收到江蘇南通水脈堂老板申林的邀請(qǐng)：前往重慶江津與當(dāng)?shù)氐牟惋嫇从崖?lián)誼，同受邀請(qǐng)的還有合肥、上海、杭州的七八位餐飲達(dá)人。原本是常走動(dòng)的朋友，無(wú)奈疫情阻隔，憋在家里太久，好不容易逮住放浪形骸的機(jī)會(huì)，豈不快活似神仙？
江津是聶榮臻元帥的故鄉(xiāng)，位于重慶市的西南部，是隸屬于重慶的一個(gè)區(qū)，重慶是直轄市，所謂的區(qū)，自然就相當(dāng)于地級(jí)市了。江津因地處長(zhǎng)江要津而得名，始建于南齊永明五年（公元487年）。江津盛產(chǎn)青花椒且歷史久遠(yuǎn)，歷史記載，早在公元14世紀(jì)的元朝就開始種植花椒了，是我國(guó)著名的花椒之鄉(xiāng)，種植面積50多萬(wàn)畝，年產(chǎn)鮮花椒近30萬(wàn)噸。
鄒開喜的酸菜魚
鄒開喜是江津雙福鎮(zhèn)人，其父為民國(guó)時(shí)期的鄉(xiāng)廚，先是四處走方為村民辦紅白喜事，集攢了些銀錢，便在津福正街開了一家路邊小館賣家常菜。子承父業(yè)，傳承父親的衣缽理所當(dāng)然。夏日的一天，陳開喜將老壇中的泡蘿卜切成絲，與鯽魚同煮，不經(jīng)意的一招，竟然讓過(guò)路的司機(jī)頻頻剎車。蘿卜在壇子里泡的時(shí)間長(zhǎng)了，味道雖好口感卻不盡人意。鄒開喜苦思冥想，幾經(jīng)實(shí)驗(yàn)，改酸蘿卜為習(xí)以為常的泡菜，鯽魚換成草魚，沒(méi)曾想這一改，大受食客追捧，酸菜脆爽味美，魚片滑嫩鮮香。1982年，鄒開喜打出“鄒魚食店”的名號(hào)，專賣草魚。不斷摸索，歷時(shí)一年，酸菜魚制作方法日漸嫻熟，生意蒸蒸日上。不日門店遷至雙河場(chǎng)，鄒開喜選在絕佳之時(shí)，乘勢(shì)將“鄒魚食店”更名為“鄒開喜酸菜魚”，生意越做越紅火，名氣越來(lái)越大。鄒開喜酸菜魚開始走出江津，走向全國(guó)。歷經(jīng)近四十年的艱辛與欣慰，“鄒開喜酸菜魚”已被列入川菜系列名菜，并被收錄于《中國(guó)美食地理》一書。
筆者早些年也曾與餐飲的幾位朋友到江津親眼目睹鄒開喜煮魚：鮮草魚經(jīng)剖殺洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭、魚骨斬塊，壇子里的泡酸菜、泡紅椒現(xiàn)撈現(xiàn)切；鍋上火，油燒至五成熱，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，下入酸菜炒散后下魚頭、魚骨加水用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，川鹽、胡椒粉，用大火繼續(xù)熬煮出味，撈出裝入碗中；魚肉斜刀片厚片，入碗，用川鹽、料酒、蛋清、淀粉碼味，再將魚片逐一抖散，下入煮魚的湯鍋，見色變即撈出蓋在魚骨之上；碼少許紅泡椒米、青花椒粒、干辣椒節(jié)，燒少許熱油澆在上面即大功告成。
現(xiàn)如今，“酸菜魚”已然紅遍全國(guó)，北上廣深、天南地北，芳蹤靚影無(wú)處不在，追本溯源，根基卻在江津。
陳有良的尖椒雞
陳有良的祖上應(yīng)該是位熱愛烹飪的騎射，廳堂里供有標(biāo)像，兩邊的對(duì)聯(lián)有點(diǎn)意思：下廚掌勺勺勺出美味，上馬射箭箭箭中靶心。橫批：內(nèi)外兼修。
陳有良尖椒雞的門店面積不大，是祖上留下的老屋，前廳后廚外帶雜屋，充其量在兩百平米左右，線上線下銷售，一年竟要用3萬(wàn)斤朝天辣椒和1萬(wàn)只土雞。陳有良已然作古，老板娘叫江相成，1950年生人，她說(shuō)起今天這個(gè)局面，兩件事終生不忘：一是在尖椒雞出道之時(shí)，雙福鎮(zhèn)舉辦籃球比賽，政府鼓勵(lì)企業(yè)出錢資助一支當(dāng)?shù)剌^為有名的籃球隊(duì)，隊(duì)員們穿上印有“陳記尖椒雞”的T恤，越戰(zhàn)越勇，在當(dāng)?shù)卦斐闪宿Z動(dòng)效應(yīng)；二是2001年正當(dāng)尖椒雞聲名鵲起之時(shí)，恰逢江津舉辦“濱江之夏”文藝表演，當(dāng)?shù)卣疄榱诵麄麟p福鎮(zhèn)“津馬餐飲一條路”的飲食文化，組織編寫的群口快板，其中就有“尖椒雞最霸道，吃得你又是哭來(lái)又是笑”的唱頌，朗朗上口，在江津廣為流傳。
