系列小說——人間家事（4—1）《浪跡天涯》冬城與春城? ???作者? ? 金 弢
建子已經(jīng)安排好下午上完課去看畫展。中午在大學(xué)食堂吃飯時得到一個重要信息，聽說餐飲業(yè)每年到圣誕節(jié)都會增加員工，特別是樓面服務(wù)那一攤。既然這樣，看畫展只好往后推一推，趁著好時候掙錢為上。他臨時改變主意，決定利用下午兩點到六點的時間沿 4 號城郊鐵路搜尋中餐館。
春城的規(guī)模大小跟冬城差不多，也算是一個縣級架構(gòu)。通過電話黃頁的搜索，建子得知春城有三家中餐館，他下了火車選擇靠得最近的那一家直奔而去。
中午的生意剛剛結(jié)束，老板還沒走，一個個子不高，身材適中，臉清秀，三十開外的亞裔長相，后來才知道是一個柬埔寨華僑，1975年南越被北越解放前夕，跟著越南難民一起逃到了歐洲。
想吃飯嗎 ？老板先開了口。 嗷，不，不，我想問問有沒有工作。你會做什么？ 能在店堂里幫幫忙嗎？老板問。我想沒問題吧，建子回答。你明天能開工嗎？老板又問。應(yīng)該可以的，今天我回去安排一下，明天晚上就可以來上班。你們也是五點半開門吧？建子打聽開門時間。老板說：那你就明天晚上五點半過來吧，看看哪兒需要就幫幫手，做兩天我看看，以后再分幾張臺給你自己做。試兩天工后我再跟你談薪水。
建子因為還沒有辭去冬城那份工，那天晚上照常去洗了碗，到了快下班的時候他先跟工友們悄悄打了招呼，感謝諸位近一個月來的關(guān)心照顧。到了下班時便向老板娘辭了工，把工資結(jié)了。老板娘象是有思想準(zhǔn)備地說：是啊，你德語那么好，又會做樓面，安排你洗碗是太委屈你了，我知道你做不長。以后我需要跑堂再叫你。就這樣建子結(jié)束了在海外頭一個月的打工經(jīng)歷，跟老板娘好說好散地分了手。
第二天碰巧趕上做酒吧的來不了。做酒吧就是倒酒水，原先老板打算自己做，一看有了建子，心想讓他練練也行，以后缺人可以頂酒吧。建子就這樣換了一家店，工作從廚房轉(zhuǎn)到了前堂。凡是業(yè)內(nèi)人士都知道，這么一換就工作級別來說是一大提升。籠統(tǒng)說來廚房工作是又苦又累又臟，洗碗又是最低下的活兒，工資也最低。在前臺做要干凈輕松多了，工資高還加小費，但得會外語。建子來《玫瑰酒樓》的主要目標(biāo)是要學(xué)會做跑堂，學(xué)會倒酒水，最后學(xué)會管理整個大堂。
會德語這是做前臺的第一關(guān)口，德語可不是那么好學(xué)的，就是去了語言學(xué)校，沒有三年的時間學(xué)不出象樣的德語，不說正規(guī)的語言功能如聽、說、讀、寫、譯，光是不講究語法的最簡單的口頭交流，能把要說的意思表達(dá)出來，能聽懂對方說話的內(nèi)容，已經(jīng)算得上是不小的本事了。建子會德語，他是德語的科班，這是他最大的強(qiáng)項，雖然老板不會要求員工把德語說成專業(yè)水平，但服務(wù)生的德語能說得悅耳動聽，讓人覺察不出明顯的語法錯誤，無疑對飯店檔次的提升大有裨益。建子思忖，我會德語，體力又好，學(xué)學(xué)上菜收盤子不會比干農(nóng)活難吧。
