后聞上去自然、醇厚。三評茶湯，如白茶，新茶茶湯色澤黃綠，陳年茶茶湯發(fā)紅。四嘗滋味，這是評茶最重要的一步，每種茶滋味各不相同。五看葉底(指茶泡后落在杯底的樣子），看完整、均勻、大小、色澤。紋理清晰有彈性為好，不好的會發(fā)糟。
茶的分類，根據(jù)加工工藝，可分兩大類，基本茶類和再加工茶類?；静栌辛悾淳G茶、紅茶、白茶、黑茶、黃茶和烏龍茶。再加工類茶有花茶（如茉莉花茶，以綠茶為茶坯，加入含苞的茉莉花烘制而成）緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健含茶飲料等。還有茶外茶如苦蕎茶，菊花茶等。
茶樹分大、中、小葉種形態(tài)。如云南大葉種多，龍井屬于中葉種，毛尖是小葉種。
茶據(jù)采摘時間分清明前茶，谷雨茶和春茶（四月底之前采的茶）。也有夏茶和秋茶，（質(zhì)量較劣，市場價格很低。一般用來做花茶的茶坯或是劣質(zhì)黑茶，所以啊，愛喝茶者最好別買這種茶）。好茶的采茶和制茶成本較高。民間有語“綠茶早采一天是寶，晚采一天是草”，明前茶的采茶期一般一周左右。主宰茶的鮮味的是茶中的維生素和氨基酸，明前茶含量高。明后茶茶多酚高，味澀。外形上，明前茶肥厚，明后茶瘦長、片大。（所以一斤明前龍井的價格過千，最好的大幾千）谷雨前的茶不打農(nóng)藥。云南古樹茶也不打藥。
現(xiàn)在單說綠茶。綠茶屬于不發(fā)酵茶類。
品質(zhì)特征為：清湯綠葉，香氣類似炒豆香或板栗香，滋味鮮醇。具有較強(qiáng)的收斂性（所謂收斂性是茶湯入口感覺澀，之后在口里有回甘，這就是茶的收斂性。）。綠茶富含葉綠素和維生素C。茶性較寒涼，適合夏季飲用。
制作工序比較簡單，有三步：殺青—揉捻—干燥?？杀３植璧脑?。殺青方式有特種炒青、曬青、烘青與蒸青。通過蒸發(fā)鮮葉中的水分，使茶葉變軟，便于揉捻成型，破壞葉綠素使葉片黃綠。通過揉捻呈現(xiàn)出不同形狀，通過干燥固定茶葉的品質(zhì)。特種炒青綠茶有洞庭碧螺春、南京雨花茶、金獎惠明、高橋銀峰、安化松針、信陽毛尖、廬山云霧等。特種烘青名茶主要有黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、南糯白毫等。曬青綠茶以云南大葉種做的“滇青”品質(zhì)最好。蒸青綠茶主要有產(chǎn)于湖北的“恩施玉露”，產(chǎn)于浙江、福建和安徽三省的“中國煎茶”。
名品綠茶介紹：
西湖龍井，炒青綠茶，中國十大名茶之一，產(chǎn)于浙江杭州一帶。以“色翠、香郁、味醇、形美”四絕著稱。即色澤鮮綠，炒豆芳香，滋味醇甘，外形扁平、光潔、秀美。
龍井茶具有“茶中國飲”之稱與茅臺酒齊名。其茶采摘為一葉一芽。分清明前茶、谷雨茶和春茶。尤以明前茶為上品，茶味鮮爽，苦澀味低。沖泡后頭重腳輕，有頭朝下倒立的獨(dú)特形態(tài)。
碧螺春，炒青綠茶，中國十大名茶之一，產(chǎn)于江蘇太湖洞庭山東、西兩山區(qū)。外形為條索緊結(jié)，卷曲成螺，邊緣上有一層均勻的細(xì)白絨毛。因與果樹套種，味道果香明顯，具有特殊的花朵香味。
上等碧螺春，探手一抓茶絨飛起，內(nèi)隱翠綠。沖泡后因絨多有短暫的濁，味道清香甘甜。葉底嫩、翠、直。
六安瓜片，中國十大名茶之一，簡稱瓜片，又稱片茶。產(chǎn)于安徽六安。為綠茶特種茶類，采自當(dāng)?shù)靥赜衅贩N，經(jīng)扳片、剔去嫩芽及茶梗，通過獨(dú)特的傳統(tǒng)加工工藝制成的形似瓜子的片形茶葉。
其形無芽只一葉，表面有白霜。湯碧綠清亮，味清香。
黃山毛峰，烘青綠茶，中國十大名茶之一，產(chǎn)于安徽黃山。外形微卷，狀似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且?guī)в薪瘘S色魚葉。沖泡霧氣接頂，湯色青碧微黃，葉底黃綠有活力。滋味醇甘，香氣如蘭，清雅不濃。
恩施玉露，蒸青綠茶。產(chǎn)于湖北恩施。外形條索緊圓光滑，如松針，色澤蒼翠綠潤。湯色清澈明亮，香氣清鮮爽口，滋味醇爽，葉底嫩綠勻整。
安吉白茶，綠茶工藝制成，屬綠茶。之所以稱白茶，是因?yàn)樵喜勺砸环N嫩葉全為白色的茶樹。沖泡后，其葉底也呈現(xiàn)玉白色。安吉白茶是一種罕見的變異茶種。不同季節(jié)呈現(xiàn)不同顏色：春季嫩芽為白色，谷雨前色漸淡呈玉白色，夏至前轉(zhuǎn)為白綠相間的花葉，夏至芽葉恢復(fù)全綠，與一般綠茶無異。此茶為一芽一葉或兩葉，全白時為最好。此茶維生素和氨基酸比其他茶高2到3倍，有抗老化的功效。
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