“肩聳乍驚雷，鰓紅新出水，芼以姜桂椒，未熟香浮鼻。”又到一年刀魚季，因?yàn)殚L(zhǎng)江十年禁捕的緣故，原以為今年要再次與刀魚失之交臂了，沒(méi)曾想菜場(chǎng)里還有的買，只不過(guò)不是正宗的江刀而已，但還是能解解饞的。
刀魚的別稱很多，品種也不少，主要有海刀、湖刀、江刀之分。其實(shí)區(qū)分起來(lái)很簡(jiǎn)單，只在海里生活的叫海刀，只在湖里生活的叫湖刀，海刀到長(zhǎng)江里洄游產(chǎn)卵的就是江刀，說(shuō)起來(lái)容易，外行人其實(shí)很難辨別。真正意義的江刀就產(chǎn)于張家港、江陰這一段長(zhǎng)江里，海刀經(jīng)過(guò)十多天的洄游，褪去了海水里的鹽分，肉質(zhì)最為細(xì)嫩爽滑，腴而不膩，入口即化，鮮美稱絕。外觀上最明顯的特征是鰓紅、背黃、鱗白、尾黑、眼小，拎起來(lái)就像一把刀，據(jù)說(shuō)刀魚性情剛烈，沾網(wǎng)即死，沒(méi)人見過(guò)活的刀魚。
而崇明島水域的刀魚剛從海里游進(jìn)來(lái)，眼睛稍大，鹽份還沒(méi)有被淡化，肉質(zhì)稍稍偏硬，口感會(huì)差一些，因?yàn)橛械牡遏~不會(huì)再上游，故常被歸類于海刀。湖刀則生活在較為平靜的湖泊內(nèi)，魚頭泛紅，魚鰓醬紅，眼睛稍大，身體略寬，呈直線型，尾巴黃色，刺多骨硬。這兩年刀魚市場(chǎng)魚龍混雜，價(jià)格相差十分懸殊，不是熟客，即使直接到船上拿的，都不能保證一定是真的，對(duì)于很多人而言，能吃上真正的江刀已經(jīng)是種奢望。
“七九見河豚，八九見刀魚”。吃刀魚要趕在清明前，魚刺軟如棉，清明后則象針一樣硬。記得小時(shí)候最怕吃刀魚，渾身都是刺，稍不留神就會(huì)卡在喉嚨里。那時(shí)江刀還沒(méi)有這么金貴，而且產(chǎn)量也高，只是漁汛的時(shí)間比較短，能吃上的次數(shù)也不多，一般都是母親趕集賣完菜，到魚攤上買個(gè)兩三條。挑選刀魚很是講究，肉質(zhì)肥厚、魚鰓鮮紅、鱗片發(fā)亮的最佳，說(shuō)明是當(dāng)天剛出水的，買的魚需平攤在籃底，盡可能避免掉了鱗片，回來(lái)后在魚臍處橫劃一小口，用竹筷從鰓口伸入腹內(nèi)，絞出內(nèi)臟，洗去血污，斬去尾尖，掛在屋檐下，邊晾干邊滴去魚中的血水。切忌不能去鱗，魚鱗中含有多種不飽和脂肪酸，沒(méi)了魚鱗，味就少了一大半。
母親最拿手的是秧草刀魚，先把刀魚切成二、三寸長(zhǎng)一段段的，鐵鍋里放上熟豬油，等油溫七八分熱時(shí)，沿著鍋邊由外往里放入魚段，煎成兩面淡黃，再加上蔥、姜、黃酒、醋、鹽、糖、水和少些的醬油，這時(shí)屋里屋外都彌漫著魚的鮮香，我和弟弟常會(huì)扒在灶沿邊，大口大口吸著鍋里冒出的氣呼水。等到魚快熟的時(shí)候放入新鮮的秧草，秧草吸附了刀魚汁的鮮和豬油的香，一直是我的最愛。秧草刀魚的訣竅是煎、燒、盛和吃的時(shí)候，都要極其小心，魚肉千萬(wàn)不能散，否則的話，魚刺和秧草絞在一起，吃起來(lái)就費(fèi)勁了。
爺爺是鄉(xiāng)間大廚，更喜歡清淡的清蒸刀魚，主要是能一魚三吃，不浪費(fèi)食材?？腿藖?lái)了端上整條蒸熟的魚，用筷子夾住魚頭，輕輕抖下整條的魚肉作為主菜，這是個(gè)很見功夫的活，搞得不好稀里嘩啦一堆散肉，沒(méi)有看相；剔出的魚頭、魚骨放油鍋里炸一下，嘎嘣爽脆，是最好的搭酒菜，還能補(bǔ)鈣；剩下的魚汁作為陽(yáng)春面的澆頭，就是最好的主食。聽說(shuō)上海人的刀魚面，把刀魚去鱗，炒成魚松，再加雞肉、豬骨等亂七八糟的東東熬成刀魚汁，這簡(jiǎn)直就是亂燉，暴殄天物。據(jù)說(shuō)一條刀魚能熬“十八碗”鮮湯，一個(gè)店一天買上一千多碗，天知道有多少刀魚的原汁原味。
爺爺拿手的要數(shù)刀魚秧草餛飩，食材都是本地的時(shí)鮮貨，刀魚要挑早春出水的鮮貨，最好是肥一點(diǎn)的雌魚，先將刀魚的主骨、頭部剔除，雖然明前的刀魚刺軟，但吃起來(lái)還是有刺的感覺(jué)，傳統(tǒng)的做法是，取一塊新鮮的豬肉皮，將刀魚平攤在肉皮的肉質(zhì)層，用刀輕輕地逐一橫向下剁，軟刺就會(huì)全部嵌在肉皮里，留在皮層上就是一段刀魚肉?，F(xiàn)在比較省力，直接用絞肉機(jī)攪碎，但對(duì)于挑剔的食客，還是會(huì)影響舌尖上的味蕾。
