文/小肥蝦

《水滸傳》里，武大郎與潘金蓮開的夫妻店，經(jīng)營的主要項目是炊餅。小時候看電視劇，以為炊餅即燒餅，不料某日清晨武大郎與鄆哥兒一起出街，一個挑擔(dān)賣炊餅，一個挎籃賣香梨，大郎隨手塞給鄆哥兒兩塊炊餅，定睛一看，這分明是饅頭嘛！

《漫說水滸》一書中提到：“有人或許會以為是山東煎餅或今天的烤餅、燒餅之類，錯了，炊餅不是煎餅，煎餅是攤的；也不是烤餅、燒餅，烤餅、燒餅是烤的、烙的，而炊餅是蒸的，它其實是南方的一種小點心，類似福建的光餅?！?/p>

大家似乎都熟悉這種感覺：拿到剛出爐的燒餅，還很燙手，于是左右手來回?fù)Q著夾住，此時，燒餅的芝麻香和蔥香已經(jīng)飄了上來，味蕾蠢蠢欲動，一口咬下去，明火炙烤后的芝麻在牙齒的咀嚼之下似谷粒一樣崩裂開來，面的酥香和蔥油的清香同時散發(fā)在嘴里，這一口尚未咽下，又忙不迭趁著熱乎再來一口。

老諺語說，吃燒餅，陪唾沫。大概就是這種感覺。

面脆油香新出爐

據(jù)史書考證，燒餅是漢代班超時從西域傳來的。《續(xù)漢書》有記載說：“靈帝好胡餅?！焙灳褪亲钤绲臒灒拼褪⑿辛?。安史之亂時，唐玄宗與楊貴妃出逃至咸陽集賢宮，一路顛簸，舟車勞頓，無所果腹，時任宰相的楊國忠去市場買來了胡餅呈獻(xiàn)于皇帝。當(dāng)時長安做胡麻餅出名的首推一家名為“輔興坊”的店鋪。為此，詩人白居易賦詩一首：

胡麻餅樣學(xué)京都，

面脆油香新出爐。

寄于饑讒楊大使，

嘗香得似輔興無。

胡麻餅的做法是取清粉、芝麻、五香、清油、堿面、糖等為原輔料，和面發(fā)酵，加料入味，揪劑成型，刷糖色，粘芝麻，入爐烤制，正是白居易說的“面脆油香”。

此做法與現(xiàn)代燒餅差不多。?？匆晃焕蠋煾底鲲灐Ｄ鞘且患覠灷箱?，店家只此一位老先生，每日凌晨開鍋，賣到上午，中午休息，傍晚繼續(xù)打燒餅，把當(dāng)天和的面賣完即止。他們家小有名氣，幾乎每次去都要排隊，如遇到附近的小學(xué)放學(xué)，那就干脆不要排隊了——反正買不到，不如不排！

因為多數(shù)時候排隊，倒有機會見到老先生做燒餅的整個過程：把面和好，揪成劑子，塞蔥油或糖餡，不用搟，雙手一壓，成巴掌大小，把一個個餅緊緊碼放完畢，隨后就是撒芝麻，老先生撒芝麻頗為大氣，別人家通常是手沾水，往芝麻碗里輕輕一蘸，順手帶些芝麻，貼在餅上，老先生則不然，用一個裝滿芝麻的簸箕往碼好的餅上撒，芝麻貼上餅的每一個角落，密密麻麻，這么多芝麻粘在餅上，無怪乎他們家的燒餅會更香呢。餅就算是做好了，爾后起爐，大火，及至冒煙，開鍋，用蓖帚沾了水往泥爐里掃，這時候爐子已經(jīng)燒透，老先生熟練地先拿火鉗夾了餅往爐底貼，一圈一圈地貼到上面不那么熱了，再換手直接貼，整個爐子貼滿大概有四十左右，最后用蓋子封口，等吧！顧客們開始吁口長氣，終于快好啦，老先生便收錢。你？甜的，6個。你？咸的，8個。老板，給我甜咸各來10個！——遇上這樣的主，后面的顧客就快哭了，一下子買20個燒餅，估計這一鍋也就沒了。但是又不甘心，繼續(xù)等。老先生倒是不緊不慢，做的就是這個營生，誰賣不是買？一排排長隊排下來，一輪輪顧客來了又走，從清晨到傍晚，小小燒餅鋪也寫盡了市井生活。

初中學(xué)校門口賣燒餅的是一對夫婦。他們家的燒餅頗有特色，兩人分工有序，女人把調(diào)制好的豬油蔥花塞進面劑子里，直接甩給站在旁邊的丈夫。男人則把一坨一坨劑子搟成薄餅。他家與其他燒餅攤最大的不同是，搟成餅后，貼鍋之前，會再刷一次植物油，于是烤出來的燒餅呈金黃色，有別樣的風(fēng)味。做燒餅實在是苦差事，手里滿是油，冬天和面沾水，冰涼，凍得麻木，伸手進泥爐，把一塊塊餅往爐壁上貼，一不小心，就碰到火?，F(xiàn)在真正用泥爐烤炙的燒餅攤，已經(jīng)越來越少了。