第二天建子怕誤了火車遲到，結(jié)果是提前了半小時到新店。正值休息當(dāng)兒，店是鐵將軍鎖大門，他只好等?！睹倒寰萍摇肺挥诖撼堑男聟^(qū)，老區(qū)都是獨門獨戶的花園別墅，新區(qū)是一色樓房，不高，最多三、四層。臨近酒家有個立交的地下通道，為春城的交通樞紐，汽車流量大，交通方便，來吃飯的客源也多。店的門簾四個鮮紅色中文大字非常醒目。中文在德國人的眼里是一種美麗且陌生的文字，中國在八十年代是德國人很難得聽說起的國家，新聞媒體報刊上經(jīng)常是一兩個禮拜提不到一回，象是這個世界有沒有中國無關(guān)緊要，他們對中國總的印象是一個人多、自行車多的國家、在遙遠(yuǎn)的東方，有著幾千年的歷史、古老的文化、生活著十幾億人口，貧窮落后、服裝一色、象一群密密麻麻的藍(lán)螞蟻。建子有個留學(xué)生好友，是中國社科院跟慕尼黑大學(xué)聯(lián)合培養(yǎng)的博士生，學(xué)的是黑格爾辯證唯物論，但德語不好，尤其口語說不清楚，因老婆想來德國陪讀，昨天下午陪他去一家旅行社給他老婆訂一張來德國的機(jī)票，工作人員連中國的首都叫什么都弄不清楚，還以為是東京呢，說難得有人買去北京的機(jī)票。然而，他們誰都知道得最清楚，德國的中餐館是又好吃又便宜。
建子正遐想中，走來一個二十七、八歲的亞洲女人，建子猜想這一定是老板娘了，趕緊堆起笑臉主動問候。來者置若罔聞、旁若無人地從建子身邊走過，好象根本沒有建子的存在，開了門徑直進(jìn)了店。建子被弄得丈二和尚摸不著頭腦，不知是怎么回事兒，只覺得一頭霧水，想想就是不會說中文有個表示總是起碼的吧，莫名其妙地跟著進(jìn)了店。
店堂挺寬敞，有一百來個座位，分成前后兩廳，廚房和酒吧在里面。那個女人開了酒吧的燈，店堂里依然是黑洞洞的。建子站在黑暗中環(huán)顧四周遲疑了片刻，小心翼翼地來到酒吧，看到那個女人只管在做自己的事，一時不知道怎么開口?！澳銇砀墒裁?？” 那個女的終于沒有好氣地開了口?！皶f中國話”，建子想。“我是來上班的”建子說?！吧鲜裁窗?？" 那個女人大著嗓門問?！崩习褰形襾淼摹啊！崩习褰心銇淼恼依习迦?！“ ”奇怪了”，建子想，“你是什么人啊?" 干脆不客氣地一屁股坐下來等老板來了再說?！白莾焊墒裁?，沒看到別人在忙著？過來把這些杯子洗了”，女的沖著建子喊。建子心里陡生一種受侮辱的感覺，想想自己在北京機(jī)關(guān)工作就是犯了再大的錯誤，領(lǐng)導(dǎo)再怎么批評也不會用這種態(tài)度，這簡直是對人太不尊重了，太不把人當(dāng)人看了，生平第一次如此受到別人的無禮斥責(zé)。但想想為了這份工，為了老婆孩子的機(jī)票錢，眼下只好做小，忍氣吞聲，就算看在馬克的面子上。
對建子來說，吃苦他不怕，他插過隊，再苦再累的農(nóng)活他都干過，但現(xiàn)在要他洗杯子，這可是他從來沒有見過的活兒，不知道這些清洗用具怎么使，洗刷程序從哪兒開始，這種餐廳的酒吧，他還是第一次見到，一點兒感性認(rèn)識都沒有，怎么放水，用熱水還是冷水，怎么安裝洗杯器，放多少洗潔劑，兩個水池都是干什么用的，杯子又是怎么個洗法，等等等等，他腦子里一片空白。他本不想再問那個女人，知道她肯定不會有好氣。建子明明知道都是對方的無理，但他在乎這份工，不想把事情弄僵，盡量對她求同迎合，就算是強(qiáng)龍壓不過地頭蛇吧。但是不問建子就無法開始?！?你不是來干活兒的嗎？楞在那里干嗎？” “我不知道怎么弄，你能給我示范一下嗎？”??“什么叫示范?" "就是你能給我做個樣子嗎？你能教我一下嗎？” 建子請求說。“那么簡單的活兒都不會還是個人嗎？！不會還來打什么工？！讓我教你，給錢嗎？！“? ? 那個女人把建子又是劈頭蓋腦地數(shù)落了一通。