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尖椒雞的老板娘一點(diǎn)兒也不保守，制作方法可問(wèn)、可看、可嘗：選半年之內(nèi)未開叫的仔公雞、4斤左右，宰殺治凈剁成塊，以鹽、蛋清、黃酒、芡粉碼味；混合油入鍋中燒至七成熱，下入雞塊猛火爆炒兩至三分鐘，用漏勺撈起；鍋中熱油下足量尖椒及花椒、老姜炒至斷生，下入雞塊與尖椒同炒，放鹽炒1分鐘入味起鍋裝盤。
有人問(wèn)：“何為混合油？”
“現(xiàn)煉的豬油與純菜籽油按比例混合的油。”老板回答后又特別強(qiáng)調(diào)：“炒尖椒雞火候特別重要，正常情況下，此菜從殺雞開始計(jì)時(shí)，前期準(zhǔn)備工作耗時(shí)8分鐘左右，上灶耗時(shí)4分鐘，其中入鍋的時(shí)間僅3分鐘，充分體現(xiàn)了急火爆炒的風(fēng)味。”
熊阿姨的臊子面
熊阿姨的大名叫熊曉莉，是江津本土成長(zhǎng)起來(lái)的知名餐飲企業(yè)家、重慶熊阿姨飲食文化有限公司董事長(zhǎng)，亦是遠(yuǎn)近聞名的高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師、重慶烹飪大師、江津餐飲商會(huì)會(huì)長(zhǎng)。
熊曉莉從事餐飲行業(yè)20余年，制作的江河全魚宴在第四屆中國(guó)美食節(jié)上榮獲“中國(guó)名宴”稱號(hào)；熊阿姨頗為得意的“手工芝麻丸子”、“熊阿姨玫瑰糍粑”，雙雙被中國(guó)飯店協(xié)會(huì)評(píng)定為“中國(guó)名小吃”。
江津餐飲商會(huì)秘書長(zhǎng)、徐金餐飲的老板封玲由衷地贊嘆：熊阿姨在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)舉辦的第29屆中國(guó)廚師節(jié)上，一舉斬獲“2019年度最美廚師”殊榮。熊會(huì)長(zhǎng)不僅是最美廚師，更是將愛心投向社會(huì)公益的慈善家。自打創(chuàng)業(yè)以來(lái)，她扶貧濟(jì)困持之以恒、忠貞不渝，每年帶領(lǐng)企業(yè)員工到福利院為孤寡老人、殘疾兒童做團(tuán)圓飯、一起過(guò)年，先后捐贈(zèng)善款250余萬(wàn)元，資助貧困學(xué)生48名，貧困戶372戶。
在第七屆全國(guó)飯店“巴渝工匠杯”職業(yè)技能競(jìng)賽全國(guó)總決賽中，“熊阿姨臊子面”技?jí)喝盒?，榮獲“重慶小面10強(qiáng)”暨特金獎(jiǎng)，雖然稱得上是實(shí)至名歸。但總感覺(jué)重慶臊子面的做法和北京炸醬面的做法大同小異，只不過(guò)加多了麻、加多了辣。筆者有些抱不平，明明熊阿姨的小面比臊子面做得好，卻偏讓臊子面占了鰲頭。重慶人吃面與長(zhǎng)沙人吃面在俗規(guī)術(shù)語(yǔ)中有許多相通之處，比如要求店家“干熘”（干拌面）、“提黃”（面條偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。
熊阿姨重慶小面的內(nèi)函極為豐富，秘制的佐料更是小面的靈魂，可葷可素，可麻可辣。最誘惑莫過(guò)一碗“紅油素面”，看似簡(jiǎn)單，僅香油、生抽、辣椒油、花椒面等調(diào)料，加少許蔥花、香菜碎、蔬菜而已，卻讓人吃出不盡遐思的美味，欲罷不能。