袁枚《隨園食單》里寫燒餅：“用松子、胡桃仁敲碎，加水、糖屑、脂油和面炙之，以兩面黃為度，而加芝麻?？蹆簳?。面羅至四五次，則白如雪矣。須用兩面鍋，上下放火，得奶酥更佳?！?/p>

依孔老夫子“食不厭精膾不厭細(xì)”的說法，這種做法太精致。平常人家，哪里吃得起松子和胡桃仁燒餅?zāi)?？整塊餅上撒滿芝麻便已是謝天謝地了。

黃橋、周村、湖溝、縉云，不同的餡料藏著哪些秘密？

黃橋鎮(zhèn)在蘇北，屬于江蘇省泰興縣，在揚州以東、江陰以北，很多人納悶，這樣一個地方，哪里會以燒餅聞名？它之所以出名，與著名的黃橋戰(zhàn)役是緊密相連。在陳毅、粟裕等直接指揮下的黃橋戰(zhàn)役打響后，黃橋鎮(zhèn)12農(nóng)磨坊，60只燒餅爐，日夜趕做燒餅。鎮(zhèn)外戰(zhàn)火紛飛，鎮(zhèn)內(nèi)爐火通紅，當(dāng)?shù)厝罕娒爸鴶橙说呐诨鸢褵炈偷角熬€陣地，譜寫了一曲軍愛民、民擁軍的壯麗凱歌。

黃橋燒餅吸取了《隨園食單》里古代燒餅的制作法，保持了香甜兩面黃，外撒芝麻內(nèi)擦酥這一傳統(tǒng)特色，從一般的“擦酥餅”、“麻餅”、“脆燒餅”等大路品種，發(fā)展到蔥油、肉松、雞丁、香腸、白糖、桔餅、桂花、細(xì)沙等十多個不同餡的精美品種。黃橋燒餅，或咸或甜，咸的以肉丁、肉松、火腿、蝦米、香料等作餡心。燒餅出爐，色呈蟹殼紅，不焦、不糊、不生。

大學(xué)一位山東好友每次回家，常給我?guī)е艽鍩灐?jù)說其特色是“酥、香、薄、脆”，味道似蘇打餅干，或許是流水線的產(chǎn)品，幾乎只能吃到芝麻的香味。周村燒餅源于漢代的“胡餅”，圓形黃色，薄如紙片，久藏不變質(zhì)。地道的周村人，一般喚其為“香酥燒餅”或“大酥燒餅”。

陳勝吳廣起義，占領(lǐng)大澤鄉(xiāng)，臨近的農(nóng)民聽到這個消息，都拿出糧食來慰勞他們。送來燒餅的大嬸，因為緊張，燒餅未完全送到騎馬將士的手中，掉落在地上，摔成好幾塊。雖然是鄉(xiāng)野間的普通的餅子，但做法卻很考究，用當(dāng)?shù)赜晁渑媸障聛淼男←?，頭磨出來最精細(xì)的面粉，為得是做出來的面更有彈性。將面粉和成軟硬適度的面團，涂上油放置一鐘頭待用，選用上好的驢油，加蔥花、鹽花、拌成輔料。這餅子外酥內(nèi)軟，層數(shù)很多，技術(shù)好的師傅能做出30多層，對著陽光看通體透亮。

在黃山，有皖南著名的“蟹殼黃”，形似蟹殼大小，金黃錚亮，因燒餅本身就是豬油所做，里面塞滿梅干菜和咸肉，讓人發(fā)膩，吃不了幾個。至于縉云燒餅，則是用梅干菜和夾心肉在炭爐內(nèi)壁上烤出來，所以具有鍋里做出來的餅所沒有的獨特香味?？N云燒餅的文化淵源有軒轅黃帝與明太祖朱元璋，實乃宮廷小吃流落民間也。

遠(yuǎn)方的故事，眼前的面香

公元1368年某一日的早上，明太祖在內(nèi)殿里吃燒餅，只咬了一口，便聽到內(nèi)監(jiān)會報劉基劉伯溫進見。太祖心想測試劉伯溫一下，于是便以碗蓋著只咬了一口的燒餅，再召劉伯溫入殿晉見。入殿后，太祖便問曰：“先生心明數(shù)理，可知碗中是何物件？”伯溫乃掏指一算，對曰：“半似日兮半似月，曾被金龍咬一缺?！敝髣⒉疁乩^續(xù)說道：“依臣所見碗中為一燒餅是也?！泵魈嬉膊坏貌粸橹潎@。

燒餅歌當(dāng)然未完，明太祖眼見他擁有奇門之術(shù)，于是便繼續(xù)向劉基請教明朝以后的國運。劉伯溫隨后就說出對西元2000年后中華民族之預(yù)言，這便是著名的《燒餅歌》：

胡人至此亡久矣，

四大八方有文星，

早晚皇帝又中興，

五百年間出圣君，

……

愛民如子親兄弟，

創(chuàng)立新君修舊京，

千言萬語知虛實，

留與蒼生作證盟。

千秋萬代，經(jīng)年累月。有什么東西能像燒餅一樣，老少咸宜，百吃不厭？它是窮東西，卻從宮廷吃到民間街頭。它的流傳之廣闊、階層之豐富、既可果腹、亦能品味，在中華大地上異軍突起，一塊面團的奇幻之旅，由此展開。