耍牛滿(mǎn)?爽腩鮮牛肉火鍋
祖籍潮州的蔡瀾先生，味覺(jué)深處存留著潮汕滋味的鄉(xiāng)思，因此他對(duì)潮汕火鍋也有一種偏執(zhí)的熱愛(ài)。九月初蔡瀾先生現(xiàn)身廣州的耍牛滿(mǎn)牛肉火鍋，和眾多吃貨一同分享了關(guān)于潮汕牛肉火鍋的哲學(xué)。 他說(shuō)，吃什么不重要，重要的是和好朋友一起分享美食。精選好牛—現(xiàn)宰現(xiàn)吃—專(zhuān)業(yè)分解—刀工精細(xì)—涮煮論秒—自制好醬，幾近苛刻的每一環(huán)，都是潮汕人的講究，以及最用心呈現(xiàn)給食客的誠(chéng)意。
本著對(duì)潮汕味道的賞味與傳承，耍牛滿(mǎn)籍著蔡瀾先生到來(lái)的光環(huán)拉開(kāi)了序幕。和傳統(tǒng)的大排檔形式的牛肉火鍋店不同的是，這里的店名不僅新奇有趣，而且裝修格調(diào)高雅，完全可以秒殺城中的任何一家牛肉火鍋店。為了讓識(shí)食的廣州人，享用最正宗最潮汕的好味道?！八ＥM(mǎn)”堅(jiān)持用好水，涮好肉，讓食客吃到新鮮地道的好牛肉。
“耍牛滿(mǎn)”從云貴川一帶兩到三歲的健碩母黃牛，當(dāng)天現(xiàn)宰，保證4小時(shí)內(nèi)新鮮上桌，僅供當(dāng)日量！從解牛師傅到現(xiàn)場(chǎng)切牛肉的師傅，都是聘請(qǐng)有多年經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)業(yè)人士，保證用好整頭牛，保證送到食客面前的片片牛肉都是紋理清晰、厚薄適中的。 對(duì)于潮汕牛肉火鍋來(lái)說(shuō)，—口好肉，并不是入口即化的好，而要對(duì)牙齒有著微妙的抵抗力和反彈，才能算是一口有品格的肉！
脖仁、吊龍、匙仁、匙柄、胸口朥、五花趾……不同部位，不同口感，潮汕人對(duì)牛肉食材的深入研究已經(jīng)到了匪夷所思的地步，相信即使是庖丁解牛，也很難這樣將一只牛好像繡花般如此細(xì)細(xì)分解！清水火鍋的牛肉最為頂尖的部位是“脖仁”。所謂“脖仁”就是牛脖子上那塊微微突起，最經(jīng)常活動(dòng)的肉的核心部分，這塊肉的最大特點(diǎn)是肥嫩而微有嚼頭，香，那種刻骨銘心的肉香足讓食客難以忘懷。
“胸口朥”，是一個(gè)奇怪的存在，這是牛的一小塊前胸脂肪，狀若黃油，吃到口中酥脆無(wú)渣，滿(mǎn)口脂香。但是，它又好像榴蓮一般，愛(ài)的人很愛(ài)，不愛(ài)的往往一塊就足矣。 匙仁：匙仁是肉眼排，在潮汕吃牛肉火鍋時(shí)，一般問(wèn)要幾盤(pán)嫩的，指的就是“匙柄”了，“匙柄”中最好的部位，當(dāng)然就是“匙仁”，特點(diǎn)是無(wú)比的鮮甜。
吊龍：其特點(diǎn)是鮮甜而彈牙，一塊肉放到嘴里，眼睛就會(huì)去鍋里看還有沒(méi)有。“伴”同樣也有部位的考究，最好的部位有叫“龍蝦須”，別名叫“伴仔”，是指“吊龍伴”中那兩小“吊龍”，樣子很像龍蝦的兩個(gè)大觸角，一條只有幾兩重，不過(guò)是可遇不可求的東西。
爽腩：又叫“繃紗腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”，是牛肚皮的腩位，面積很小，爽腩貴坑腩一半，由于有塊薄軟膠質(zhì)，爽軟不硬。爽腩比起一般的牛腩要豐富許多，它分為三層，一層皮，一層膠質(zhì)，一層肉，三層是連在一起的，每碗爽腩要熬上十幾個(gè)小時(shí)，所以?xún)r(jià)格才特別珍貴。
湯底亦是重中之重的靈魂，耍牛滿(mǎn)的清湯要用牛大骨熬制8小時(shí)以上。每鍋清湯出來(lái)，都透著牛骨天然的鮮香清潤(rùn)。有了好肉好湯，涮煮方式也很重要。吃牛肉火鍋，最推崇低溫慢煮法，以80~85度的低溫少肉慢煮，經(jīng)三浸三晾起，去除血水，蘸少許普寧豆醬或者沙茶醬即可！據(jù)悉肉類(lèi)的蛋白酶一般到65度就會(huì)凝固，如果猛火煮會(huì)把肉類(lèi)的表層蛋白質(zhì)凝固，就失去肉質(zhì)的鮮美。最佳的溫度一般在80~85度，故溫度的把握是涮煮新鮮好牛肉的獨(dú)門(mén)秘笈。
吃一頓酣暢淋漓的牛肉火鍋，怎燒的了秘制沙茶醬，鮮香惹味，不咸不膩，無(wú)論是蘸火鍋還是炒面拌飯都是一絕！如果還意猶未盡，這里的牛肉炒粿條、香鹵牛肉拼盤(pán)亦值得一試。
推薦：嫩牛肉 、吊龍、爽腩、牛筋丸、 匙仁、五花腱、牛肉粿條、鮮牛舌、匙柄、脖仁雪、三花腱 、香鹵牛尾。
環(huán)境：格調(diào)高雅，時(shí)尚舒適。
服務(wù)：體貼入微。
交通：公車(chē)到冼村路中站下/地鐵獵德站D出入口下，走到興盛路(珠江新城步行街)。
綜合：潮汕的牛肉不冷凍，不排酸，用牛骨熬制的鍋底清湯，一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人對(duì)這種對(duì)新鮮的苛求和對(duì)本味的執(zhí)著。
