大江南北都在吃艾草青團(tuán)的時(shí)候，泉州人的青團(tuán)，則是鼠曲草做的，而且名字起得很接地氣——黑龜粿，顏色略深，深至發(fā)黑，印上龜模型，于是便有了這名字。
一、泉州人的龜粿文化
龜粿，是一種以糯米粉做成的美食，形如龜，特別霸氣。
泉州人喜歡用龜粿來祭祀，這源于古泉州人所崇尚的龜文化。
遠(yuǎn)古四大神獸知道嗎？朱雀、青龍、白虎、玄武。雀、龍、虎，顧名思義，應(yīng)該都懂，這個(gè)玄武為何方神獸？讓我來告訴你，祂就是龜。
這四大神獸分別代表大中華的四個(gè)方位和一年四季，青龍，東方，春季；朱雀，南方，夏季；白虎，西方，秋季；玄武，北方，冬季。
泉州古人多為中原移民，因戰(zhàn)亂躲避四季如春的東南沿海，再也回不了北方，再也見不到下雪的冬季，于是便把北方之神玄武，供奉起來。
泉州有座廟宇------法石真武廟，供奉的真武大帝，就是玄武，就是龜，傳說為宋真宗的化身。
玄武不但是北方之神，由于龜長壽，玄武也成了長生不老的象征。
如此寓意美好的神物，被泉州人以美食的形象傳承了下來，是泉州人一生也離不了的飲食習(xí)慣。
請(qǐng)看我去年的文章《滿月龜，這龜不是動(dòng)物，而是好吃的食物》。
二、鼠曲草成就泉州最美味的青團(tuán)
黑龜粿，是泉州大好春光里，最美味的青團(tuán)。
當(dāng)然，黑龜粿，首先是祭祀的食物，為滿足大眾虔誠的膜拜，現(xiàn)如今一年四季都有，但唯有春天，方能吃到最具鼠曲香的黑龜粿。
春來漫山遍野的翠綠，招呼著人們?nèi)ヌで?，有一種小草帶著春天的朝氣旺盛于清明前后，那就是鼠曲草。
鼠曲草有著天然的芬芳，尤其是開花，在春日的陽光下，更是散發(fā)著一股迷人的香氣。據(jù)祖國醫(yī)學(xué)記載，鼠曲草能鎮(zhèn)咳、祛痰、治氣喘和支氣管炎以及非傳染性潰瘍和創(chuàng)傷，內(nèi)服還有降血壓療效。
如此好東西，泉州人民用它來做龜粿，首先奉獻(xiàn)給神、給佛、給祖宗，然后就是眾生靈春天嘗鮮的美味。
艾草青團(tuán)有什么好吃的？即使成為網(wǎng)紅，哪里比得了傳統(tǒng)的、黑不溜秋的黑龜粿？
今天得到一包新鮮的鼠曲草，我來為大家展示傳統(tǒng)的黑龜粿做法，愿這個(gè)春天，大家都能吃到最具泉州特色的龜粿青團(tuán)。
三、【泉州黑龜粿】
1、準(zhǔn)備食材：
a、龜粿皮：
鼠曲草350g、糯米粉800g、粘米粉200g、澄面100g、白砂糖100g、玉米油40g、開水400g、涼水350g。
b、綠豆餡：
去皮綠豆250g、冰糖150g、黃油40g。
c、菜脯絲肉餡：
白蘿卜絲、五花肉、香菇、蝦皮、花生米、蔥等。
d、粽葉若干。
2、草草叨叨：
a、春天嘗鮮，就一定要用新鮮的鼠曲草，一切干的、粉的都不屬于春天。
b、餡料，可以是甜的，也可以是咸的，甜的可以是綠豆沙，也可以是紅豆沙，更可以是芝麻花生餡，隨你喜歡。
c、糯米粉中加入粘米粉才不會(huì)太軟，而澄面則會(huì)讓粿皮更Q更亮。
d、粉中一定要加入一半的開水，粿皮才不會(huì)變硬開裂。
e、黑龜粿，大泉州地區(qū)，南安做得做好，想吃現(xiàn)成的可以到南安品嘗，不會(huì)讓人失望的。當(dāng)然，泉州很多地方都有，但稱呼略有區(qū)別，什么鼠殼粿、鼠仔粿等等，市場都有得賣。
但還是建議，按照本草的配方，你也可以做出很泉州的鼠曲黑龜粿。
3、操作過程：
a、鼠曲粿皮的制作：
新鮮的鼠曲草洗干凈，畢竟是帶著鄉(xiāng)土的泥沙，所以要多過幾遍水；
鍋中水開，鼠曲草焯水，記得要加一點(diǎn)食用蘇打粉，這樣能較好地保留鼠曲草的綠，如果不加蘇打粉，那么蒸出來的效果就真的是黑不溜秋的黑龜粿了；
焯水后過涼水，擠干成團(tuán)，如果不用太多，此時(shí)可以將團(tuán)速凍，隨做隨取，很方便；
將350g的鼠曲團(tuán)放入破壁機(jī)里，倒入350g的涼水；
啟動(dòng)破壁機(jī)，將鼠曲草打成泥；
攪拌盆中放入800g的糯米粉、200g的粘米粉、100g的澄面和100g的白糖，然后將鼠曲草泥倒進(jìn)其中；
用大筷子攪和，再倒進(jìn)400g的開水，記住要開水；
倒入40g的玉米油；
攪成絮狀；
再下手揉成團(tuán)，黑龜粿皮就做好了。
b、綠豆沙餡：
去皮綠豆浸泡3小時(shí)至泡發(fā)；
放入冰糖；
電高壓鍋煮熟；
煮熟后，平底鍋中放入黃油；
將煮熟的綠豆翻炒收水；
炒至成團(tuán)，即為綠豆沙。
c、菜脯絲餡：
干白蘿卜絲浸泡、香菇浸泡后切絲、五花肉切絲、蔥切丁、蝦皮洗干凈；
花生米微火炸香；
將白蘿卜絲等食材加入調(diào)料一起炒香；
菜脯絲餡就做好了。
d、粿墊葉的處理：
粽葉清洗干凈，浸泡，放鍋中煮水，瀝干水份后，剪成大小均勻的粿墊，刷上食用油待用。
e、黑龜粿的最后成型：
將鼠曲皮分成大小均勻的小劑子，此處每個(gè)是40g；
綠豆沙同樣分成大小均勻的小劑子，每個(gè)是30g；
鼠曲皮小劑子搓成圓球，壓扁成中間厚周圍薄的圓餅，再將綠豆沙小劑子放中間；
收口，搓圓；
按壓成橢圓扁型，如果有龜形磨具最好，沒有就像我這樣處理吧，然后放在葉墊上，放蒸籠里；
也可以取磨具按壓成花狀，這與傳統(tǒng)的泉州黑龜粿不同，先生說超越了傳統(tǒng)，更漂亮，哈哈，應(yīng)該叫現(xiàn)代的鼠曲青團(tuán)；
同樣的辦法，我們做菜脯絲餡的咸粿，不過咸的基本都叫做鼠殼粿或是鼠仔粿；
大火燒開，上鍋蒸10分鐘；
10分鐘后，一鍋香氣撲鼻的鼠曲草黑龜粿便做好了。
待涼后，用食用級(jí)保鮮膜包裝好，在這個(gè)春天里，祭祀給天，亦或是與親朋好友分享，都是暖暖的春光。
而把大自然饋贈(zèng)的野草，變成了人間天上共享的美食，這是泉州人的善良。
“草草啖鹽說蜜”，談三餐美食，講四方風(fēng)情，看似草草，卻是人間百味。
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