江津的美景很有特色，尤以四面山為最。四面山位于江津南部、距江津60余公里，集山水林瀑石于一身，融幽險(xiǎn)雄奇秀為一體，是國(guó)家5A級(jí)旅游景區(qū)。
望鄉(xiāng)臺(tái)瀑布
望鄉(xiāng)臺(tái)瀑布是我國(guó)迄今為止發(fā)現(xiàn)的單級(jí)落差最大的寬幅瀑布，高158米，寬48米，居我國(guó)高瀑之首，有“華夏第一高瀑”、“中國(guó)最美十大瀑布”的美譽(yù)。瀑布傾瀉激蕩，掀起滿天煙霧，轟然鳴響如雷，威勢(shì)影響甚遠(yuǎn)，千米之外仍可滋潤(rùn)濛濛水露。瀑布周圍環(huán)繞丹霞畫壁，整體輪廓酷似心形，是全球最大的自然形成的瀑布類心型丹霞景觀，亦被譽(yù)為“天下第一心”。
不畏兇險(xiǎn)的勇士，總喜歡步步向瀑布抵近，探索如雷貫耳的震撼、尋求翻江倒海的刺激；多情善感的情侶，又是另一番情懷，臂挽臂、手牽手，面對(duì)瀑布昂立巖頭，沐浴壯闊飛濺的雨露，感受“泰坦尼克”般的戀情。
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土地巖壁畫
土地巖的巖壁被當(dāng)代杰出藝術(shù)家稱為——“亞洲第一巖”，以其獨(dú)特的地質(zhì)構(gòu)造引得無(wú)數(shù)游人驚嘆。百度一搜，果然有贊譽(yù)：土地巖壁畫長(zhǎng)376 米，高127 米，面積近5萬(wàn)平方米，是發(fā)育完整、典型的幼年期丹霞地貌代表之作，有“亞洲神巖”的美譽(yù)。巖石色澤不一，大自然天造地設(shè)，形成的各種圖案惟妙惟肖，猶如半壁丹巖倒映在湖中所成景象。其 上有栩栩如生的阿凡提、美女圖、萬(wàn)卷書等各類圖案，讓人贊嘆不已，遐想不絕。遠(yuǎn)眺土地巖壁畫，鬼斧神工，千變?nèi)f化，放飛臆想，看啥象啥。有同伴笑問(wèn)：看出了啥？謔答：王母娘娘的蟠桃盛宴。
四面山龍?zhí)逗?/p>
四面山著名的天然龍?zhí)逗?，湖面海?00米，長(zhǎng)近3000 米，最深處22 米。傳說(shuō)東海龍王的長(zhǎng)子囚鎖于湖中。神話歸神話，其實(shí)龍?zhí)逗且驗(yàn)槟嗍鞫纬傻难呷?。?dāng)?shù)氐睦先寺犂先苏f(shuō)，1926年農(nóng)歷5月23日夜，突然一聲驚天巨響，地動(dòng)山搖，數(shù)萬(wàn)立方米的山石泥土傾瀉而下，山與山之間攔起一道高壩，小溪流水從此被堵塞起來(lái)，久而久之，水流成湖。放眼望去，湖水煙波浩渺，水質(zhì)清澈晶瑩。
蕩舟龍?zhí)逗灰粫?huì)便可登岸與猴同嬉，四面山的猴兒頗講文明，或攀巖攬?zhí)?、或溪邊戲水，或兄弟雜耍、或母子情深，即使饑腸轆轆，也少有攔路搶劫。
沿石板路拾級(jí)而上，即步入大名鼎鼎的“臥龍溝”，臥龍溝里共有四條“龍”，由石刻工藝師周武先生根據(jù)臥龍溝的傳說(shuō)和崖石的自然形態(tài)雕刻而成。溝口巖壁上“臥龍溝”三個(gè)大字，則為中國(guó)著名書法家周浩然先生所書。
最先與人親近的是“云龍”，云龍?bào)w長(zhǎng)27米，胸圍3.6米，生動(dòng)逼真，動(dòng)感十足，給人一種在雷鳴電閃之時(shí)仿佛即將騰飛天際之勢(shì)。先入為主，大伙兒紛紛上前，撫摸、合影。繼續(xù)向上攀登，分層級(jí)則可觀瞻“滾水龍”、“盤龍”、“噴水龍”的尊容。
一脈清澗從山中汨汨淌來(lái)，噫！清澗水凼中居然發(fā)現(xiàn)巴掌大、通體油黃的螃蟹，在水中悠哉游哉，渾然不識(shí)世道兇險(xiǎn)，冷不防被封玲秘書長(zhǎng)捉在手中。封玲是江津的大美女，旗下雖然有紅門宴火鍋、美味情緣?mèng)~莊、硒鄉(xiāng)津味中餐多個(gè)品牌，仍舊童心不改，臉上頓時(shí)笑開了花。
眼見螃蟹張牙舞爪卻百般無(wú)奈，憐憫之心頓起，勸說(shuō)道：蟹媽媽出來(lái)覓食，家中肯定有嗷嗷待哺的寶寶。封美女雖有些依依不舍，終究還是將螃蟹放回到歸家的澗水里。