秧草又稱草頭，金花菜，要選當(dāng)日清晨割下的，最好是頭茬帶露水的嫩頭，將鮮嫩的秧草在開水鍋中處理一下，切細(xì)擰去多余水份，打上三五個(gè)土雞蛋，最好是三五天內(nèi)生下的，只用蛋清，增加膠合度，倒入適量熬過(guò)的熟油，加食鹽、黃酒拌和均勻，精美的刀魚餡就完成了。餛飩皮則要比平時(shí)的厚實(shí)一點(diǎn)，有點(diǎn)類似餃子皮，包的時(shí)候要把餡包嚴(yán)實(shí)了，防止鮮味外泄或者是餛飩進(jìn)水沖淡了鮮味。這樣的餛飩幾年才能吃上一回，也就是嘗個(gè)鮮頭，不能管飽。
美食講究時(shí)令變化，講究食材渾然天成，如今的刀魚稀缺昂貴，拿來(lái)做餡的都是些毛刀，也就是賣不出價(jià)錢的小刀魚，只有鮮頭沒(méi)有油頭，而秧草最大的特點(diǎn)就是吸油，烹飪時(shí)必須大油才會(huì)上口，沒(méi)有了碩大肥腴的魚肉，拌出的餡就會(huì)干枯燥澀，做出的餛飩也就上不了臺(tái)面了，恐怕刀魚秧草餛飩已經(jīng)絕跡?，F(xiàn)在大多用的毛刀、湖刀或海刀，和上些豬肉、雞肉之類，再用韭菜掩飾腥味，用胡椒粉、雞精等提鮮，雖然有濫竽充數(shù)之嫌，但有畢竟比沒(méi)有要好，勉強(qiáng)打打牙祭，增添點(diǎn)談資。
雖說(shuō)家里住的離長(zhǎng)江不遠(yuǎn)，但不常聽人直呼長(zhǎng)江之名，端午前到“海邊”上采蘆葉，夏天到“海邊”上捉蟛蜞，秋天到“海邊”上割蘆葦，春節(jié)里到“外?！薄班洁健保ü脣專┘易哂H戚，這里的海其實(shí)就是長(zhǎng)江。聽老輩人講，這一帶原本就是海，后來(lái)泥沙不斷堆積，漸漸成了陸地，因此，這里的人都被稱為“沙上人”，要知道鑒真第六次東渡的出海碼頭就在如今鹿苑的黃泗浦，另外，這一帶都是沿?；剡w的崇明人，而崇明島的長(zhǎng)江口就是海，先人習(xí)慣把長(zhǎng)江當(dāng)成海的一部分，這樣的傳統(tǒng)一直延續(xù)至今。
姑媽家所在的外海就是江邊新圍的圩塘，因?yàn)樯车刎汃しN不出莊稼，遷過(guò)去的都是貧困家庭，俗話說(shuō)的好：靠山吃山、靠水吃水，開春地里沒(méi)有多少活，正好趕上刀魚開捕時(shí)節(jié)，姑媽的兒子便上了船，幾年后自己也買了條船，就捕一季的刀魚掙點(diǎn)活錢。一次去姑媽家玩，正趕上出海捕魚，吵著鬧著要趕海，半夜里跟著大人上了船，平日里看江水波瀾不驚，船到江里就象片樹葉，船頭壓著浪一上一下顛簸不停，整個(gè)人腿腳不穩(wěn)左晃右旋，肚子里很快就翻江倒海起來(lái)，恨不得把五臟六腑都吐出來(lái)，等到大人們半夜下網(wǎng)時(shí)，我已經(jīng)蜷縮在船艙里搖到了外婆橋。
睡夢(mèng)中一股鮮香直鉆鼻子，人頓時(shí)來(lái)了精神，爬出船艙一瞧，船已經(jīng)靠在了岸邊，順著香味一高一低來(lái)到船頭，表兄一邊用木炭往臨時(shí)搭起的行灶里煨火，一邊神秘地招呼我坐下來(lái)：“難得上船的，弄點(diǎn)時(shí)鮮貨吃吃”。三月里的天依然寒冷，烤著火身子暖和了不少，聞著鍋里冒出的香氣，人不由自主地往前傾，嘴里邊盡是哈喇子，肚子里嘰里咕嚕響個(gè)不停，等到鍋底飄出了焦香，表兄撤掉了火，我猴急猴急就要去掀鍋蓋，被表兄擋了回去，約莫過(guò)了十分鐘，表兄輕拍了一下木鍋蓋，一打開，一股鮮香飄滿了江面，鍋里是傳說(shuō)中的刀魚飯。
刀魚飯的食材極其簡(jiǎn)單，就是刀魚和大米，沒(méi)有任何的佐料。燒法也極其簡(jiǎn)單，老式的大鐵鍋，有木蓋的那種，把新鮮的刀魚去鰓去內(nèi)臟，釘在鍋蓋的背面，正常的煮飯過(guò)程中，蒸汽也慢慢地蒸著魚，魚蒸出的鮮味又隨著魚汁落在飯里，等飯煮熟了，魚也蒸熟了，輕輕拍一下鍋蓋，鮮嫩的刀魚肉都掉到了飯上，而魚刺全留在了鍋蓋上，這大概是我這輩子吃到的最好吃的美味。記得那天江面上還起了點(diǎn)霧，真有些飄飄欲仙、恍然隔世，每每想起當(dāng)時(shí)的情景，我時(shí)常懷疑自己究竟有沒(méi)有吃過(guò)刀魚飯。
