在之前一篇《地瓜面包來了，南瓜面包還會遠嗎——面包日志190101》文章中，我分析了在面包中加入淀粉含量高的根莖類作物時，需要十分注意的含水量問題，而且還整理歸納了一個用來計算面團實際含水量的公式，那么今天我首先拿南瓜來試驗一下這個公式的適用性，并希望能積累一些根莖類作物本身的重量與面粉重量比例的數(shù)據(jù)，說的直白些，就是我想知道最多能在面包里加入多少比例的根莖類作物，既能保持面包本身松軟的口感，又能最大限度地嘗到這些根莖類作物的味道。

先回顧一下上次的地瓜面包，配方是：80克地瓜，320克面粉，192毫升水，5克酵母，少量食鹽。其中我假設(shè)地瓜的含水量是20%，需再加入的水量是這么計算的： 400x65%(初始含水率)x(400-80)/400-80x20%=192毫升 （注：一克水等于一毫升水）。我們可以看到地瓜與面粉比例是1:4，應(yīng)該說并沒有占很大的比例。

我發(fā)現(xiàn)家里的冰箱里剛好有個小南瓜，干脆整個把它放到面包里試試。這個品種的南瓜皮是綠的，先蒸半小時后去皮。我在去皮時，發(fā)現(xiàn)皮下綠色的部分有一種特殊的香甜氣息，所以我選擇保留了一些綠色的部分。去皮后的南瓜總重144克，我也假設(shè)它的含水量是20%，需要再加入的水量為：400x70%(初始含水率)x(400-144)/400-144x20%=150.2毫升，比之前的地瓜面包要少一些，原因就在于這次南瓜用量較大，南瓜本身的含水量較多。這次南瓜與面粉的比例約1：2，占比不小。后期因為廚師機揉面加入南瓜時，由于南瓜含水量大，有些打滑，有繼續(xù)添加約30克面粉，所以南瓜面包最終的配方為：144克南瓜，286克面粉，150毫升水，5克酵母，少量食鹽。

廚師機和面完成后，發(fā)現(xiàn)面團比之前粘很多，色澤金黃，放入冰箱隔夜發(fā)酵。第一次發(fā)酵后的面團體積膨脹為原來的兩倍以上，顏色變淺，似乎沒有發(fā)酵前靚了。

等面團恢復(fù)到室溫，我開始進行最后整形，簡單做成橢圓形，這時面團又恢復(fù)成金色。二次發(fā)酵約一小時，我用手指按壓面團頂部時發(fā)現(xiàn)面團彈性不如純小麥粉面包。由于擔(dān)心面團塌陷，我便沒有對面團上表面進行切割，直接送入預(yù)熱好的烤箱，同樣是200℃烤35分鐘。

烘烤過程中面團還是略微膨脹了一點，但沒有開裂，也許是烤箱溫度還不夠。出爐時可以聞到明顯的南瓜香味，面包的上表面呈褐色，底部還是金黃色，從外觀上看挺不錯的。

放涼后試吃。不得不說，南瓜面包的顏色真是賞心悅目，雖然比不上窟盧塔族人情緒激動時的紅瞳，但它這種金燦燦的顏色讓人食欲大開，中國人做菜講究色香味俱全，其實這個“色”對于面包也同樣重要。內(nèi)部的空洞率保持得不錯，吃起來南瓜味非常濃，看來這種粉粉的南瓜還是比較適合做面包的，直接吃或者配上奶酪一起吃都不錯。

我還是很想知道，如果我當(dāng)時在面團頂部劃幾刀，面團在烘烤時是不是就會膨脹得更大，二次發(fā)酵時間可不可以再久一些，這些疑惑留待下次解決吧。