一、

人說走千走萬不如淮河兩岸，說這話的自然是淮河流域的平常百姓。

不錯呢。

說她好，自然有值得夸耀的資本，有值得炫耀的地方。比如淮南就是如此這般。

淮南，坐落在淮河中游，四季分明，物產(chǎn)豐富，主城區(qū)在南岸，在新舊城之間橫臥著一座不大的山，叫舜耕山，不知道那位有著雙瞳的老祖宗可曾在這里播過種、收過五谷?；茨献罡皇⒚奈锂a(chǎn)是一黑一白兩樣物件。黑的是媒，是天設(shè)地造的；白的是豆腐，傳說是淮南王劉安在這里煉丹時不經(jīng)意間發(fā)明的，仙丹沒煉成，反倒是為后人帶來了千古美味。

這一白一黑造福了一方百姓，淮南煤炭產(chǎn)量占華東地區(qū)的三分之一，伴隨著煤炭發(fā)展的是火電，數(shù)座大型火電廠現(xiàn)在裝機有一千多萬千瓦，號稱是火電三峽。

這一黑一白也造就了淮南人的性格，那性格大多是非此即彼，非黑即白，表現(xiàn)在平常生活中的是：性格豪爽、剛烈、常常表現(xiàn)出俠肝義膽，愿為兄弟兩肋插刀，平常很少看見淮南人為一點雞毛蒜皮的小事爭吵不休，解決糾紛往往是三兩句的事，然后會伴隨著更極端的方式。

這一黑一白也造就了淮南人的飲食習(xí)慣，大碗喝酒、大塊吃肉是常態(tài)。你想，那煤炭工人常年在地下，過著成天與閻王爺打交道的日子，一出礦井，洗個澡、換身衣服，就去吃飯，哪里有時間細(xì)嚼慢咽、又哪有孔乙己吃茴香豆算著回字有幾種寫法的功夫？

這種性格、這種環(huán)境，使一種美食橫空出世一一淮南牛肉湯。

二、

淮南牛肉湯，是用黃牛肉加上牛骨配上各家獨制秘方、香料，用碩大的鐵鍋用時間、用心情精心熬制而成。在鍋里翻騰著紅紅的東西是辣椒油，鍋里有大骨頭、大塊牛肉，鍋上面用鍋蓋半蓋著鍋，上面堆積著煮熟的牛肉，煮的發(fā)白的牛骨，這是店家在做無聲的廣告。旁邊案子上有有用水發(fā)好的山芋粉絲、切成細(xì)如發(fā)絲的豆腐皮、硬幣大小的是綠豆餅，盤子里裝的是切成像紙一樣薄的牛肉片，還有牛蹄筋、牛百葉、牛寶等，任客家選購，一旦客家選定食材后，只見店家把所選食材放到漏勺里，然后放到滾沸的湯鍋里燙熟，裝碗、盛湯，店家會問每一個客家：可要辣椒油？要的就從鍋里單撇半勺辣椒油放入碗中，隨后往碗里放香菜末、蒜苗末，一碗湯濃醇鮮、原料豐富、咸辣適口、熱氣騰騰、香飄四溢的牛肉湯就算大功告成。端到客人面前的是半碗菜半碗湯，客人這時是要小心翼翼地、慢慢地小口 地喝湯、吃肉、吃菜，待到半碗下肚，不過癮的客人會叫店家再加湯，在淮南，吃牛肉湯是可以再加湯的，且加湯是不加錢的。天冷時，一碗牛肉湯下肚，立馬會臉色紅潤；夏天時，一碗下去，立馬會大汗淋淋。

說起淮南牛肉湯，人們就能眉飛色舞，在淮南有“上至九十九，下至剛會走，不喝牛肉湯，此生算白走”的說法。我親眼見一個初為人父的漢子，在吃牛肉湯時不時給坐在童車?yán)锏膬鹤訆A牛肉湯里的綠豆餅，也親眼見兩位耄耋老人來到牛肉湯店里吃飯，那老太太說：湯里油大，湯里油大，連說兩遍，也許是老伴聽不見，也許是老伴正集中精力享受無暇顧及。

一般來說，淮南人是在早上吃牛肉湯，當(dāng)成早點，就像北京的豆汁、天津的煎餅果子、上海的小籠包子。

也有例外，單身的男女，沒有飯局時，會找一家熟悉的館子要上一碗湯，再加兩塊燒餅，權(quán)當(dāng)快餐。

還有就是離開淮南一陣子，再返回時，總要給自己找個借口去喝上一碗。

馬未都先生說，這是上癮，南懷瑾先生說，這是犯鄉(xiāng)土病。

三、

說的這么熱鬧，這牛肉湯能待客嗎？回答是肯定的。

一位外地朋友，常有走動，或是公干，或是會議，或是仙侃，也常在一起推杯換盞、觥籌交錯，每每到淮南吃過正餐后，定要拉住我，非要到老公安局旁的小巷子里，找到那家牛肉湯館，要兩個小菜，來兩瓶啤酒，再喝上一碗牛肉湯這才心滿意足。