建子想想自己在國內(nèi)做外事工作獨當(dāng)一面，叱咤風(fēng)云，業(yè)務(wù)和專業(yè)都是強(qiáng)手，幾年都是先進(jìn)工作者，從來是自信滿滿，今天怎么一下子成了任人隨意辱罵的低能兒。但不會就是不會，沒轍，沒做過就是不懂得怎么做。這種不近人情的訓(xùn)斥，再大的侮辱也只好吞下，但心里此刻油然升起一種不可名狀報復(fù)心理：我忍了，今天我就是韓信忍辱胯下也忍了！哪天你別犯在我手里。建子沉默，在那里等著這女人。心想，你再不過來我就動手了，我愛怎么干就怎么干，我有請在先，做得不對就怪不得我了。讓她來糾正吧，她一提示我就會了。
這時電話鈴響了，那女人對著電話直抱怨：人是來了，但他什么都不會，這種人要他干什么，讓他走吧！聽得出來是老板的電話。這么當(dāng)著自己的面說自己的壞話也是建子有生以來第一次，過去在單位里就是做錯了事受批評時領(lǐng)導(dǎo)怎么也要給點兒面子，就這么當(dāng)著他的面，而知道建子就站在一邊正聽著，也沒有絲毫的回避和說話語氣的委婉，甚至當(dāng)著他的面讓老板叫自己走人。那女人突然停住了電話不說了，繼而放下電話忙自己的事兒去了。
建子又被撩在了一邊，他雖聽不到對方的電話，但他確認(rèn)老板沒有讓他有的意思，只要老板留住他就好辦，說明老板還用的著他。既然她不愿意指導(dǎo)，建子只好憑自己的眼力勁兒琢磨著干，再難的事情也難不過讀大學(xué)，大學(xué)要讀四年，學(xué)這種活兒用不著兩天。建子心想，我就按我的理解行事，干得不對，她來糾正不就等于教我了嗎？建子恢復(fù)了自信，也不再問了，不管三七二十一地象個熟練的老手麻利地干了起來。那女人整理著餐桌不時好奇地朝建子這邊望望。
老板來了，帶有三分歉意地解釋到，昨天還不知道酒吧今天突然孩子病了，她明天就會來，今天你先在酒臺幫一下手，明天你就做服務(wù)生，我今天晚上忙完了才走，等一下來了生意我教你。你學(xué)不學(xué)做酒水無所謂，你那么好的德語，我當(dāng)然愿意你招待客人。建子卻說：沒關(guān)系，我什么都能學(xué)的，也愿意學(xué)，會了以后可能還用得上。
幾天后從其他的工友中建子了解到，這個身為柬埔寨華僑的老板，七十年代初隨著美國在南越的撤軍，隨著印度支那華人開始遭受迫害、遭受掠奪的興起，他家用了重金買到船位，跟著成千上萬的越南華僑船民一樣，遠(yuǎn)涉重洋，苦海余生，無數(shù)人遭到海盜的搶劫，婦女遭到強(qiáng)奸輪奸、殺害棄海，他一家有幸平安抵達(dá)歐洲，被德國政府收為難民。他們一家三代十四個人，白手起家，在政府的扶持下開始創(chuàng)業(yè)。他讀完初中就在父親經(jīng)營的酒樓做工，十幾年來，全家宵衣旰食，現(xiàn)在他幾個兄弟都有自家的酒樓。兩年前，他向全家集資，用一百萬馬克買下慕尼黑及周邊的三家首屈一指的 “玫瑰酒樓”，他現(xiàn)在一人經(jīng)營，極為辛苦，整天奔波于路上。