那年，接待一家關(guān)系公司的幾位客人，算是貴客了，就餐的地點是當(dāng)時淮南屈指可數(shù)上檔次的一家餐廳，上的有什么美味佳肴，大部分沒記住，能記住的有兩道菜，一道是現(xiàn)場制作的豆腐，一道是牛肉湯。對我來說，這牛肉湯沒因為酒店招牌大而更起色，遠(yuǎn)不及路邊店的色香味，但對遠(yuǎn)來的客人來說已經(jīng)足夠正統(tǒng)了，他們品嘗后也是贊不絕口。

在九十年代，淮南的這碗湯曾經(jīng)有過改良，有的店不用大海碗，用的是小砂鍋盛湯，碰巧，一群外地朋友來淮南，點明就吃牛肉湯，別的都不要。用的就是小砂鍋，配上小湯匙，一群朋友不滿意了，原因是喝湯不能直接用嘴對著砂鍋喝，小湯匙喝著不過癮。再后來，小砂鍋逐漸退出了牛肉湯館，估計原因與那些朋友的不滿相似。

有一次用牛肉湯招待客人印象最深。那是二十多年前的事，是替朋友接待他朋友的客人，是到淮南下面一個區(qū)的工程點去看兒子，在市里轉(zhuǎn)車。那是十二月了，天陰沉沉的，下午大約三點多，一個老漢帶著一個姑娘，這兩個人我都不認(rèn)識，只見他們在辦公室門口怯怯地問，我看這瑟瑟發(fā)抖的兩位，問了一句：你們吃飯了沒有？老漢挺客氣：不餓。我明白了，隨后帶著這兩位到附近小街的牛肉湯館，給他們要了兩碗湯，幾個燒餅。老漢看我與店家交涉著，還說了句：不要太麻煩了。實際上，在當(dāng)時的牛肉湯館，你想麻煩、想增加花樣也不可能，他只會做湯，燒菜、掂勺他們也不會。

店家隨即給他們上了熱湯、燒餅，隨后問我他們?yōu)槭裁催@么晚才吃飯，我大概其地給店家說了一下來龍去脈，一時贏得店家及相鄰商家的贊許：現(xiàn)在還是好人多。

嘿嘿，無意間被人點了個贊。

吃完飯，明顯看出他們不同了，精神煥發(fā)了也不再發(fā)抖了。

四、

淮南的牛肉湯館坐落在大街小巷，隨處可見。二十年前這些店面的規(guī)模都不大，簡陋的似《清明上河圖》里的店鋪，一口大鍋支在門外，燒湯的是用大汽油桶改造的燒煤的大爐子，偶爾捅爐子時煤灰會上下翻飛，室內(nèi)是三兩張或方或圓的桌子，桌面一般來說是油光锃亮，好似文物的包漿，但喜歡這口的人卻樂此不彼，常進常出，見慣不怪。近些年，淮南的這些牛肉湯館都有改進了，店面都比以往干凈、整潔許多，有的就類似洋快餐店樣式，這些店的規(guī)模有大有小，小的店面一般在十張臺面以下。大的臺面有十多張臺面，還有的店面設(shè)有包廂，增加了冷盆熱炒，這是進步了，還是即將走向死胡同，還真不好說，總感覺這樣的店面離平常百姓遠(yuǎn)了點。

這牛肉湯這么好，能不能像漢堡、披薩餅、肯德基一樣走向世界？我不知道。

在合肥、馬鞍山、在宿州、淮北等地及至外省的常州的什么美食一條街上都有人看見過打著“淮南牛肉湯”招牌的飯店，什么味道，我不知道，我碰到的一位說過，這個城市最好的牛肉湯也不及淮南最差的牛肉湯。去年到蘇州去，在所住賓館旁就有一家掛著“淮南牛肉湯”幌子的飯店，從格局上看，有點類似，但沒去品嘗過。一家公司的一部分員工從淮南到外地做事，害上了鄉(xiāng)土病，他們的領(lǐng)導(dǎo)倒是非常關(guān)心員工，指示食堂熬制牛肉湯，那都是真材實料，但員工說與淮南牛肉湯的味道就是不一樣，怎么變化、怎么加工也沒有那個獨特的味道。是什么味道？那只能意會，不可言傳，這是一白一黑加上奔流不息淮河水的混合味道？還是莫名的鄉(xiāng)土獨特的氣息？還是是橘生淮北的緣故？還是沒有得到真?zhèn)鳌]有獨家秘方，沒人能說清楚。

20151204于淮南

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