那個剛進(jìn)門時被建子猜想是老板娘并對建子不理不睬后來又把建子罵得狗血噴頭的女人，是管理這家店卻沒有名分的所謂經(jīng)理，是個準(zhǔn)經(jīng)理。老板之所以沒有明確宣布她是經(jīng)理自有老板的道理，因為一個名正言順的經(jīng)理和一個默許負(fù)責(zé)管店的經(jīng)理，工資是不一樣的。在德國的中餐館即便當(dāng)了經(jīng)理也有一份自己的具體工作，也要兼做服務(wù)生，而其收入也只有來自自己完成的營業(yè)額，按照百分之十提成。作了經(jīng)理的好處是老板不在時擁有更多的支配權(quán)。這個沒有名分的準(zhǔn)經(jīng)理之所以對建子一開始就莫名其妙地厭惡與排斥自然也有她的道理，因為這家酒樓的總營業(yè)額是個相對穩(wěn)定的常數(shù)，如若多出一個員工，營業(yè)額的總數(shù)就會被瓜分。這家店已經(jīng)有了三個服務(wù)生，再添一個，營業(yè)額就會又被分掉一些，收入相應(yīng)就會減少，加之這里比較優(yōu)厚的小費收入也會失去。但是老板的著眼點不一樣，多一個人就會提高服務(wù)的質(zhì)量，招呼會更周到，上菜等的時間就縮短，人員充足，客人就會多加酒水，而賣酒水是既方便營利又高。此外只要人多服務(wù)周到，滿意客回頭率就高，來的頻率也會增加，對飯店就有好處，而老板付出的工資是一樣的，只是每個人少做了一些，少拿一些。這么一分析，這位準(zhǔn)經(jīng)理不愿老板加工人就情有可原了。
然而工人對老板并不是沒有反彈的機(jī)制。如果員工人浮于事，收入不盡人意，工人就會提出辭工；反之人手不足，突然來了大生意，影響了服務(wù)質(zhì)量，下一回客人就會另辟蹊徑，這便是老板的損失，這個尺度掌握在哪個分寸就是經(jīng)營之道。眼下圣誕節(jié)將至，是一年中生意最旺、不可多得的機(jī)遇，為確保常年老客明年的再次回頭，所以老板無論如何要讓建子留下。雖然建子沒干過這一行，但他德語好，在理解上將會比文盲德語的難民快出好幾倍。老板自己也是打工出身，深諳學(xué)會端盤子跟學(xué)會一門外語所需要的時間要相差幾十倍，加之服務(wù)生的德語說得好對這個飯店有好處，這類做生意的訣竅是為工人所不知的。
為了給老板好印象，確保這份前臺的工作，今天晚上建子毫無怨言地學(xué)做酒吧。
俗話說，行行出狀元。做酒吧，說起來貌似簡單，光倒倒酒水既是，其實則不然，要技術(shù)掌握到位，做到精、準(zhǔn)、快談何容易。首先要學(xué)會德語，所有的酒水單子從收銀機(jī)打印出來都是德文，在不忙的時候，服務(wù)生可以把酒水報給酒吧聽，如果聽不懂，服務(wù)生還可以解釋或用中文翻譯一下，但是到了生意高峰，一個做酒吧的要應(yīng)付四個服務(wù)生，碰上幾個人同時進(jìn)單，而每張單子都有三五種酒水，這一下子就多出了十來種酒水，這時做酒吧的不光要手腳麻利，而且還要會看單子，因為一旦忙起來那就是大家都忙，服務(wù)生這時不會再有時間站在那里為你報單或翻譯解釋給你聽，酒吧不但必須自己會看單，而且要快到一目了然，有條不紊，并且快速完成酒水，時間等得過長，客人可以取消酒水，這便是生意上的損失。
除了語言和速度之外，記性與斟酒的技術(shù)也有講究，因各種酒水所用杯子的形狀和容量各不相同，每種飲料都有固定的飲杯，不能張冠李戴，一旦弄反了，輕則遭客人譏諷嘲笑，重則讓人退貨，遇上麻煩的老板便是一頓臭罵，因為很多做錯的酒水往往是無法重用。另外飲料種類繁多，都要分輕度濃度、有氣無氣、瓶裝散裝；到了啤酒就更為復(fù)雜了，尤其德國是個啤酒大國，種類品種上百，枚不勝舉，最常見的啤酒分為清爽型 扎啤、苦味扎啤、白色麥芽扎啤、黑色扎啤、此外還有低度酒精型的、無醇清爽型的、麥芽白啤酒、低醇麥芽白啤酒、麥芽黑啤酒、麥芽黑白啤酒、麥芽無醇啤酒等等。（未完待續(xù)）
